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Alnatura Magazin Oktober 2021

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REZEPTIDEEN Die Basis:

REZEPTIDEEN Die Basis: Roggensauerteigansatz ZUTATEN FÜR 300 G SAUERTEIG 150 ml Wasser (handwarm) 150 g Roggenvollkornmehl Wie aus der Bäckerei: Roggensauerteigbrot mit Haferflocken ZUBEREITUNG 50 ml Wasser und 50 g Mehl in ein hohes Glas füllen, gründlich mit einem Schnee besen vermischen. An einem warmen Ort abgedeckt 24 Std. ruhen lassen. Nach 12 Std. mit dem Schneebesen Luft in den Teig schlagen, um die Gärung zu intensivieren. Am zweiten Tag 50 ml Wasser unter den Sauer teigansatz rühren, 50 g Mehl zugeben und gründlich mit dem Schneebesen verrühren. Abgedeckt 24 Std. an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach 12 Std. mit dem Schneebesen Luft in den Teig schlagen. Die gleichen Schritte wie am zweiten Tag am dritten Tag wiederholen. Am Ende der Reifezeit sollte sich der Sauer teig mindestens verdoppelt haben und von Gärgasblasen durchzogen sein. Er ist nun fertig zur Weiterverarbeitung und es können Brot teige damit angesetzt werden. Zubereitungszeit: 15 Min. + 72 Std. Ruhe zeit Viele weitere Brotrezepte unter alnatura.de/rezepte ZUTATEN FÜR 1 BROT (20 SCHEIBEN) 100 g Sauerteigansatz (siehe Kasten) 750 ml Wasser 900 g Roggenvollkornmehl + 1 EL zum Arbeiten 190 g Haferflocken Großblatt 1,5 EL Meersalz ZUBEREITUNG Am Vortag Sauerteig zum Auffrischen mit 400 ml Wasser und 400 g Roggenvollkornmehl in einer großen Rührschüssel mischen und 18 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. 150 g Haferflocken mit 250 ml Wasser vermischen und abgedeckt ebenfalls 18 Std. quellen lassen. Am nächsten Tag Sauerteigansatz, eingeweichte Haferflocken, 100 ml Wasser, 500 g Roggenmehl und Salz in eine leistungs starke Küchenmaschine geben, 5 Min. zu einem homogenen Teig verkneten. Rechteckige Brotkastenform (ca. 30 cm) mit Backpapier auslegen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und länglich auf Größe der Kastenform rollen. Restliche 40 g Haferflocken auf der Arbeitsfläche verteilen, den geformten Brotlaib leicht befeuchten, in den Haferflocken wälzen. Dann in die Backform geben und leicht an drücken. Abgedeckt 3–4 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich der Teig deutlich über die Kastenform wölbt und beim Eindrücken der Oberfläche wieder »zurück springt«. Etwa 15 Min. vor Ende der Gehzeit Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Schale auf dessen Boden stellen. Brot in der Form auf den Rost stellen, auf unterster Schiene in den Ofen schieben. 100 ml heißes Wasser in die ofenfeste Schale geben und sofort die Ofentür schließen. Temperatur auf 200 °C reduzieren. Brot 50 Min. backen, dann den Laib vorsichtig aus der Form lösen und in weiteren 15–20 Min. fertig backen. Wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Brot aus dem Ofen nehmen, auf Gitterrost auskühlen lassen. Zubereitungszeit: 30 Min. + 22 Std. Ruhezeit + 1 Std. 10 Min. Backzeit Nährwerte pro Scheibe: Energie 188 kcal, Eiweiß 5 g, Fett 1 g, Kohlenhydrate 35 g 8 Alnatura Magazin Oktober 2021

Aus dem Topf: Feines Kartoffelbrot ZUTATEN FÜR 1 KLEINES BROT (12 SCHEIBEN) 150 g festkochende Kartoffeln 225 ml Wasser 1 TL Meersalz 450 g Weizenmehl Type 550 + 2 EL zum Arbeiten 1,5 g Hefe frisch, alternativ 3 g Backhefe (Trockenhefe) ZUBEREITUNG Kartoffeln weich kochen Dieses Rezept und auskühlen lassen. eignet sich gut, Pellen und durch eine um kleine Kartoffel presse drücken. Kartoffelreste zu Zerdrückte Kartoffeln verarbeiten. mit Wasser, Salz, Mehl und Hefe in eine Rührschüssel geben und mit den Knet haken des Handrührgerätes 2 Min. auf kleiner Stufe miteinander verkneten. Dann 4 Min. auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und weich, aber nicht mehr klebrig ist. Abge deckt 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Teig mit einer Teigkarte oder einem Spatel vom oberen Schüsselrand greifen, anheben und über den Teig zum unteren Schüsselrand drücken. Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen. Dieses so genannte Dehnen und Falten 10-mal wieder holen, der Teig bekommt dadurch mehr Spannung. Teig abgedeckt 10 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und rund formen. Dazu mit bemehlten Fingern unter das obere Teigende fassen und den Teig zur Mitte drücken, dann den Teig um 90 Grad drehen und den Vorgang noch 7-mal wiederholen. Einen Gärkorb mit Mehl ausstäuben oder eine Schale mit rundem Boden (Halbkugel-Form) mit einem Baumwolltuch auslegen und mit Mehl ausstäuben. Geformten Teigling mit der glatten Seite hineinlegen und 1 Std. gehen lassen. Nach 30 Min. Gehzeit einen gusseisernen Topf mit Deckel auf den Gitterrost des Backofens (unterste Schiene) stellen und Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Brotlaib auf ein Backpapier stürzen. Oberfläche mit einem scharfen Messer einmal längs 1 cm tief einschneiden. Topf mit Topfhandschuhen aus dem Ofen nehmen und das Brot samt Backpapier hineinsetzen. Topfdeckel auflegen und 25 Min. backen. Dann Topfdeckel abnehmen und 5–10 Min. bis zur gewünschten Bräunung weiterbacken. Brot mithilfe des Backpapiers aus dem Topf heben. Es ist fertig gebacken, wenn das Klopfen auf die Unterseite des Brotes hohl klingt. Auf Kuchengitter auskühlen lassen. Zubereitungszeit: 30 Min. + 2 Std. Abkühlzeit + 12 Std. Ruhezeit + 35 Min. Backzeit Nährwerte pro Scheibe: Energie 140 kcal, Eiweiß 4 g, Fett 0 g, Kohlenhydrate 29 g So messen Sie die Hefemenge ohne Feinwaage ab: 1,5 g Frischhefe entspricht etwa einem kichererbsengroßen Kügelchen Hefe; 3 g Trockenhefe entspricht etwa einem gestrichenen Teelöffel. Alnatura Magazin Oktober 2021 9

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