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Alnatura Magazin November 2019

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Vorweihnachtlich genießen // Herstellerreportage: Auf dem Lavendelfeld von Taoasis // Warenkunde: Die Vielfalt der Mehle

HERSTELLER-REPORTAGE

HERSTELLER-REPORTAGE Edelpilz mit Herkunft Elfenbeinfarben mit blaugrünen Edelpilzadern, unverwechselbares Bouquet von süßem Milcharoma und leichter Edelpilzaromatik, weich und trotzdem schnittfest, zart schmelzend im Mund mit pikanter Note – so soll er sein, der Roquefort. Wie und wo diese Käsespezialität entsteht, spürt das Alnatura Magazin auf. Dieser herkunftsgeschützte Roquefort-Käse ist von Oktober bis Dezember wieder in allen Alnatura Märkten an den SB-Käsetheken erhältlich. Roquefort AOP – Appellation d’Origine Protégée Roquefort ist der einzige Käse, dessen Ursprungs bezeichnung bereits 1925 gesetzlich anerkannt wurde. Schon 1666 wurde dem Ort Roquefort - sur-Soulzon vom Parlament in Toulouse das ausschließliche Recht auf Käsereifung zugesprochen. Roquefort ist ein Edelpilzkäse aus hundert Prozent roher Schafvollmilch – hier hundert Prozent Bio-Schafvollmilch. Nur mit Schafmilch der Rasse Lacaune aus den südfranzösischen Départements Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard und Tarn darf der Roquefort hergestellt werden. Auch das Tierfutter muss zu drei Vierteln aus dieser Region kommen. Klare Regeln gibt es auch zur Beschaffenheit der Milch, für das Einlaben, den Käsebruch, das Einfüllen des Bruchs in die Formen, das Abtropfen sowie die Beimpfung mit den Pilzkulturen Penicillium roqueforti. Der Reifungsprozess von mindestens 90 Tagen darf ausschließlich in den Reifungskellern von Roquefort-sur-Soulzon erfolgen. So stellt man sich Südfrankreich nicht vor, auch nicht im Winter. Aber es schneit tatsächlich im beschaulichen Roquefort-sur-Soulzon, das im Naturpark Grands Causses unweit der Cevennen liegt. Der Ort hat kaum mehr als 600 Einwohner und ist geprägt von großen Käsereien, genauer gesagt von Käsekellern, den Caves, die fast alle besichtigt werden können. Der Roquefort, den der Bio-Käsehändler Vallée Verte an die Alnatura Märkte liefert, wird bei der 150 Jahre alten Traditions-Käserei Société hergestellt. Er reift mindestens drei Monate in den Caves, in denen ganzjährig eine Temperatur von durchschnittlich zehn Grad Celsius herrscht und eine Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent. Ursprünglich sind es keine von Menschenhand gebauten Keller, sondern beeindruckende Grotten und Höhlen, die vor einer Million Jahren beim Einsturz des Combalou-Gebirges entstanden. Die Keller der Société erstrecken sich auf elf Etagen 400 Meter in die Felsen hinein. Das spezielle Mikroklima in diesen Grotten wird bestimmt durch die sogenannten Fleurine. Das sind kleine natürliche Tunnel, die den Keller mit der Außenwelt verbinden und bis zu einen Kilometer lang sein können. Sie regulieren die Temperatur in den Höhlen und sorgen dafür, dass jeden Tag 1,2 Millionen Kubikmeter Luft ausgetauscht werden. 18 Alnatura Magazin November 2019

Die Grotten von Roquefort eignen sich als natürliche Reifekeller für den gleichnamigen Käse. Über 350 Jahre alt ist die Tradition der Käsereifung im Ort Roquefort- sur- Soulzon. Vallée Verte kurz gefasst Vallée Verte ist einer der führenden Bio-Käse-Importeure Deutschlands Gründung 1999 Unternehmenssitz Kehl/Rhein Mitarbeitende 22 Produkte und Werte Die Vallée Verte Handelsgesellschaft für Naturprodukte mbH importiert mehr als 320 Bio-Käsespezialitäten aus zwölf verschiedenen Ländern (meist französische Bio-Käsesorten, zum großen Teil Rohmilchkäse) und beliefert ausschließlich den Bio-Fachhandel. Als Mitglied in der Guilde Internationale des Fromagers Confrérie de Saint-Uguzon hat sich Vallée Verte dazu verpflichtet, die handwerkliche Tradition der Käseherstellung zu erhalten und zu fördern. Gute Gründe, auf Bio zu setzen: Verantwortung für das Wohl von Tier, Mensch und Natur. Bei Alnatura erhältlich ca. 20 hochwertige, zum Teil herkunftsgeschützte Käsesorten, z. B. Roquefort, Comté, Manchego, Brie de Meaux Der Mensch hat lediglich Fenster oder Türen vor diese Fleurine gebaut, um die Temperatur um ein paar Grad zu regulieren, zum Beispiel, wenn der Käse reift und der Keller sich dabei um drei bis vier Grad aufheizt. In diesen Gewölben mit einer Gesamtfläche von 7 000 Quadratmetern können bis zu 300 000 Laibe Roquefort zur gleichen Zeit reifen. Für einen Laib Roquefort, der im Frischestadium drei Kilo gramm wiegt und nach der Reifung noch 2,6 Kilogramm, braucht man zwölf Liter Bio-Schafmilch und nur vier Gramm Penicillium roqueforti, das bereits flüssig in die Milch gegeben wird. Diese Mikro organismen stammen aus den Roquefort- Höhlen und können auf Brot vermehrt werden. Eine Legende erzählt, wie der Mensch gemerkt hat, dass sich die Grotten als einzigartige Reifekeller für einen Edelschimmel- Schafkäse eignen: Ein Hirtenjunge soll beim Anblick eines hübschen Mädchens seine Höhle verlassen haben und ihr nachgelaufen sein. Dabei vergaß er sein Schafkäsebrot in der Höhle, das er erst ein paar Wochen später durch Zufall wiederentdeckte. Der Schafkäse war durchzogen von blauen Edelpilzadern und schmeckte viel besser als zuvor. SUS Tipps zu Roquefort Pur genießen: Selleriestangen mit Roquefort Rezeptideen: Soufflé au Roquefort / Miesmuscheln mit Roquefortsauce / als Snack: Rote Bete im Ofen mit Roquefort / als köstliches Dessert: geschälte und halbierte Birnen mit Roquefort im Ofen überbacken, mit Honig verfeinert Weinempfehlung: Zum Roquefort passen Weine mit Restsüße, sogenannte Süßweine oder süße Likörweine. Zu den kräftigen Blauschimmel-Aromen harmoniert Fruchtsüße sehr gut. Lagerung: Roquefort immer getrennt von anderen Käsesorten lagern und mit Extra-Messer schneiden; möglichst ohne Temperaturschwankungen bei 4–8 °C im Kühlschrank in Käsepapier gewickelt oder in der Original- Folie; für den puren Genuss ½ Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Aufbewahrung in der Box: einfach ein Stück Würfe l- zucker oder eine Nudel dazulegen, das reguliert die Feuchtigkeit und verhindert Kondenswasser am Deckel der Box. Alnatura Magazin November 2019 19

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