ZU BESUCH BEI ÖMA Hier
ZU BESUCH BEI ÖMA Hier wird traditionell gebuttert Die Käserei Bauhofer aus Bodnegg, herrlich gelegen zwischen Bodensee und den Allgäuer Bergen, stellt für die ÖMA (Ökologische Molkereien Allgäu) neben Käse auch Fassbutter aus Sauerrahm her – eine traditionelle Spezialität, die den Bauhofers seit Generationen am Herzen liegt. D ie ÖMA Beer GmbH in Lindenberg im Allgäu ist ein Käsehersteller und -händler für Bio-Läden und Bio- Groß händler. Die Käsespezialitäten der zer - ti fizierten Bio-Käsereien, die als Kooperations partner mit ÖMA zusammenarbeiten, stammen hauptsächlich aus dem Allgäu und dem übrigen Bayern, aber auch aus Italien, Frankreich, Österreich, Griechenland, den Niederlanden und der Schweiz. Einer der Partner aus dem Allgäu ist die Käserei Bauhofer, die nicht nur Käse, sondern auch Sauerrahm- Fassbutter für ÖMA liefert. »Wir stellen sie noch ganz traditionell her«, erzählt uns Michael Bauhofer, Sohn des Käsemeisters Martin Bauhofer und verantwortlich fürs Kaufmännische. »Bei der Herstellung unseres Emmentalers fällt Sahne an, da ein Viertel der Milch für den Emmentaler entrahmt wird. Sie kommt in einen Tank, einen sogenannten Rahmreifer, in dem Milchsäurebakterien zugegeben werden. Hier wird der Rahm schonend gereift. Er wird gesäuert und kommt anschließend in ein 4000-Liter-Edelstahlfass zum Buttern.« Der Rahm muss einen pH-Wert unter 5,1 haben, um später als Sauerrahmbutter deklariert werden zu können. Das Butterfass dreht sich mit niedriger »Wir erfahren eine große Wertschätzung für unsere Sauerrahm-Fassbutter. Das bestärkt uns darin, diese Spezialität weiter zu produzieren, auch wenn es viel mehr Arbeit ist als mit der konventionellen Butterungsmaschine.« Michael Bauhofer, Käserei Bauhofer Drehzahl; dabei wird der Rahm in Butter und Buttermilch getrennt. Anschließend wird die Butter dem Fass entnommen und ausgeformt. Seit 1984 ist die Käserei Bauhofer Biolandzertifiziert. Ihr Rösslerhof-Emmentaler war damals der erste Bio-Hartkäse Deutschlands und seither ist auch die Fassbutter bio. Die Milch liefert die Rösslerhof-Gruppe: 15 Bioland-Höfe aus dem Landkreis Ravensburg, die die Bauhofers natürlich alle persönlich kennen. »Das ist eine eingeschworene Gemeinschaft, alle stehen mit Leib und Seele hinter Bioland und Bio-Produkten«, so Michael Bauhofer. BUTTER IST NICHT GLEICH BUTTER Generell unterscheidet man bei Butter übrigens zwischen zwei Sorten: Süß- und Sauerrahmbutter. Letztere wird aus gesäuertem Rahm oder Molkenrahm hergestellt. Mithilfe von spezifischen Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe, die ihr den typisch frischen, feinsäuerlichen Geschmack verleihen. Früher wurde Butter überwiegend so hergestellt. Sauerrahmbutter hat einen herzhafteren Charakter als andere Butter, passt daher perfekt zu Brotzeit und Vesper. Süßrahmbutter wird ebenfalls aus Rahm oder Molkenrahm hergestellt, jedoch ohne die Zugabe von Milchsäurebakterien. Sie hat einen milden, sahnigen Geschmack und wird vor allem für Saucen und zum Backen verwendet. Mild gesäuerte Butter hingegen ist Süßrahmbutter, in die erst nach der Reifung Milchsäurebakterien eingeknetet werden. Dieses Verfahren wird angewandt, um auf schnelle Art den Charakter der langsam gereiften Sauerrahmbutter nachzuahmen. In der Käserei Bauhofer kommt der Sauerrahm ins Butterfass und wird dort gebuttert. Kufen drehen sich im Fass und schlagen den Rahm schonend. Ein langsamer und aufwendiger handwerklicher Prozess, auf den der Familienbetrieb stolz ist. »Wir erfahren eine große Wertschätzung für unsere Sauerrahm- Fassbutter. Das bestärkt uns darin, diese Spezialität weiter zu produzieren, auch wenn es viel mehr Arbeit ist als mit der konventionellen Butterungsmaschine.« 32 Alnatura Magazin März 2024
ZU BESUCH BEI ÖMA Michael Bauhofer mit seinem Vater Martin Bauhofer. Der Neubau der Käserei Bauhofer in Bodnegg. ÜBER ÖMA • Gründung: 1986 • Mitarbeitende: 54 • Käsesorten: 250 • übergreifendes Ziel: größtmögliche Vielfalt in Sachen Kulturlandschaft, Landwirtschaft und Handwerk im Allgäu erhalten und fördern • Kernaufgaben: Bündelung der Bio-Käsespezialitäten der Partnermolkereien, individuelles bedarfsgerechtes Aufschneiden, Verreiben und Abpacken für Handelssowie Großverbraucherkunden, Kommissionierung, gesetzeskonforme Auszeichnung der Produkte, Qualitätssicherung, Entwicklung neuer Produkte mit den Partnermolkereien und nicht zuletzt das Verkaufen VERTRAUENSVOLLE ZUSAMMENARBEIT SEIT GENERATIONEN Seit 1911 gibt es die Käserei Bauhofer; ihr Hauptgebäude ist noch aus diesem Baujahr. Und seit damals wird hier auch Fassbutter hergestellt, bei Michaels Opa noch im Holzfass. Seit fast 40 Jahren beliefern sie nun schon ÖMA. Heide und Hermann Beer waren in den 1980ern aus Berlin ins Allgäu gezogen. Sie kauften Käse, Äpfel und Kartoffeln von regionalen Produzenten und brachten sie nach München in die Bio-Läden. So wurde nach und nach eine vertriebliche Infrastruktur geschaffen. In den 1990er- Jahren konzentrierten sich die Beers dann ganz auf Käse und Butter. Die Partnerschaft lief von Beginn an sehr gut und die Bauhofers wissen die Logistik zu schätzen, die ihnen der Vertrieb über ÖMA bietet. Die gesalzene Variante der Fassbutter wurde speziell für ÖMA kreiert, dabei in enger Zusammenarbeit das perfekte Verhältnis von Salz und Butter ausgetüftelt. »Ich habe viele Butterbrezeln gegessen, bis das Endprodukt stand«, lacht Michael Bauhofer. Auch Margit Gomm aus dem ÖMA-Marketing durfte immer mal pro bieren und ist nach wie vor oft im Austausch, es herrscht seit Jahrzehnten gegenseitiges Vertrauen. »Wir unterstützen gerne kleine Strukturen«, erzählt sie uns. So können wir auch in den Alnatura Märkten in den Genuss solcher traditionell hergestellten Spezialitäten kommen. mgk Die fein-milde Fassbutter mit cremiger, streichfähiger Konsistenz gibt es in zwei Varianten: klassisch oder gesalzen für einen zusätzlichen Geschmackskick. Ein Mitarbeiter holt mit einer Schaufel die frische Butter aus dem Butterfass und gibt sie in die Ausformmaschine, in der sie in die 250-Gramm-Stücke abgepackt wird. Alnatura Magazin März 2024 33
