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Alnatura Magazin November 2019

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Vorweihnachtlich genießen // Herstellerreportage: Auf dem Lavendelfeld von Taoasis // Warenkunde: Die Vielfalt der Mehle

WARENKUNDE Mehle – von

WARENKUNDE Mehle – von Dinkel bis Buchweizen Mehl begleitet uns und unsere Ernährung über das ganze Jahr hinweg – sei es zum Backen von Brot, Brötchen und Kuchen oder für selbst gemachte Teigwaren, knusprige Pizza böden und vieles mehr. Jetzt in der Vorweihnachtszeit ist der Verbrauch besonders hoch; schließlich duftet es allerorts nach Vanillekipferln, Spritzgebäck und Co. Die wohl wichtigsten Mehlsorten stammen vom Weizen- und Dinkelkorn. Doch auch mit glutenfreien Alternativen lässt sich backen. Wir stellen die wichtigsten Mehle vor. AW Dinkelmehl Dinkel ist eine Urform des Weizens und wurde bis zum 19. Jahrhundert hierzulande weit verbreitet angebaut – bis das Getreide durch den ertragreicheren Weizen verdrängt wurde. Doch Dinkel ist perfekt für den Bio-Anbau. Schließlich sagt man dem Spelzgetreide nach, sehr robust gegenüber Verderb, Krankheiten und Umwelteinflüssen zu sein. Auch für die Backstuben ist das Korn eine Bereicherung: Mit seinem hohen Klebergehalt (Gluten) – wichtig für die Backeigenschaften – und dem nussigen Aroma ist Dinkelmehl vielseitig einsetzbar. Für feine Backwaren wie Plätzchen empfehlen sich vor allem die Typen 630 und 812, für Pizza und Brötchen die Type 1050, während das Vollkornmehl besonders gern für Brot verwendet wird. Weizenmehl Weizen ist ein Kosmopolit und es ist zu jeder Zeit irgendwo auf der Welt Weizenernte. Vorausgesetzt, dort herrscht Sommer. Das goldgelbe, rundliche Korn mag Wärme und Licht, auch verträgt es trockene Böden. Seine Wildformen stammen aus Kleinasien. Der heutige Saatweizen allerdings ist weit von diesem genetischen Ursprung entfernt, er ist eine Kreuzung aus verschiedensten Getreide- und Süßgrasarten. Inzwischen gibt es über tausend Sorten Triticum L., die man grob unterteilt in Hart- und Weichweizen. Ersterer ist das typische Nudelgetreide. Weichweizen hingegen ist ideal für Brot, Brötchen und natürlich die weihnacht liche Plätzchen bäckerei. 10 Alnatura Magazin November 2019

Kokosmehl Kokos ist eine traditionelle Zutat in der Plätzchenbäckerei – vor allem geraspelt in den gleichnamigen Makronen. Doch auch das Mehl der Trendfrucht lässt sich gut verarbeiten. Es kann Weizen- und Dinkelmehl teilweise oder komplett ersetzen. Zur Freude derer, die auf Gluten verzichten möchten. Zu beachten ist dabei zweierlei: Kokosmehl bringt einen leicht süßen Eigengeschmack ins Gebäck und benötigt etwas mehr Flüssigkeit; sonst wird das Gebäck trocken. Exklusiv für Sie im nächsten Magazin: weihnachtliche Geschenkeanhänger zum Ausschneiden Kichererbsenmehl Die Kichererbse ist kein Getreide, sondern eine Hülsenfrucht. Ihr Mehl erfreut sich in der glutenfreien, dafür aber ballaststoff- und eiweißbetonten Ernährung wachsender Beliebtheit. Schließlich kann man damit kochen, backen und es beispielsweise in der veganen Küche als Bindemittel verwenden. Geschmacklich passt das Mehl hervorragend – weil ganz traditionell – in Hummus und Falafel. Doch auch in Plätzchen kann es einen Teil des klassischen Mehles ersetzen; Gewürze wie Zimt und Kardamom harmonieren aufs Beste. Buchweizenmehl Die kleinen Samen des Knöterichgewächses Buchweizen passen hervorragend in die Vorweihnachtszeit. Zwar ist das Heidekorn – wie Buchweizen auch genannt wird – glutenfrei, doch braucht man Klebereiweiß zum Backen von Plätzchen, Gebäck und Co. nicht zwangsläufig. Mit seinem nussigen Geschmack harmoniert Buchweizen dafür gut mit Pflaumen, Schokolade oder Mandeln. So wie beispielsweise in unserem Rezept auf Seite 9: Buchweizenkuchen im Glas. Ein schönes Mitbringsel für die bevorstehenden Weihnachtsfesttage. Alnatura Magazin November 2019 11

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