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Alnatura Magazin September 2022

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Italien Spezial: A tavola in Apulien // Zu Besuch bei Olivenölproduzenten in Süditalien // Naturdrogerie: Gepflegtes Haar im Sommer

ZU BESUCH BEI DELIZIOSA

ZU BESUCH BEI DELIZIOSA ZU BESUCH BEI DELIZIOSA Die Kühe, deren Milch für die Produkte von Deliziosa verwendet wird, grasen auf kräuterreichen Weiden mit schattigen Wäldchen, umsäumt von typischen apulischen Trockenmauern. Mozzarella und Burrata nach Mutters Rezept Wir besuchen den für Alnatura tätigen Lieferpartner Deliziosa in Noci. In der malerischen Ortschaft südlich von Bari in Richtung des Golfs von Tarent spielen Rinderzucht und Käseproduktion eine wichtige Rolle. Bio-Mozzarella und -Burrata von Deliziosa begeistern Fans der italienischen Küche seit Langem. D ie Region um Gioia del Colle und Noci ist zentral zwischen Bari an der adriatischen Küste und Tarent am Ionischen Meer gelegen. Die Gemeinden befinden sich auf einer fruchtbaren grünen Hochebene, der Alta Murgia. Unendlich lange Trockenmauern aus dem hiesigen hellen Kalkstein grenzen Rinderweiden ein. Sie und die einfachen runden Trulli, kleine Schutzhütten mit Spitzdach aus Stein, geben der sanften, hügeligen Kulturlandschaft um Gioia del Colle ihren unverwechselbaren Charakter. Seit ewigen Zeiten grasen hier Kühe der Milchbäuerinnen und -bauern, wie die der Familie D’Ambruoso, in kleinen Wäldchen und auf kräuterreichen Weiden. Das gibt ihrer Milch und damit auch dem Mozzarella und der Burrata das feine Aroma von frischen Kräutern. Die Herstellung von Frischkäse hat in der Region eine lange Tradition. MILCH MIT DEM DUFT NACH KRÄUTERN Vor 30 Jahren gründete Giovanni D’Ambruoso in Noci eine kleine Käsemanufaktur. Er nannte sie Delizia S.p.A., mit der Marke Deliziosa – denn äußerst deliziös sollte sein Frischkäse werden, genauso wie er ihn von seiner Mutter Grazia kannte. Schon mit neun Jahren half er ihr, die Kühe auf dem Hof zu melken, und ging ihr zur Hand, wenn sie Mozzarella und Burrata herstellte. Beide Frischkäse sind vom Typ Filata. Es war viel Handarbeit gefragt. Um die Käsemasse für Burrata und Mozzarella geschmeidig zu bekommen, rührte Mutter Grazia lange und behutsam im großen Kessel, zog, knetete und teilte die Käsemasse. Aus den elastischen Käsesträngen formte sie kleine Säckchen. Für die Füllung riss sie einen weiteren Teil der elastischen Käsemasse in kleine Stränge oder Stücke auseinander. Bei der Burrata vermischte sie feinste Sahne mit den Mozzarella-Stückchen für die Füllung der Säckchen. Giovanni D’Ambruoso erinnert sich: »Sahnig schmeckte der Frischkäse, mit einem leichten Duft nach Heu.« Wenn der 63-Jährige heute durch die Produktionshallen seiner imposanten Käserei geht, hat er wieder den leicht süß lichen Duft frischer Milch aus seiner Kindheit in der Nase. Und genauso wie damals wird auch noch heute in dem hochmodernen Betrieb der kurz erhitzte Käse gerührt, geknetet und in Form gezogen, zu Käsekugeln geformt und mit der Masse gefüllt, alles per Hand. Die Milch für Deliziosa stammt von kleinen und mittelgroßen Bauernhöfen aus der Region. »Wir produzieren mit exzellenter frischer Milch einen einmaligen Käse«, schwärmt Giovanni D’Ambruoso. Zum Melken werden die Kühe in den Stall getrieben und mit Heu versorgt. »Mein Traum ist es, die Qualität unserer Produkte immer weiter zu perfektionieren und die unvergleichlichen apulischen Käsespezialitäten weiter in der Welt bekannt zu machen. Wir exportieren derzeit bereits in 26 Länder.« Giovanni D’Ambruoso, Geschäftsführer Delizia S.p.A. 32 Alnatura Magazin September 2022 Alnatura Magazin September 2022 33

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