ZU BESUCH BEI PHARE
ZU BESUCH BEI PHARE D’ECKMÜHL Das Label »Sustainable Fish« steht für eine nachhaltige Fischfangpolitik. Nur kurz werden die Sardinen bei Phare d’Eckmühl in Bio-Öl anfrittiert. NUR BIO-ZUTATEN IN DER DOSE Als wir am Kai stehen und den Fischern beim Löschen ihres heutigen Fangs zuschauen, sind wir beeindruckt, wie klar das Wasser hier direkt vor der Küste und selbst im Hafen ist. Es ist annähernd so klar wie das Mittelmeer. Vom Hafen sind es nur wenige Minuten zur 2014 Pissaladière mit Sardinen und Kräutern der Provence ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN 1 Pck. Trockenhefe 150 ml Wasser (lauwarm) 4 EL Olivenöl 300 g Mehl Type 405 2 EL Kräuter der Provence 1 TL Rübenzucker Salz 600 g Zwiebeln etwas schwarzer Pfeffer gemahlen 200 g Sardinenfilets in Olivenöl (in der Dose) 50 g schwarze Oliven ohne Stein Diese Spezialität aus Nizza ist eine Art Zwiebelkuchen – mit Sardinenfilets und Oliven. errichteten neuen Konservenfabrik, die wir am nächsten Morgen besuchen. Wer keinen Fisch mag, der ist hier absolut fehl am Platz. Überall stehen Körbe voller Fische herum und viele Menschen an Bändern sind damit beschäftigt, Sardinen auszunehmen und zu filetieren. Die feinen Filets werden schließlich von Hand in die auf den Bändern langsam vorbeiziehenden Dosen in natives Olivenöl extra eingelegt. Am Ende bestätigt eine Waage, ob die Konserven das vorgegebene Gewicht erreicht haben. Ist dies einmal nicht der Fall, sortiert die Anlage die betreffenden Dosen aus und es wird von Hand nachjustiert. Auch bei den Zutaten neben dem Fisch gibt es klare Anforderungen, wie Olivier Potaufeux verrät: »Wir verwenden so wenig Salz wie möglich. Und alle Zutaten, die in die Dosen kommen, wie zum Beispiel das Olivenöl, stammen aus biologischem Anbau.« Die Aluminiumdosen selbst sind zu hundert Prozent recycelbar, eine robuste Verpackung und benötigen – im Vergleich zu Glas beispielsweise – dank ihres geringen Gewichtes weniger Energie beim Transport. Dank modernster Technik und Maschinen sowie strengen Richtlinien versucht Chancerelle stetig, seinen ökologischen Fußabdruck zu reduzieren. ZUBEREITUNG Hefe und Wasser in einer Schüssel vermischen. 2 EL Öl, Mehl, 1 EL Kräuter, Zucker und 1 TL Salz in dieser Reihenfolge nacheinander hinzugeben und mit den Händen zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen Teig kneten. In der Schüssel mit einem Küchentuch abgedeckt 2 Std. gehen lassen. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in 2 EL Öl unter regelmäßigem Rühren anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einem Backpapier ausrollen. Darauf die Zwiebeln und 1 EL Kräuter verteilen. Sardinenfilets abtropfen lassen, das Öl dabei auffangen. Sardinen und Oliven auf die Zwiebeln geben. Pissaladière mit dem übrigen Öl der Sardinen beträufeln und 25–30 Min. im Ofen knusprig backen. Zubereitungszeit: 30 Min. + 2 Std. Ruhezeit + 30 Min. Backzeit ZWEIMAL WÖCHENTLICH FISCH – IN DER BRETAGNE ÜBLICH Den Menschen hier an der Küste wird man den regelmäßigen Konsum von Fisch wohl kaum empfehlen müssen. Analog zur Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) wird aber auch in Frankreich offiziell vom Programme National Nutrition Santé (PNNS) dazu geraten, zweimal wöchentlich Fisch auf den Tellern zu haben. »Vor allen Dingen zu den fettreicheren Arten wie Sardine, Makrele oder Lachs sollte man greifen, allein schon der Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren, Kalzium und Vitamin D wegen«, erklärt Olivier Potaufeux. Bei unserem Besuch in der Fischkonservenproduktion Chancerelle dürfen wir schließlich einige Filets verkosten. Wir sind begeistert von der Qualität und vom Geschmack. Und unsere Wochenration an Fisch sollten wir nach diesem Besuch in Douarnenez allemal erreicht haben. mf Sie haben Fragen zu der Reportage? Schreiben Sie direkt an unsere Redaktion: magazin.redaktion@alnatura.de 26 Alnatura Magazin Mai 2023
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