Die Olivenöl-Expertin
Die Olivenöl-Expertin Michaela Bogner in ihrer Küche. OLIVENÖL-SPEZIAL
OLIVENÖL-SPEZIAL Die inneren Werte zählen Sechs Jahre hat Michaela Bogner in Italien gelebt. Sie hat es sich zur Aufgabe gemacht, mutige italienische Olivenöl- Produzenten, die hochwertige und aromatische Olivenöle hervor bringen wollen, publizistisch zu begleiten. In ihrem Buch »SuperOlio« erzählt sie davon. as Alnatura Magazin hat Michaela Bogner im Münchner Stadtteil Schwabing D getroffen, mit ihr über Olivenöle gesprochen und einige verkostet. Außerdem hat sie uns gezeigt, wie man mit ein paar Spritzern Olivenöl aus einfachen Gerichten ein kulinarisches Vergnügen machen kann. Frau Bogner, was unterscheidet ein sehr gutes natives Olivenöl extra von einem gewöhnlichen? »Zum einen das Aroma. Wenn ich meine Nase über ein Glas Olivenöl beuge, dann werde ich am Aroma schnell den Unter- Sugo Semplicità Bei niedriger Temperatur 1 Zwiebel (gewürfelt) und 1 Knoblauchzehe (halbiert) in Olivenöl anschwitzen, 1 EL getrockneten Oregano und eine Prise Salz dazugeben (lässt die Flüssigkeit schneller aus den Zwiebeln austreten). 10 Min. bei niedriger Temperatur dünsten. 2 Dosen Alnatura Ganze Tomaten und 1 Prise Zucker dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Rund 30 Min. köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen und 1 Handvoll frische Basilikumblätter dazugeben. Ein paar Spritzer Olivenöl unterziehen. schied merken. Sehr gute Olivenöle haben ein wunderbar frisches, grünes Aroma von gemähtem Gras, pflanzliche Noten von Strauchtomaten, frischen Artischocken oder grünen Mandeln. Das sind Qualitätsmerkmale von sehr guten Ölen. Und zum Zweiten sind es die inneren Werte, die eben Spitzenqualität von normaler Qualität unterscheiden.« Was sind diese inneren Werte eines Oliven öles? »Auf der einen Seite gehört die Ölsäure dazu, eine einfach ungesättigte Fettsäure. Auf der anderen Seite sind es die in der Olive enthaltenen Antioxidantien in Form von Polyphenolen. Diese stehen sehr im Fokus der ernährungswissenschaftlichen Forschung. Man spricht ihnen zahlreiche positive Wirkungen zu. Vieles ist zwar noch unklar, aber immerhin gibt die EU diesbezüglich eine gesundheitliche Empfehlung aus, die lautet: ›Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.‹ Die positive Wirkung stelle sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 Gramm Olivenöl ein. Dass nun mehr Poly phenole ins Olivenöl transportiert werden können, ist vor allem der neuen Ölmühlentechnologie zu verdanken und den »Spitzenqualität kann man am Geruch und Geschmack erkennen.« Michaela Bogner, Olivenöl-Expertin Im Geruch: frische, pflanzliche, grüne Noten von frisch gemähtem Gras, Wiesen- und Wildkräutern, von Arti schocke, grüner Mandel oder von Strauchtomaten. Im Geschmack: Bitternoten im Mund und pfeffrige Schärfe im Hals in unterschiedlicher Intensität. Als Faustregel gilt: Je höher der Anteil an Polyphenolen, desto bitterer und schärfer der Geschmack. couragierten Olivenöl- Produzentinnen und -Produzenten der neuen Generation. Darum spreche ich auch gerne von einer neuen Kategorie an Olivenöl. Historisch betrachtet haben wir heutzutage die besten Olivenöle, die jemals im gesamten Mittelmeerraum hergestellt wurden. Wir verfügen inzwischen einfach über durch Studien belegtes Wissen, das man zuvor nicht hatte. Man versteht heute sehr viel mehr, welche chemischen Prozesse in der Oliven frucht bei der Verarbeitung ablaufen.« Was ist der Kern der Erkenntnisse? »Die Oxidation, also den Kontakt mit Sauerstoff, zu vermeiden, um eben diese frische grüne Aromatik und die Polyphenole im Öl zu erhalten. Das Malaxieren beispielsweise, der Knetvorgang des Olivenbreis, geschieht heute unter Sauerstoffausschluss. Früher hin- Alnatura Magazin Juni 2023 47
