OLIVENÖL-SPEZIAL Der
OLIVENÖL-SPEZIAL Der Lauf gegen die Zeit Früher wurden Oliven einfach geerntet, wenn man meinte, sie wären reif. Heute findet die Ernte tendenziell früher statt, und dann muss es mit der Weiterverarbeitung schnell gehen, will man ein hochwertiges natives Olivenöl extra erhalten. Die Oliven am Baum sind noch grün bis leicht violett. Würde man später ernten, wären die Oliven dunkler, der Ölertrag höher, das Öl aber auch weniger komplex im Geschmack. Die jungen Oliven verfügen hingegen über mehr Aromaintensität und mehr Bitterkeit und Schärfe. Für das sensorische Ergebnis eines fein ausbalancierten Olivenöles spielt der Erntezeitpunkt eine große Rolle. Das macht Spitzenolivenöle wie die von Franci, Cutrera oder De Carlo aus. Aber zur Qualität des Öles zählen nicht nur Geschmack und Intensität, sondern ein weiterer Faktor: der Erhalt der Polyphenole aus der Nach der Ernte beginnt ein Wettlauf gegen die Zeit. Oliven sind empfindlich und beginnen schnell, zu gären oder zu oxidieren. Olive. Je mehr Polyphenole im Öl stecken, desto schärfer und bitterer ist es. Oliven werden heute deshalb im Idealfall am Tag der Ernte weiterverarbeitet. Oberstes Ziel ist, den Oxidationsprozess so weit wie möglich zu vermeiden oder zu verzögern. Das Malaxieren beispielsweise, das Kneten des Olivenbreis, geschieht heute unter Sauerstoffausschluss. Früher hingegen wäre der Olivenbrei in den offenen Stahlwannen nach wenigen Minuten bereits braun geworden, weil Sauerstoff zur Oxidation führt. Heute machen Spitzenproduzenten das unter Vakuumbedingungen. Moderne Ölmühlen, wie beispielsweise die von Salvatore Cutrera auf Sizilien, zeichnen sich durch viel Edelstahl und präzise Messgeräte aus. Wo früher die Oliven einfach in der Granitpresse zerquetscht wurden, sorgen heute Rotationsdekanter und weitere technische Geräte für eine schonende Trennung von Olive und Kern, mit dem Ziel, das Beste aus der Frucht herauszuholen. Dabei setzen die Produzenten auf Kaltextraktion, was eine schonende Verarbeitung sowie den Erhalt von Aromen und Inhaltsstoffen bedeutet. Der Hinweis »kalt extrahiert« oder »kalt gepresst« ist daher ein wichtiger Qualitätsindikator, ersetzt aber nicht die Gesamtschau aller Faktoren. Schonende Ernte Bei der Ernte hingegen zählt schonend statt schnell. Denn wie Oliven vom Baum geholt werden, hat direkten Einfluss auf die Qualität. Spitzenölproduzenten setzen daher auf die Ernte per Hand oder moderne Rüttler: Große Netze werden unter die Olivenbäume gehängt - mit dem Ziel, die Oliven unbeschädigt zu ernten. Der Kontakt mit dem Boden ist um jeden Preis zu vermeiden, denn er kann Fehlnoten und Verschmutzungen nach sich ziehen. Schutz vor Licht, Luft und Wärme Schließlich spielt die Abfüllung des frisch gewonnenen Oliven öles eine entscheidende Rolle, denn Olivenöle sind empfindlich. Daher erfolgt die Abfüllung in der Regel in dunkle oder lichtundurchlässige Glasflaschen direkt beim Produzenten, denn jeder Kontakt mit Licht, Sauerstoff und Wärme beschleunigt die Alterung und somit den Abbau von Inhaltsstoffen wie den Polyphenolen. mf 26 Alnatura Magazin September 2026
OLIVENÖL-SPEZIAL Ausgezeichnete Öle bei Alnatura Die abgebildeten nativen Olivenöle extra in Bio-Qualität sind allesamt ausgezeichnet. Entweder im Flos Olei oder im Rahmen von Aus zeichnungen wie zum Beispiel »Il Magnifico«. Giancarlo Bonamini Um der Monokultur in Valpolicella etwas entgegenzusetzen, hat die Familie Bonamini alte, einheimische Olivensorten gepflanzt. Das native Olivenöl extra »Biologico« ist ein Blend aus Grignano, Casaliva und Frantoio. Region: Venetien Geschmacksprofil: Mittelfruchtiges natives Olivenöl extra aus dem Nordosten Italiens. Noten von Zitrusfrüchten, Mandel und ein leicht kräuteriger Nachgeschmack. Ideal für Pastasaucen, zu hellem Fleisch, gedünste - tem Fisch und frischem Gemüse. Librandi Librandi zählt zu den führenden Bio- Olivenölproduzenten Kalabriens und arbeitet bereits seit 1997 konsequent nach Bio-Vorgaben. Die Familie Librandi baut auf einer über Generationen gewachsenen Olivenöltradition auf und pflegt heute Tausende Olivenbäume auf weitläufigen Hainen rund um Vaccarizzo Albanese. Mit seinem kompromisslosen Qualitätsanspruch, ökologischer Landwirtschaft und mehrfach ausgezeichneten nativen Olivenölen extra hat sich Librandi weit über die Grenzen Kalabriens hinaus einen Namen gemacht. Region: Kalabrien Geschmacksprofil: Ausgewogene Bitterkeit und angenehme Schärfe, mit feinen Nuancen grüner Mandel, lang anhaltender harmonischer Nachhall. Vielseitig einsetzbar, ideal zum Verfeinern von kalten und warmen Speisen. Dank harmonischer Aromatik auch hervorragend für kurze Garzeiten bei hohen Temperaturen geeignet. Miceli & Sensat Paolo Miceli und Sergio Sensat vereinen die Olivenöltraditionen zweier Familien, deren Wurzeln tief in Sizilien und Spanien verankert sind. Die Oliven werden unmittelbar nach der Ernte in der eigenen Mühle bei Monreale verarbeitet. Mit mehrfach international ausgezeichneten Olivenölen, unter anderem zuletzt beim »Il Magnifico« 2026, zählen Miceli & Sensat heute zu den renommiertesten Erzeugern Siziliens. Region: Sizilien Geschmacksprofil: Leichte Fruchtigkeit, begleitet von einer sanften und harmonischen Bitterkeit sowie einer feinen, ausgewogenen pfeffrigen Note. Eignet sich für alle Gerichte, bei denen der edle Charakter des Öles voll zur Geltung kommt. Zum Verfeinern von Weißfisch und Schalentieren, Gemüse bis hin zu Käse. Empfohlen als Finishing-Öl oder für leichte Kochanwendungen. Bonamini Natives Olivenöl extra »Biologico«* Librandi Natives Olivenöl extra »Piepo«* Miceli & Sensat Natives Olivenöl extra »Delicato«* Score 1 : 100/100 Score 1 : 99/100 Score 1 : 95/100 * Nicht in allen Märkten erhältlich. 1 Die Wertung bezieht sich auf den Flos Olei 2026. Mehr Infos unter flosolei.com. Alnatura Magazin September 2026 27
