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ALLES ÜBER ... Chicorée & Radicchio Optisch recht verschieden, sind Chicorée und Radicchio geschmacklich doch sehr ähnlich: bitter und angenehm herb bis würzig mit einer leicht süßlichen Note. Lesen Sie mehr über die Eigenschaften dieser Gemüse und wie man sie am besten zubereitet. jah Chicorée Entdeckt und kultiviert Als Kulturformen der Gemeinen Wegwarte, auch Zichorie genannt, gehören Chicorée und Radicchio zur Familie der Korbblütler – eine Pflanzenart, die vorzugsweise in Mitteleuropa wächst und dort weit verbreitet ist. Ihre Wurzelrüben galten bereits bei den alten Griechen und Römern als wertvolles Gemüse. Die aromatischen Blattknospen der Rüben wurden aber erst Jahrhunderte später ausgemacht: Während Radicchio seit dem 16. Jahrhundert in Italien kultiviert wird, wurde Chicorée Anfang des 19. Jahrhunderts nur durch Zufall entdeckt, als belgische Bauern Zichorienwurzeln in der Erde ihres Gewächshauses überwintern ließen. In der Dunkelheit hatten sich aus den Wurzeln zarte, bleiche Sprossen gebildet – der Chicorée war somit geboren. Neben Frankreich, Italien und den Niederlanden hat sich Belgien seither als Meister im Anbau und Verzehr erwiesen. Und auch in Deutschland wird sowohl Chicorée als auch Radicchio angebaut. Ersterer zeichnet sich durch seine kolbenartige Form und seine zarten, hellgelben Blätter aus. Letzterer besticht mit leuchtend weinroten Blättern, die von weißen Blattrippen durchzogen werden. Wer es nicht ganz so bitter mag, kann sowohl beim Chicorée als auch beim Radicchio einfach den Strunk herausschneiden, denn hier sitzen die meisten Bitterstoffe. Für kurze Zeit in lauwarmes Wasser eingelegt, werden die Blätter milder. Wer sie im Anschluss oder stattdessen mit Balsamicoessig verfeinert, reduziert ebenfalls etwas den bitteren Geschmack. Durch Karamellisieren mit ein wenig Zucker oder Honig bekommt das bittere Gemüse ein feines, süßliches Aroma. 22 Alnatura Magazin November 2023
Vom Feld bis nach Hause Beide zählen zu den Wintergemüsen und kommen oft roh als Salat auf den Teller. Erhältlich sind sie das ganze Jahr über. Im November kommt der Radicchio, den Sie im Alnatura Markt kaufen können, aus Deutschland und Italien. Der Chicorée stammt zu diesem Zeitpunkt ebenfalls aus Deutschland sowie aus den Niederlanden. Gute Qualität zeigt sich jeweils am makellosen Aussehen: Der Strunk sollte hell sein, die Blätter frisch und knackig wirken und nichts von beidem braune Stellen aufweisen. Auch jenseits der Optik können sie sich sehen lassen: Beide enthalten kaum Fett, nur wenige Kalorien und sind dafür reich an Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen. Zudem verfügen sie über einen hohen Anteil an Bitterstoffen, was vor allem die Verdauung positiv beeinflussen kann. 1 Während Chicorée bei richtiger Lagerung gut eine Woche haltbar ist, bleibt Radicchio sogar bis zu vier Wochen genießbar. Beide mögen es kühl und dunkel, deshalb sollte man sie am besten in ein feuchtes Küchentuch einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kalten Keller lagern. Schmeckt roh oder gebraten Viele essen Chicorée am liebsten roh. Der leicht herbe, nussige Geschmack macht ihn zu einer häufig verwendeten Zutat in Salaten. Dabei wird das bittere Gemüse gerne fruchtig-süß kombiniert, zum Beispiel mit Orangen, Birnen, Äpfeln Radicchio oder Datteln, dazu eine würzige Vinaigrette und etwas Schafs- oder Ziegenkäse. Chicorée schmeckt aber auch gegart wunderbar: als Auflauf, Gratin oder leichte Beilage zu deftigen Gerichten. Exotische Gewürze wie Curry, Kardamom oder weißer Pfeffer passen gut dazu. Damit Chicorée seinen Biss behält, sollte er in Viertel oder Hälften geschnitten und nur wenige Minuten angebraten werden. Gleiches gilt für Radicchio. Auch er kann roh, gedünstet oder gebraten gegessen werden. Während das feinherbe Gemüse hierzulande oft ebenfalls Bestandteil in fruchtig-würzigen Salaten ist, isst man ihn in Italien besonders gerne warm – zu Fisch oder Fleisch, auf Pizza und in Pasta gerichten oder -saucen. Ein Klassiker ist Radicchio-Risotto: Dazu die Blattrippen klein schneiden, mit Zwiebelwürfeln anbraten und mit Risottoreis, Brühe und Rotwein cremig garen. Radicchioblätter hacken und kurz vor Ende der Garzeit mit Parmesan untermengen. Rezepte mit Chicorée, Radicchio und weiteren bitteren Zutaten finden Sie auf den folgenden Seiten. ¹ www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/lebensmittel/bitterstoffe-warum-sind-sie-so-gesund/ Alnatura Magazin November 2023 23
