LASST UNS KOCHEN ZU
LASST UNS KOCHEN ZU BESUCH BEI DE CARLO Ciceri e Trìa Fettuccine und frittierte Pasta mit Kichererbsen ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 100 g Hartweizenmehl Semola di grano duro (ersatzweise 35 g Weizengrieß und 65 g Weizenmehl Type 405) 45 ml Wasser (lauwarm) 1 TL Salz 1 große Zwiebel 2 große Knoblauchzehen 2 Karotten 100 g Staudensellerie 4 getrocknete Tomaten + 4 TL Würzöl der Tomaten zum Garnieren 4 EL Olivenöl 250 g mehligkochende Kartoffeln 350 g Kichererbsen (im Glas) 3 EL frische Kräuter, z. B. Basilikum, Thymian, Rosmarin 2 Lorbeerblätter ganz 350 ml Bratöl 2 Prisen schwarzer Pfeffer gemahlen 300 g Fettuccine No. 16 50 g Pecorino LaSelva Halbgetrocknete Tomaten, Naturland-Fair-zertifiziert Eine klassische Kombination in Italien: Pasta mit Hülsenfrüchten. Ciceri e Trìa ist ein traditionel les Gericht aus dem Salento in der Region Apulien. Die Besonderheit liegt in der Zubereitung der Pasta, die teilweise frittiert und teilweise gekocht wird. Valle del Cilento Kichererbsen ZUBEREITUNG Mehl mit Wasser und ¼ TL Salz 7 Min. von Hand zu einem festen, homogenen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und mindestens 30 Min. zugedeckt bei Zimmer temperatur ruhen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen, Staudensellerie waschen und zusammen mit den Tomaten klein scheiden. Alles mit Olivenöl in einen Topf geben, unter Rühren 4 Min. glasig anschwitzen und beiseitestellen. Kartoffeln schälen und klein würfeln. Kicher erbsen in ein Sieb abgießen und abbrausen. Kräuter waschen und fein hacken, etwas zum Garnieren beiseitelegen. Kartoffeln, Kichererbsen, Kräuter, ¾ TL Salz und Lorbeerblätter in einen großen Topf geben und mit so viel Wasser bedecken, dass die Zutaten 2 Daumen hoch im Wasser liegen. Ohne Deckel auf mittlerer Stufe 8–10 Min. kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Ab und an umrühren und bei Bedarf noch heißes Wasser nachfüllen. Den Gemüsemix dazugeben und unter mischen. Zum Frittieren der Pasta einen kleinen hohen Topf zu höchstens ¾ mit Bratöl befüllen und auf 180 °C erhitzen. Einen großen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Pastateig 3 mm dick ausrollen und mit einem Rädchen in 1,5 cm breite Streifen von verschiedener Länge schneiden. Nach Belieben die Streifen wie Schillerlocken um einen Kochlöffelstiel rollen. Pastastreifen portionsweise im heißen Öl goldbraun frittieren. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Pfeffer würzen und warm halten. Fettuccine aus der Packung in etwa 5 cm lange Stücke brechen. In den Topf zum Kartoffel- Kichererbsen-Mix geben und 10–12 Min. al dente kochen. Eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Lorbeerblätter aus dem Eintopf entfernen. Den Eintopf auf Teller verteilen, die frittierte Pasta darübergeben und Pecorino darü berreiben. Übrige Kräuter darüberstreuen, mit etwas Öl von den getrockneten Tomaten beträufeln und servieren. Zubereitungszeit: 45 Min. + 25 Min. Kochzeit + 30 Min. Ruhezeit Nährwerte pro Portion: Energie 1439 kcal, Eiweiß 24 g, Fett 101 g, Kohlenhydrate 101 g Eine Familiengeschichte Die Geschichte der apulischen Ölmühle De Carlo reicht bis 1600 zurück. Seit 1900 zählt das Olivenöl der Familie De Carlo zu den bekanntesten und am häufigsten prämierten Olivenölen Apuliens. Heute umfasst De Carlo auf 130 Hektar 28 000 Olivenbäume und bringt das prämierte, im Alnatura Markt erhältliche Olivenöl »Il biologico« hervor. Das Alnatura Magazin hat die Familie in Bitritto südlich von Bari besucht. E s ist kurz vor acht Uhr am Morgen. Der Tisch auf der Ter ras se neben der Ölmühle ist gedeckt mit frischem Brot, Brus chetta mit Tomaten und Oregano, Focaccia mit Oliven, Joghu rt und frischen Früchten. Nonna Grazia (zu Deutsch Oma Grazia) gießt das goldgelbe Olivenöl »Il biologico« mit seinen feinen Grüntönen auf einen Teller zum Verkosten. Es schmeckt elegant und fein, reich an Noten von frischen Kräutern vom Feld und einem Hauch von weißen Früchten. Die Olivensorten Ogliarola und Coratina machen das Öl geschmacklich unvergleichlich sanft und auserlesen, mit einem harmonischen Verhältnis von feinen bitteren und scharfen Nuancen. Sie erklärt uns, dass die Oliven innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte in der Ölmühle bei so niedrigen Temperaturen wie möglich verarbeitet werden. Das Öl wird kalt gepresst, maximal bei 27 Grad Celsius, daher die Bezeichnung »kalt gepresst«. Sie stellt noch zwei Schälchen selbst geernteter Mandeln und einen herrlich duftenden Apfelkuchen auf den Tisch. Natürlich mit Olivenöl gebacken. Alles schmeckt einfach köstlich. Francesco De Carlo kontrolliert den Zustand der Olivenblätter und den Schutzring am Baumstamm. Dieser verhindert das Aufsteigen von Parasiten in die Baumkrone. OLIVENÖLMANUFAKTUR SEIT 1600 Nonna Grazia erwartet noch ihren Mann Saverio De Carlo, Sohn Francesco und Tochter Marina zu dieser ersten kurzen Pause an einem langen Arbeitstag. Die Familie De Carlo ist und war schon immer ein gutes Team. Der Olivenhain ist ihr Leben. Das Wappen und das Etikett von De Carlo schmücken eine Krone und ein Oliven tropfen. »Mastri Oleari dal 1600« steht darunter. Man könnte es mit »Olivenölmeister seit 1600« frei übersetzen. Tochter Marina De Carlo möchte Sommelière für Olivenöl werden. Ja, das gibt es in Italien: 2004 wurde die italienische Gesellschaft »Sommelier dell‘Olio« gegründet. Marina erzählt uns beim Plausch am Tisch: »Ich lerne immer neue Olivenöle aus ganz Italien 10 Alnatura Magazin September 2022 Alnatura Magazin September 2022 11
