ZU BESUCH BEI DELIZIOSA
ZU BESUCH BEI DELIZIOSA ANZEIGE Rechts: Bereits als Neunjähriger half Giovanni D'Ambruoso seiner Mutter Grazia beim Melken und bei der Käseherstellung. Heute führt er eine moderne Käserei. Unten: Bei der Produktion von Mozzarella und Burrata ist viel Handarbeit gefragt. Die Burrata stammt ursprünglich aus dem apulischen Städtchen Andria. Der Legende nach konnten zwei Brüder 1956 wegen eines Schneegestöbers ihre frische Milch nicht vom Bauernhof in die Stadt bringen. Um die sich bildende Sahne nicht zu verlieren, nutzten sie die Mozzarella- Technik und formten aus der Käsemasse Säckchen, die sie mit der Sahne und den Resten der gezogenen Mozzarella-Stränge füllten. Die Burrata (»Burro« = Butter) war geboren. Sie schmeckt angenehm frisch nach Milch, Butter und Sahne. Der Mozzarella wird aus Kuhmilch hergestellt. Das Herstellungsverfahren gibt ihm seinen Namen. Die Käsebruchmasse wird abgebrüht, anschließend ge knetet und gezogen bis der Teig formbar ist und elastische Stränge bildet. Davon werden Stücke abgeschnitten (»mozzare« = abschneiden). Aus diesen werden per Hand Käse säckchen gezogen, die mit dem Rest der Käsemasse gefüllt werden. »Das sind wir unserer Erde und Tradition schuldig«, findet er. Nicht umsonst erhielt sein Mozzarella den Ritterschlag »Qualitätsprodukt von Apulien«. BIO-MILCH AUS DER UNMITTELBAREN UMGEBUNG »Milch aus industrieller Massenproduktion hat bei uns nichts verloren«, sagt der Gründer. Einer der 210 Milchlieferanten für Deliziosa ist Bio-Bauer Giuseppe Silvestri, der 30 Kilometer von Noci entfernt seinen Hof bewirtschaftet. Er hält derzeit 88 Rinder, vor allem italienische Fassona-Rinder sowie ein paar der alten Rasse Bruna. Rund 3 000 Liter liefert Giuseppe Silvestri täglich an Deliziosa. Als wir auf seinem Hof ankommen, ist er gerade dabei, 50 frisch gemolkene Kühe wieder zu den anderen auf die Weide zu bringen. Sein 77-jähriger Vater Carlo schaut ihm gerne von seinem Lieblingsplatz im Schatten einer großen Eiche beim Austrieb zu. Seit knapp 150 Jahren betreibt Giuseppes Familie Landwirtschaft. Seine Rinder grasen auf Weiden oder im Wald und kommen nur zum Melken in den Stall. Auf 72 Hektar wachsen Futtergetreide und Klee. Damit kann er seine Tiere fast komplett selbst ernähren. Doch nur fast. Das wenige Futter, das er zukaufen muss, ist aufgrund steigender Kosten durch die Coronapandemie und zuletzt den Ukraine-Krieg sehr teuer geworden. Eigent lich wollte Giuseppe eine neue Melkstation kaufen. Das ist erst einmal in weite Ferne gerückt. VERBUNDENHEIT MIT DER REGION Auch Giovanni D’Ambruoso ist sich der Situation seiner 210 Milchbäuerinnen und -bauern schon länger bewusst. Im Herbst letzten Jahres suchte er Verbündete für ein Projekt, das ihnen neue Möglichkeiten bieten soll. »Gemeinsam mit Partnern aus Viehzucht und Ackerbau, der Futterproduktion, vom Bauernverband, von Käsereien und Banken wollen wir eine lückenlose und starke Kette schaffen, vom Feld bis in den Supermarkt.« Es geht um gemeinsame Qualitätsstandards, optimierte Prozesse und darum, das Potenzial der Region noch intelligenter auszuschöpfen. »Wir wollen die Spezialitäten unserer Region im In- und Aus land besser bekannt machen. Auf der Kölner Messe Anuga war ich 2015 noch der Einzige, der Burrata aus Apulien präsentierte«, so D’Ambruoso. Doch die Nachfrage nach Mozzarella und Burrata aus der Region ist in den letzten Jahren weltweit rasant gestiegen. 2017 baute er eine zweite Halle, in der ausschließ lich Burrata hergestellt wird. Und eine weitere Produk tions halle ist demnächst geplant. »Aber erst einmal wird mit unseren 320 Mitarbeitenden das 30-jährige Jubiläum von Deliziosa gefeiert«, freut sich der Gründer. Es ist eine apulische Erfolgsgeschichte! KK 34 Alnatura Magazin September 2022
