ALLES ÜBER …
ALLES ÜBER … Hartkäse aus Italien Wir zählen weltweit mehr als 4 000 Käsesorten. Hierzulande werden diese – und das ist gut für den Überblick – in Gruppen eingeteilt. Hartkäse ist eine davon. Seine Merkmale: die lange Reifezeit, ein niedriger Wassergehalt und vor allem das würzig-pikante Aroma. Zu den beliebtesten Hartkäsesorten gehören Berg käse, Französischer Comté, Schweizer Gruyère – und natürlich die italienischen Klassiker Parmigiano Reggiano, Grana Padano und Pecorino. Diese drei wollen wir Ihnen hier gerne schmackhaft machen. AW Parmigiano Reggiano Der Parmigiano Reggiano, zu Deutsch Parmesan, stammt aus dem Norden Italiens. Genauer gesagt aus fünf Provinzen, darunter Bologna, Modena und Parma. Hier leben die Kühe, welche die Milch für den Käse geben, hier liegen die saftigen Wiesen, auf denen ihr Futter wächst, hier wird die Rohmilch zu Käse verarbeitet und hier darf dieser auch reifen. Alles vorgeschrieben durch das Siegel Denominazione d’Origine Protetta, kurz DOP. Und das ist noch nicht alles. Die Kühe werden ausschließlich mit Gras, Luzerne und Heu gefüttert; Silage beispielsweise ist tabu. Auch ist für Parmigiano Reggiano eine Reifezeit von mindestens zwölf Monaten vorgeschrieben. Dabei liegt die Betonung auf »mindestens«, denn oft reift er noch viel länger. Schließlich ist diese Zeit – neben der Futter- und Milchqualität – wesentlich für Geschmack und Konsistenz: Je länger ein Parmesan reift, umso vollmundiger und würzig-aromatischer wird er. Sein Teig ist strohgelb, hart und feinkörnig. Daher wird Parmesan auch nicht geschnitten, sondern gebrochen oder gehobelt. Wir lieben ihn im Pesto, zu Pasta und Risotto, aber natürlich auch einfach pur mit Trauben, Walnüssen und einem Glas Wein am Abend. Grana Padano Auch der Grana Padano ist ein norditalienischer Käse – und es kommt gar nicht so selten vor, dass er mit Parmigiano Reggiano verwechselt wird. Denn in Farbe, Konsistenz und Geschmack sind sich die beiden recht ähnlich. Die Unterschiede sind fein: Zum einen ist es die Herkunft. Das Gebiet in Norditalien, aus denen ein DOP-zertifizierter Grana Padano kommen darf, ist größer als beim Parmesan und erstreckt sich auf Provinzen der erweiterten Po-Ebene (ital. Pianura Padana). Zum anderen ist es die Reifezeit: Die ist nämlich kürzer, ein Grana Padano darf schon nach neun Monaten in den Handel kommen. Theoretisch zumindest, denn auch er bleibt oft länger im Reifekeller. Ein junger Grana Padano ist mild-aromatisch und fast cremig in der Konsistenz – er schmeckt vor allem zu Pasta. Ein gut gereifter Käse, und hier sind zwölf Monate und mehr gemeint, bekommt eine körnige Konsistenz und ein würziges Aroma. Dann ähnelt er dem Parmesan sehr und kann auch in der Küche, auf dem Vorspeisenteller oder Gäste büfett wie dieser verwendet werden. Die ideale Begleitung: Weißbrot, Feigensenf und ein voll mundiger, gut gereifter Rotwein. Pecorino Sein Name leitet sich vom italienischen Wort »pecora« für Schaf ab, denn ursprünglich war der Pecorino ein reiner Schafskäse. Heute mischt man mitunter auch Kuh- oder Ziegenmilch hinzu. Nicht so bei einem Pecorino, der das DOP-Siegel trägt. Acht Sorten sind EU-weit geschützt, so zum Beispiel der Pecorino Toscano aus der gleichnamigen Region oder Pecorino Sardo von der Insel Sardinien. Dabei haben nicht nur die Vegetation einer Region oder deren Geheimrezepte Einfluss auf das Aroma; auch die Reifedauer kann man schmecken: Ein Semistagionato beispielsweise ist mild-würzig, während der länger gereifte Stagionato sehr viel kräftiger und härter ist. Die vorgeschriebene Mindestreifezeit liegt bei fünf Monaten. Pecorino ist der perfekte Käse für Spaghetti Carbonara, macht sich aber auch gut zu Brot und Tomaten. Ein Pecorino Stagionato kann Parmigiano Reggiano ersetzen – gehobelt auf Salat oder Pizza sowie im cremigen Risotto. Denominazione d’Origine Protetta (DOP) Ein EU-Gütesiegel, welches garantiert, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Lebensmittels in einem festgelegten geografischen Gebiet erfolgen. In Deutschland trägt das Logo den Schriftzug geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.), im Französischen Appellation d’Origine (AOP) und im Italienischen heißt es Denominazione d’Origine Protetta (DOP). 18 Alnatura Magazin September 2022 Alnatura Magazin September 2022 19
