ZU BESUCH BEI DE CARLO
ZU BESUCH BEI DE CARLO LASST UNS KOCHEN ÜBER DE CARLO • 1598: Kauf erster Felder, um Olivenbäume anzupflanzen • 1668: De Carlo kauft eine Ölmühle hinzu – eine der ältesten in Italien, die heute unter Denkmalschutz steht • 1900: zahlreiche Auszeichnungen für das Öl der Familie De Carlo weltweit • heute bewirtschaftet De Carlo rund hundert Hektar mit über 28 000 Olivenbäumen Apulien ist die italienische Region, die am reichsten an über tausendjährigen Olivenbäumen ist. »Bereits seit 1600 stellt die Familie De Carlo bestes apulisches Olivenöl her. Seit 1990 auch in Bio-Qualität. Ich finde es immer wieder beeindruckend, mit welcher Hingabe das Land mit dem Wissen alter Traditionen bei De Carlo bebaut wird. Mit De Carlo bieten wir ein Spitzenöl in Bio-Qualität im Alnatura Markt, vielfach als Testsieger ausgezeichnet, darunter von renommierten Gourmet-Magazinen.« Alexander Stabel, Alnatura Sortimentsmanagement Melanzanata di Sant’Oronzo Apulischer Auberginenauflauf mit Fleischbällchen ZUTATEN FÜR 4 RUNDE AUFLAUF- FÖRMCHEN (4 PORTIONEN) 3 Eier 500 g Auberginen Salz 350 ml Brat-Olivenöl 50 g altbackenes Brot 80 ml Milch 1 große Knoblauchzehe 1 Bund Basilikum 130 g Parmigiano Reggiano 300 g gemischtes Hackfleisch 4 Prisen schwarzer Pfeffer gemahlen 4 EL Olivenöl 250 g Mozzarella 80 g Hinterschinken gekocht 350 ml Tomatensauce Basilikum ZUBEREITUNG 2 Eier hart kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Auberginen waschen, von den Stielen befreien und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Salz bestreuen, damit den Auberginen Wasser entzogen wird, und 20 Min. in ein Sieb legen. Salz abwaschen, Auberginen trocken tupfen und im Brat-Olivenöl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Altbackenes Brot in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Knoblauch schälen, Basilikum waschen und beides klein schneiden. Parmesan reiben. Restliches Ei verquirlen. Das Hackfleisch mit eingeweichtem Brot, Knoblauch, Basilikum sowie 50 g Parme - san in eine Schüssel geben und gut vermengen. So viel verquirltes Ei dazugeben, bis die Masse eine formbare Konsistenz hat. Mit ½ TL Salz und 2 Prisen Pfeffer abschmecken und aus der Fleischmasse walnussgroße Bällchen formen. Diese 7–10 Min. in 2 EL heißem Olivenöl braten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und zur Seite stellen. Mozzarella und Schinken würfeln. Auf dem Boden der Auflaufform 4 EL Tomatensauce verteilen, eine Schicht Auberginen darauflegen, mit etwas Schinken, Mozzarella und Eierscheiben belegen. Einige Fleischbällchen darauf verteilen und etwas Tomatensauce darübergeben. Wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit einer Schicht Auberginen enden, diese mit der restlichen Tomatensauce bestreichen, mit 80 g Parmesan und 2 Prisen Pfeffer bestreuen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 180 °C Umluft 20 Min. backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Auflauf aus dem Ofen nehmen, 5 Min. ruhen lassen und servieren. Zubereitungszeit: 1 Std. + 20 Min. Backzeit Nährwerte pro Portion: Energie 1 505 kcal, Eiweiß 51 g, Fett 135 g, Kohlenhydrate 18 g kennen. Wir verkosten sechs Öle in zwei Stunden. Da kann man in die Tiefe gehen und viele neue Aspekte ausleuchten. Mich beeindruckt, wie unterschiedlich ein Öl derselben Olivensorte in verschiedenen Regionen schmecken kann, wie verschieden die Aromen sein können.« Neben der Sorte, dem Klima und der Erde, erzählt uns Marina, sei es auch sehr wichtig, was in der unmittelbaren Nachbarschaft wächst. So könnten Olivenöle je nachdem mehr nach Blättern von Tomaten oder nach frischen Artischocken duften, um nur zwei der dominanten Aromen zu nennen. Als Sommelière gehöre es wie beim Wein zu ihren Aufgaben, den Gästen die passenden Olivenöle für die Speisen zu empfehlen. BODEN VOLLER CHARAKTER Sohn Francesco De Carlo kümmert sich hingegen um die Ölmühle, den Anbau und die Pflege des 130 Hektar großen Bio-Olivenhaines. »Die Humusdecke ist kaum zehn Zentimeter hoch, aber wie beim Wein spielt auch im Olivenhain der weiße Kalksandstein Apuliens eine entscheidende Rolle. In seinen vielen Schichten findet der Olivenbaum seit Menschengedenken das nötige Wasser und viele Mineralien«, erklärt er uns. Francesco De Carlo ist ungeduldig und möchte den Betrieb gerne schnell ausbauen, denn die Nachfrage nach den ausgezeichneten Olivenölen von De Carlo ist groß. Sein 74-jähriger Vater Saverio versteht den Sohn, erinnert ihn aber auch an die gewaltigen Fortschritte: »Wer in die Zukunft schaut, sollte den Blick in die Vergangenheit nicht vergessen.« Als Kind hat er selbst noch erlebt, wie die Pferde die Mühlsteine in Gang brachten. »Wie sehr hat sich seitdem die Qualität des Olivenöls verbessert«, sagt Saverio und tunkt ein Stück der Focaccia in das Schälchen mit dem Öl. Ihre Vorfahren wären stolz auf die heutige Familie De Carlo. KK Nonna Grazias fluffiger Apfelkuchen – natürlich mit dem Olivenöl aus eigener Herstellung gebacken. Packlhof Gemischtes Hackfleisch, Bioland La Parmigiana – so die allgemeine Bezeichnung für diesen süditalienischen Auflauf – ist die Königin des Sommers: In Lecce wird der Gemüseauflauf in den Tagen vom 24. bis 26. August zubereitet und dem heiligen Oronzo, dem Schutzpatron von Lecce, gewidmet, daher auch der Name Melanzanata di Sant’Oronzo. Die ursprüng liche Version des Auflaufs bestand vermutlich nur aus gebrate nen Auberginen mit Pecorino käse. Erst später kamen Tomaten dazu, dann Mozzarella und zum Schluss der Parme san. 12 Alnatura Magazin September 2022 Alnatura Magazin September 2022 13
