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Alnatura Magazin März 2023

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Genussvoll unterwegs: Der hohe Norden // Lasst uns kochen: Smørrebrød und vieles mehr - Kopenhagen lädt ein // Alnatura bewegt: Nachhaltiger Fischfang

ZU BESUCH BEI YOUKON

ZU BESUCH BEI YOUKON Alaskas wilde Lachse Genuss im Einklang mit der Natur und ein respektvoller Umgang mit ihren Ressourcen – dafür steht Youkon. In Partner - schaft mit Fischerinnen und Fischern, die den »König der Fische« seit Generationen aus den wilden, eiskalten Gewässern des Nordpazifiks nachhaltig angeln, setzt sich das Unter nehmen für einen verant wortungsvollen Umgang mit geangelten Wildlachsen ein. A laska gilt weltweit als Vorbild für nachhaltiges Fischereimanagement. Bereits seit 1959 verbietet Alaskas Verfassung Fischfarmen und bestimmt, dass »Fisch (…) nach dem Prinzip des nachhaltigen Ertrags zu nutzen, zu entwickeln und zu erhalten ist«, um die Bestände für künftige Generationen zu schützen. Dieses Konzept schließt erhebliche Anstrengungen zum Schutz mariner Lebensräume ein, indem die Fischerei und andere menschliche Aktivitäten in den betreffenden Gebieten ganz oder teilweise eingeschränkt werden. Alaska hat viele Tausend Quadratmeilen zu Meeresschutzgebieten erklärt und erlaubt grundsätzlich nur ein sehr geringes Befischen von Futterfischen wie Hering, sodass beispielsweise Heilbutt und Wildlachs reichlich Nahrung haben. Durch all diese Bemühungen ist es gelungen, dass sich die Lachsbestände in Alaska in den letzten Jahrzehnten sogar erholt haben und die Lachse immer noch wie seit Tausenden Jahren zu ihren Laichplätzen in den Flüssen und Bächen zurückkehren. Dieses Wunder der Natur, das Menschen noch immer nicht erklären können, hat auch ökologisch eine wichtige Bedeutung für Alaska. So sind Flora und Fauna direkt von der alljährlichen Laichwanderung abhängig: 80 Prozent des Stickstoffes stammen von den nach dem Ablaichen vor Erschöpfung verstorbenen Lachsen und über 200 Tierarten benötigen die Lachse als Existenzgrundlage. Damit das auch in Zukunft möglich ist, pflegt Youkon langjährige Partnerschaften mit Fischerinnen und Fischern vor Ort, die seit Generationen ihr tägliches Brot damit verdienen, den König der Fische aus den wilden, eiskalten Gewässern vor Alaska auf nachhaltige Art und Weise zu fangen. 30 Alnatura Magazin März 2023

Für den Lachsfang brauchen die Fischerinnen und Fischer in Alaska eine gesonderte Lizenz. Sie wird nur an Personen, aber nicht an Firmen oder Körperschaften ausgegeben. VORTEILE DES WILDLACHSES Wilder Lachs hat übrigens sehr festes Fleisch, da er sein Leben lang in vier Grad kaltem, frischem und klarem Wasser schwimmt. Er ernährt sich von kleinen Krebsen, Garnelen und kleinen Fischen. Seine rote Farbe entsteht durch natürliche Xantophylle aus dieser Nahrung und nicht durch künstliche Carotinoide wie bei Zuchtlachs. Da wilder Lachs die größte Zeit seines Lebens im eisigen Meer verbringt und dabei Tausende Kilometer zurücklegt, ist er »durchtrainiert« und deshalb sehr fettarm (vier bis elf Prozent Fettgehalt). Im Vergleich zu seinen gezüchteten Artgenossen ist er ein gestandener Naturbursche. NEUE RÄUCHEREI IN ÖSTERREICH Im Sommer 2021 hat Youkon die neue Wildfischräucherei Pur Alpen Rauch in Hof bei Salzburg – dem Tor zum Salzkammergut – »Gerade die unverfälschte Natur, das eisige Meer des Nord pazifiks und die vielen Verzweigungen der kalten, klaren und vor allem sauberen Flüsse Alaskas sind eine Grundvoraus setzung für den ewigen, seit Jahrtausenden anhaltenden Lebenszyklus der wilden Lachse. Es gleicht einem Wunder, wenn sie in Scharen zum Laichen hoch oben in den wilden Flussläufen Alaskas zu ihren Geburtsplätzen zurückkehren, jedes Jahr, zur selben Zeit.« Franz Ebner, Inhaber Youkon Wilder Lachs GmbH Youkon-Wildlachse werden über Edelholz (zum Beispiel Eiche oder Weißbuche) mit einem kleinen Anteil vom Holz des Ahornbaumes kalt geräuchert. ÜBER YOUKON • Gründungsjahr: 1989 • Unternehmenssitz: Hof bei Salzburg, Österreich • Mitarbeitende: 13 • Besonderheit: Die wild in Alaska gefangenen Lachse werden mit Bio- Produkten schonend und nach traditionellen Methoden veredelt. eröffnet und verlagert seither die Verarbeitung schrittweise von Vancouver nach Österreich. Hier wird die lange handwerkliche Tradition des Räucherns nach authentischen Rezepten mit kürzeren Transportwegen (der Zwischenstopp in Vancouver entfällt) weitergeführt. In Handarbeit wird jeder Wildlachs mit dem ihm gebührenden Respekt zubereitet und sorgfältig über Naturholz kalt geräuchert oder mit Bio-Kräutern mariniert. In Zukunft sollen alle Youkon-Produkte hier mitten in Europa veredelt werden. sf In vielen Alnatura Märkten finden Sie neben Red Wildlachs auch den bekanntesten Wildlachs Alaskas, den Silver Wildlachs, welcher für Youkon per Langleine gefangen wird: Nachdem der Wildlachs in den Haken gebissen hat und mit der Leine zum Boot gezogen worden ist, schwimmt der Lachs noch etwas neben dem Boot, bis er sich wieder beruhigt hat und die beim Fang produzierte Milchsäure wieder abgebaut ist – so wird der Stress für den Wildlachs reduziert, was sich positiv auf den Ge schmack auswirkt. Noch im Wasser wird er dann betäubt.

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