Alnatura Magazin September 2022

LASST UNS KOCHEN LASST

LASST UNS KOCHEN LASST UNS KOCHEN Frau Vicenzino, woran denken Sie bei der apulischen Küche? »Denke ich an Apulien, denke ich an Orecchiette und habe sofort die berühmten Frauen aus Bari vor Augen, die vor ihrer Haustür auf der Straße sitzend die Pasta mit ihren Händen ganz flink für Urlaubsgäste formen. Orecchiette bedeutet wörtlich ›kleine Ohren‹ – die Pasta ist so geformt, damit sie die Sauce besonders gut aufnehmen kann. Ebenso typisch für die Region Bari ist die Focaccia barese. Das Außer gewöhnliche an dieser Focaccia ist, dass dem Teig gekochte Kartoffeln beigemischt werden. Durch die Feuchtigkeit der Kartoffeln wird sie besonders saftig und fluffig. In Apulien wird Focaccia zu jeder Tageszeit gegessen, als Snack, Pausenbrot und zu den Mahlzeiten.« Stimmt es, dass die apulische Küche aus einer Arme-Leute-Küche hervorgegangen ist? »Absolut! Die Pasta mit Hülsenfrüchten, beispielsweise mit Kichererbsen, ist so ein Gericht. Hervorgegangen aus der Cucina povera, der Arme-Leute- Küche – denn Hülsen früchte galten aufgrund ihres sehr hohen Eiweißgehaltes schon immer als das Fleisch der Armen. Auch apulischer Brotsalat ist ein typisch bäuerliches Arme-Leute- Gericht, das vor allem in Apu lien, aber auch in der Region Basilikata zubereitet wird. Die ursprüngliche Version enthielt nur altes Brot, Zwiebeln und Oliven öl und war eine perfekte Verwertung von Essensresten. Das Brot weichte man in Salzwasser ein – genauer gesagt Meer wasser – und reicherte es mit Zwiebeln an, eine der wenigen Zutaten, die in ländlichen Gegenden meist vorhanden war. Vom Meerwasser hat das Gericht auch seinen Namen, ›acqua‹ bedeutet Wasser und ›sala/sale‹ Salz.« Und was denken Sie darüber hinaus über die Küche aus dem Absatz des Stiefels? »Ich denke bei der apulischen Küche auch an besonders fruchtige Olivenöle und an den runden und samtigen Rotwein Primitivo. Und an ganz viel aromatisches Gemüse. Auch wenn man den Auberginenauflauf mittlerweile in ganz Italien zubereitet, so liegt sein Ursprung in Sizilien und Neapel. Also im prallen Süden. Und den prallen Süden schmeckt man auch bei den Nachtischen. Die Mürbeteigküchlein aus Lecce mit Vanille creme und Kirschen sind so eine typi sche Süßspeise aus dem Salento oder mit Mandeln gefüllte schokolierte Feigen. Süße war immer ein Luxus und Zucker nicht allen zugänglich. Die ärmere Bevöl kerung musste daher zu anderen Mitteln greifen, Cettina Vicenzino ist Sizilianerin und erfolgreiche Kochbuchautorin (unter anderem »Toskana in meiner Küche«, »Sizilien in meiner Küche«). Für das Alnatura Magazin hat sie sich in Apulien zu exklusiven Rezepten vor Ort inspirieren lassen. Wir durften ihr dabei über die Schulter schauen. Im Land der »kleinen Ohren« »Die apulische Küche ist einerseits eine typisch italienische Küche, andererseits die Küche des prallen Südens.« Cettina Vicenzino um Süßspeisen herzustellen. Früchte, allen voran getrocknete, waren deshalb sehr beliebt. Getrocknete Feigen gefüllt mit Mandeln sind deswegen auch eine traditionelle apulische Süßig keit alten Ursprungs, die es in ähnlicher Form in vielen Regionen Süd italiens gibt.« Das Interview führte Matthias Fuchs. Sie wüssten gerne, wie die Rezepte und Bilder entstanden sind oder wo wir die hübschen apulischen Keramiken gefunden haben? Im Alnatura Magazin Online finden Sie das Making-of des Alnatura Rezeptshootings mit vielen Infos und Bildern. alnatura.de/apulien »Italia – Das Beste aus allen Regionen« wurde mit dem Gourmand World Cookbook Award als bestes italienisches Kochbuch der Welt ausgezeichnet. Mehr von Cettina Vicenzino unter cettinavicenzino.com oder auf Instagram: @cettinavicenzino »Ausgewählte Lebensmittel in Bio- Qualität aus Italien nehmen im Alnatura Markt eine besondere Stellung ein: Sie schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie ermöglichen auch eine kreative, schnelle und preiswerte Küche.« Petra Schäfer, Mitglied der Alnatura Geschäftsleitung Acquasale Apulischer Brotsalat mit Burrata ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 400 g Cherry- oder Datteltomaten 1 Gurke 2 rote Zwiebeln 1 Bund Basilikum 7 EL Olivenöl + 1 EL zum Beträufeln 80 g Kapern 4 EL Kapernsud 8 Scheiben Dinkelzwieback Salz TL schwarzer Pfeffer gemahlen 4 Burrata Was ist Burrata? Cremig, leicht säuerlich und frisch im Geschmack: Burrata ist eine Spezialität aus Apulien – verwandt mit dem Mozzarella, aber mit einem dickflüssigen Sahne- Frischkäse-Kern. ZUBEREITUNG Tomaten waschen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Gurke längs vierteln und in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Basilikum waschen und Blätter grob zerrupfen. Vorbereitete Zutaten mit Olivenöl, Kapern und Kapernsud in eine Schüssel geben. Zwiebäcke mit den Händen in mundgerechte Stücke brechen und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, alles gut durchmischen und 5 Min. ziehen lassen. Salat in einer Schüssel anrichten und Burratas darauflegen, diese pfeffern und salzen, mit etwas Olivenöl beträufeln und den Salat servieren. Zubereitungszeit: 20 Min. + 5 Min. Ruhezeit Nährwerte pro Portion: Energie 459 kcal, Eiweiß 12 g, Fett 34 g, Kohlenhydrate 23 g bio-verde Kapern in Essigsud Früher war dies eine richtige Mahlzeit, heute ist es als Vorspeis e oder leichtes Mittag- beziehungsweise Abendessen beliebt. Ursprünglich wurden vorwiegend Essens reste verwertet. Mittlerweile findet man aber auch Kapern, Oregano, Basilikum, Gurken- und Melonenstücke in einer Acqua sala. Erfahren Sie mehr über die aromatische Burrata von Deliziosa auf den Seiten 32 bis 34. Deliziosa Burrata 8 Alnatura Magazin September 2022 Alnatura Magazin September 2022 9