WARENKUNDE
WARENKUNDE Kürbisvielfalt Es wird herbstlich bunt im Gemüseregal: Kürbisse (Cucurbita) in allerlei Farben, Formen und Größen warten auf ihre Verarbeitung. Etwa 800 Sorten kennt man weltweit. Dabei wird unterschieden zwischen Öl-, Zier- und Speisekürbis. Die bekanntesten Kürbissorten stellen wir hier vor. Für ihren Einkauf gilt: Die Kürbisse sollten noch einen Teil ihres Stiel ansatzes haben, keine Druckstellen aufweisen und bei einer Klopfprobe hohl klingen. AW Hokkaido Die Heimat dieses runden Kürbisses liegt auf der japanischen Nordinsel Hokkaido. Seine tieforange Farbe ist ein Erkennungsmerkmal, doch den Hokkaido gibt es auch in Grün. Beide haben ein festes, faserarmes Fruchtfleisch mit aromatischem, leicht nussigem Geschmack und eine sehr dünne Schale. Daher muss ein Bio-Hokkaido vor dem Kochen auch nicht geschält werden. Seine Größe variiert zwischen einem und drei Kilogramm – perfekt für einen Topf Suppe, Risotto oder in Spalten geschnittenes Ofengemüse. Gut harmonierende Gewürze sind Ingwer und Kreuzkümmel, Chili oder in Butter gedünsteter Salbei. Grüner Hokkaido Oranger Hokkaido Weißer Patisson Patisson Dieser Kürbis ist recht klein und flach; dank seiner Form hat er einige Spitznamen, so zum Beispiel Ufo-Kürbis oder Bischofsmütze. Oft sieht man den Patisson mit weißer Schale, sie kann aber auch grün oder gelb gefärbt sein. Entfernen muss man sie nicht, auch hat der Kürbis sehr zartes Fruchtfleisch und kaum Kerne. So schmeckt er, roh und fein gehobelt, beispielsweise im Salat. In der deftigen Herbstküche sehr beliebt ist gefüllter, gratinierter Patisson. Oder aber: süß-sauer eingelegt, ähnlich Gurken. Kürbis einfrieren? Kürbis im Ganzen ist viele Monate lagerfähig. Doch einmal angeschnitten, sollte er binnen weniger Tage verbraucht werden. Einfrieren wäre eine Alternative. Dafür das Fruchtfleisch würfeln und portionsweise – roh, kurz blanchiert oder püriert – einfrieren. Das geht mit jeder Kürbissorte. 6 Alnatura Magazin Oktober 2019
Muskat Ein Riese unter den Kürbissen. Mit seinem angenehmen Duft, dem fruchtig-säuerlichen Aroma und der weichen, oft gerippten Schale ist der Muskatkürbis nicht nur in Suppe oder Püree beliebt, sondern schmeckt auch in Chutney und Marmelade. Am aromatischsten ist er im unreifen Zustand, zu erkennen an der Schalenfarbe: Sie entwickelt sich von dunkelgrün über beige hin zu orange. Oft wird der große Kürbis in Vierteln angeboten und ist so im Kühlschrank einige Tage haltbar. Gelber Patisson Spaghetti Der Name kommt nicht von ungefähr, denn das Fruchtfleisch dieses länglich-ovalen Kürbisses erinnert an Spaghetti-Nudeln. Die Herstellung der Pasta-Alternative auf Gemüsebasis ist einfach: Den ganzen Kürbis mehrmals mit einer Gabel einstechen, in reichlich Wasser etwa 30 bis 40 Minuten köcheln lassen, halbieren und die Kerne entfernen. Mit einer Gabel die Fruchtfleischfäden vorsichtig herauslösen und servieren. Dazu passt klassische Tomatensauce, Salbeibutter oder Olivenöl mit frisch geriebenem Parmesan. Butternut Butternut Der Name beschreibt den Geschmack dieser birnenförmigen Kürbissorte vortrefflich: dezent buttrig und leicht nussig. Seine beige bis hellgelbe Schale lässt sich mit einem Sparschäler leicht und schnell entfernen. So schmeckt der Butternut fein püriert als Beilage oder Suppengrundlage. Ein wahrer Kürbis-Hochgenuss sind mit Pilzen, Reis und Käse gefüllte und im Ofen gebackene Butternuthälften. Zierkürbis Sie dienen der Dekoration, nicht dem Verzehr. Toxische Bitterstoffe machen Zierkürbisse ungenießbar. Im Handel sollten sie als solche gekennzeichnet sein, denn mit dem bloßen Auge kann man Speise- und Zierkürbis kaum unterscheiden, wobei Letztere recht bizarre Formen annehmen können. Bei Unsicherheit sollte man immer ein Stück rohes Fruchtfleisch probieren. Schmeckt dieses bitter, den Kürbis nicht als Lebensmittel verwenden. Schon gewusst? Die wohl beliebteste Kürbissorte ist die Zucchini. Sie wird im »unreifen« Zustand geerntet, weshalb sie kaum Samen und eine ganz weiche Schale hat.
