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Alnatura Magazin September 2021

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Wir lieben Italien // Cucina Semplice - die einfache italienische Küche // Livorno - wo die Toskana auf das Meer trifft

ZU BESUCH BEI RISO

ZU BESUCH BEI RISO VIGNOLA Giovanni Vignola (links) und Rino Bavoso kontrollieren den Reifegrad und die Qualität der Reispflanzen. Bald kann geerntet werden. Der italienische Film »Bitterer Reis« (1949) zeigt eindrücklich die harte Arbeit auf den Reisfeldern. Noch in der 1960er-Jahren wurde so geerntet, bis nach und nach die Technik die schwere Handarbeit ablöste. Als Giovanni Vignola nach alter Fami lientradition an der Reihe war, Verant wortung zu übernehmen, verwandelte er die kleine Reismühle seiner Familie Ende der 1990er- Jahre in einen modernen Betrieb und begann kontinuierlich, Land zu kaufen und auf Bio-Landwirtschaft umzustellen. Seit 20 Jahren ist sein Betrieb bio-zertifiziert. Heute besitzt Vignola mit 1400 Hektar die größte zusammenhängende Fläche von Bio-Reisfeldern und ist der größte Bio-Reisproduzent Italiens. In den kommenden fünf Jahren sollen mindestens weitere hundert Hektar dazukommen. Sowohl der Produktions- als auch der Landwirtschaftsbetrieb von Vignola sind Naturland-zertifiziert. KNOCHENARBEIT AUF DEN FELDERN Anfang der 1960er-Jahre stand Rino Bavosos Mutter Clementina noch wochenlang mit anderen Frauen bis zu den Knöcheln im Wasser, um Pflanzen zu setzen und Unkraut zu jäten. »Bitterer Reis« heißt der italienische Film von Giuseppe De Santis aus dem Jahr 1949, der die Knochenarbeit in den Reisfeldern zeigt: Gebückt, den Rücken der unbarmherzigen Sonne zugewandt und von »In unserem Reis stecken Sorge, Schweiß, Freude und Stolz.« Giovanni Vignola, Geschäftsführer Mückenschwärmen umgeben. Aber Schritt für Schritt löste die Technik die schwere Handarbeit ab. Rino Bavoso und Giovanni Vignola sind ständig auf der Suche nach noch besseren, noch effizienteren Methoden, um die Arbeit für Bio-Qualitätsreis weiter zu optimieren. Sie testen immer wieder neue Verfahren, damit die Pflanzen kräftig und gesund wachsen und um Wasser und Energie einzusparen. So hat Vignola als einer der ersten Reisproduzenten beim Säen der Reiskörner perforierte Folie ausprobiert. Diese wird aber seit zwei Jahren nicht mehr eingesetzt. Stattdessen werden nach der Ernte Gräser und verschiedene Senf arten zwischengesät und die gewachsenen Pflanzen dann niedergewalzt. Durch das Mulchen verbessert sich der Boden erheblich und Dünger wird eingespart. Das 20 Alnatura Magazin September 2021

Überschwemmen der Felder setzt außerdem eine Fermen tation in Gang, die dem Unkraut das Wachsen noch schwerer macht. »Die Reispflanzen wachsen so gesünder auf, weil unter anderem weniger Pilze und Schimmel sie befallen«, erklärt Giovanni Vignola. Traditionell italienisch: Risotto mit Gorgonzola SUMMEN, ZIRPEN, ZWITSCHERN Ein Gewitter liegt in der Luft und macht den Sonnenuntergang über den Feldern noch theatralischer. Ein Schwarm von weißen Kuhreihern fliegt über die Köpfe der beiden Männer hinweg. Es summt und zirpt um sie herum. Giovanni Vignola freut sich über jeden Falter, jede Biene, jeden Vogel. Dass auf diesen scheinbar ungeordneten Feldern wieder so viel Leben herrscht, ist ihm zu verdanken. »Wir brauchen Diversität und die kommt durch Bio-Anbau.« Der Hunger meldet sich. Die beiden Männer haben sich für abends in der Trattoria »A Casa di Ale« in Lamporo verabredet. Rino, der tags zuvor 70 Jahre alt geworden ist, lädt seinen Chef und Freund ein. Es gibt deftiges Essen. Danach verabschieden sich die beiden Männer vor der Trattoria und schauen auf einen klaren Sternen himmel. »Hoffentlich bleibt es bis zur Ernte trocken«, sagt Giovanni und fügt hinzu: »Irgendwie fällt es mir immer wieder schwer, den Reis wegzugeben. In ihm stecken Sorge, Schweiß, Freude und Stolz.« Rino nickt zustimmend. KK ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN 4 Frühlingszwiebeln oder 1 weiße Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 EL Gemüsebouillon (Pulver) 700 ml Wasser 100 g Gorgonzola 250 g Spinat, z. B. Babyspinat 3 EL Olivenöl 250 g Risottoreis Carnaroli 100 ml trockener Weißwein, z. B. Edition Alnatura Pinot Grigio 2 EL Butter etwas Meersalz etwas schwarzer Pfeffer ganz etwas Parmigiano Reggiano (am Stück) Die Sorte Carnaroli eignet sich prima für Risotto. Auch mit dem cremig-sämig kochenden Ribe-Risottoreis gelingt der italienische Klassiker. Für einen nussigeren Geschmack Spinat durch Rucola ersetzen. ZUBEREITUNG Zwiebeln putzen und fein schneiden, Knoblauch fein hacken. Gemüsebrühe mit Wasser nach Packungsanweisung zubereiten. Gorgonzola würfeln. Spinat waschen und abtropfen lassen. In einem großen Topf Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Knoblauch und Reis dazugeben. Bei geringer Hitze glasig dünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Nach und nach die heiße Gemüsebrühe hinzugießen, dabei konstant rühren. Wenn der Reis nach etwa 15 Min. bissfest (al dente) ist, Topf vom Herd nehmen und Gorgon zola, Butter und Spinat unterheben. Der Risotto sollte eher flüssig bis cremig sein, die Reiskörner selbst aber bissfest. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und Parmesan darüberhobeln. Zubereitungszeit: 25 Min. Nährwerte pro Portion: Energie 1014 kcal, Eiweiß 29 g, Fett 47 g, Kohlenhydrate 105 g Alnatura Magazin September 2021 21

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