HERSTELLER-EMPFEHLUNGEN*
HERSTELLER-EMPFEHLUNGEN* Käse probieren Probieren Sie Käse der Dorfkäserei Geifertshofen in Ihrem Alnatura Super Natur Markt vom 17. bis 23. Oktober Interview mit Michael Rebmann, Vertriebsleiter Dorfkäserei Redaktion: Was macht die Dorfkäserei Geifertshofen so besonders? Michael Rebmann: »Wir arbeiten seit Gründung der Käserei vor 20 Jahren ausschließlich mit Heumilch. In ihr spiegelt sich die Vielfalt der Gräser und Kräuter wider, die die Kühe im Sommer beim Weidegang oder im Winter über würziges, sonnengetrocknetes Heu aufnehmen. Die Zusammensetzung der Milch ist durch diese Vielfalt und den jahreszeitlichen Rhythmus unterschiedlich. Somit sind auch unsere Käseprodukte nicht standardisiert, was sich in ihrem Charakter zeigt.« Was ist das Charakteristische an Heumilch und dem daraus gewonnenen Käse? »Unser Fokus liegt darauf, nach traditioneller Art gute Milch zu machen und zu verarbeiten. Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milcherzeugung und Heu eine natürliche und wesensgerechte Ernährungsform der Kuh. Unsere Milchbetriebe machen auf den Weiden drei Schnitte im Jahr, während es bei konventioneller Bewirtschaftung fünf bis sechs sind. Wir leisten so auch einen Beitrag zum Erhalt der Grünflächen und der Artenvielfalt. Die gewonnene Milch wird mit natürlichem Fettgehalt verarbeitet, so, wie sie von den Kühen kommt. Wir zerlegen sie Dorfkäserei Geifertshofen Wengerter Bio-Käse Der Schnittkäse mit geschmeidigem Teig und dunkler Naturrinde reift etwa drei Monate in Ziegelgewölbekellern. Er wird regelmäßig mit einer speziellen Mischung aus Rotweinhefe und Salz gepflegt, wodurch sich sein feinwürziger Geschmack und seine typische Farbe entwickelt. Reift er noch ein paar Wochen länger, wird sein Aroma zunehmend kräftiger. je 100 g 2,79 € Brot-Empfehlung Rustikales Land- oder Krustenbrot mit Rotkornweizen; auch mildere Brotsorten mit Urweizen und Emmer in Kombination mit Walnüssen oder Sonnenblumenkernen Dorfkäserei Geifertshofen: Bio-Heumilchkäse aus Hohenlohe Die Dorfkäserei Geifertshofen ist eine kleine handwerkliche Käserei in Hohenlohe im Landkreis Schwäbisch Hall und bekannt für besondere Käsespezialitäten aus Bio-Heumilch. Diese Milch stammt von zwölf familiengeführten Bioland- und Demeter-Höfen und ist als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) ausgezeichnet. Sie verleiht dem Käse seinen unnachahmlichen Geschmack und seine regionstypische Prägung. Traditionelles Käserei-Handwerk heißt in Hohenlohe, im Einklang mit Natur und Mensch und im jahreszeitlichen Rhythmus zu arbeiten. Dies hat Einfluss auf Milch, Käseherstellung und Reifung und sorgt für den einzigartigen Charakter der Produkte. Die Käse lagern über Monate – manche Sorten bis zu zwei Jahre – in speziellen Kellern aus Ziegel- oder Sandstein, in denen ein natürliches Reifeklima herrscht. Alle Sorten reifen mit Naturrinde und werden regelmäßig behutsam mit Salzwasser gebürstet. So wird jeder Käse zu einer Spezialität mit ganz individuellem Aroma und Aussehen.
nicht, fügen nichts hinzu, sondern arbeiten buchstäblich nach unserem eigenen Reinheitsgebot – frische Bio-Heumilch, Kulturen, Siedesalz und Naturkälberlab. Eine Hommage an das wertvolle Lebensmittel Milch sozusagen.« Welche Auswirkungen hat diese ursprüngliche Erzeugungsform auf die Milchbetriebe? »Unsere zwölf Partnerhöfe halten nur so viele Tiere, wie sie selbst ernähren können. So entsteht eine Kreislaufwirtschaft. Die Betriebe sind für uns gleichwertige Partner und bekommen einen Milchpreis, der deutlich über dem Durchschnitt in Bio- und Demeter-Landbau liegt. Wir sind bundesweit die Käserei, die den höchsten Milchpreis zahlt. Inbegriffen ist auch ein Hörnerbonus von zwei Cent pro Liter, denn uns ist es wichtig, dass alle Kühe ihre Hörner behalten dürfen. Sie machen das Wesen der Kuh aus und sind Kommunikationsmittel in der Herde. Eine Kuh spürt über ihre Hörner, was ihr guttut und was sie braucht.« Sie legen also viel Wert auf Nähe und Fairness den Erzeugerbetrieben gegenüber. Inwieweit profitieren Ihre Kundinnen und Kunden davon? »Genau, durch den existenzsichernden Milchpreis, den wir zahlen, soll es auch für die weiteren Generationen Sinn machen, Landwirtschaft zu betreiben und Heumilch zu erzeugen. Diese Grundhaltung und unsere Leidenschaft für Rohstoffe und Käse zeichnen uns aus. Wir leben unsere Produkte und das schmecken die Kundinnen und Kunden letztlich. Zur Freude am Genuss gehört für mich auch das Interesse daran, was hinter einem Lebensmittel steckt. Wir bieten Schulungen, Verkostungen und Führungen an und geben einen Einblick, was handwerkliches Käsen bedeutet. Ich empfehle übrigens immer, Käse mit Naturrinde und am Stück zu kaufen und stets nachzufragen, wie er hergestellt wurde.« CT Dorfkäserei Geifertshofen Geifertshofener Bio-Pfefferkäse Ein würziger Schnittkäse mit Urwaldpfeffer von kleinen bäuerlichen Erzeugergemeinschaften in Indien, die ihre einheimischen Sorten in alten traditionellen Gewürzgärten kultivieren. Sein cremiger gelber Käseteig ist von geschroteten grünen und schwarzen Pfefferkörnern durchzogen, die ihm seinen fruchtig-scharfen Charakter verleihen. Der Pfefferkäse reift zwei bis drei Monate lang. je 100 g 2,69 € Dazu passt Münchner Kindl Bio-Feigensenfsauce** Die hausgemachte Feigensenfsauce von Münchner Kindl wird aus hochwertigen Rohstoffen auf traditionelle Weise hergestellt. Die fruchtig- scharfe Kombination aus Feigen und Senfessenz passt prima zu Hart- oder Schnittkäse. 125 ml 4,99 € (100 ml = 3,99 €) Dorfkäserei Geifertshofen Bühlertaler Bio-Dorfkäse Ein cremiger Schnittkäse, der je nach Reifegrad mild-würzig bis kräftig-aromatisch im Geschmack ist. Er ist ideal zum Schmelzen beim Raclette oder Überbacken, schmeckt aber genauso zu einem rustikalen Oliven-Baguette und einem Glas trockenen Rotwein. Der Bühlertaler Dorfkäse reift mindestens drei Monate in Ziegelgewölbekellern und wird regelmäßig von Hand mit Salzwasser gepflegt. je 100 g 2,69 € Brot-Empfehlung Baguette nach Steinofenart mit Dinkel- und Dinkelflocken; alternativ auch dunkles Weizenruchmehlbrot oder Kartoffelbrot mit feiner Kruste Brot-Empfehlung Dinkel- oder Emmervollkornbrot mit Saaten * Bei Produkten, die als »Hersteller-Empfehlung« gekennzeichnet sind, handelt es sich um Anzeigen. Diese Produkte erhalten Sie in Ihrem Alnatura Super Natur Markt. ** Nicht in allen Alnatura Märkten erhältlich. Alnatura Magazin Oktober 2019 17
