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Alnatura Magazin Juni 2021

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Sommer liebt Salat // Alkoholfreies Bier ist im Kommen // Herzlichen Glückwunsch: Bioland wird 50!

Alkoholfrei wäre

Alkoholfrei wäre Störtebeker das nicht passiert! Er war wild, berüchtigt und schien unbesiegbar. Und vielleicht wäre das Ende für den norddeutschen Freibeuter so schnell nicht gekommen, wenn es damals schon alkoholfrei gegeben hätte? Aber man wusste nicht, wie man das braut, wollte man auch gar nicht. Heute sieht das bei Störtebeker anders aus. Das Alnatura Magazin hat sich das Ganze vor Ort in Stralsund einmal angeschaut. A m 22. April 1401 wurde der Freibeuter Klaus Störtebeker auf seinem Schiff Toller Hund von den Hamburgern vor Helgoland gestellt, nach erbittertem Kampf gefangen genommen und in die Hansestadt gebracht, wo er und seine Mannen später geköpft wurden. Der Legende nach soll ein Verräter flüssiges Blei in das Ruder gegossen und so das Schiff manövrierunfähig gemacht haben. Einer der Geschäftsführer der Störtebeker Braumanufaktur, der Hamburger Jürgen Neuhaus, glaubt hingegen, dass Störtebekers Schwiegervater diesen verraten habe. 28 Alnatura Magazin Juni 2021

ZU BESUCH BEI STÖRTEBKER Denkbar wäre allerdings auch, dass Störtebeker vier Liter Bier in einem Zug getrunken hatte (Störtebeker bedeutet in Plattdeutsch »Stürz den Becher« und der fasste im Mittelalter vier Liter) und angetrunken die Feinde nicht früh genug ausmachte. Somit fügt das Alnatura Magazin den zahlreichen Legenden, die sich um den Piraten und sein Ende ranken, eine weitere Version hinzu. »Jedes siebte Bier von uns ist inzwischen ein alkoholfreies Bier«, erzählt uns Jürgen Neuhaus, als wir ihm in dem historischen Gebäude von Störtebeker in Stralsund gegenübersitzen. »Ob alkoholfreies Pils oder Weizen: Die Nachfrage ist enorm gestiegen.« Dabei war alkoholfrei nun nicht unbedingt von Anfang an auf die rote (Piraten-)Fahne Die rote Flagge, die auf allen Produkten der Störtebeker Braumanufaktur zu finden ist, zeigt die Kogge des Freibeuters Klaus Störtebeker. ÜBER STÖRTEBEKER • 1827 gegründet • inhabergeführte mittelständische Brauerei mit rund 200 Mitarbeitenden in Stralsund • das Sortiment umfasst neun verschiedene Biere, von alkoholfrei über Kellerbier und Radler bis hin zum exotischen Mittsommer-Wit • als erste Bio-Brauerei wurde Störtebeker bereits zweimal Weltmeister mit Bio-Brauspezialitäten der 1827 gegründeten Brauerei an der Ostsee geschrieben. Immer aber schon Geschmack! Von über 400 Braurechten des Mittelalters in Stralsund überlebte nur Störtebeker, wurde sogar Hoflieferant der Kaiserbäder. Nach der deutschen Wiedervereinigung besann man sich des Wissens um die alten Rezepturen und die hanseatische Brautradition wieder und schlug den Weg in Richtung Braumanufaktur ein: In schöner Regelmäßigkeit werden Brauspezialitäten von Störtebeker bei internationalen Verkostungen ausgezeichnet. Und die Brauerei hat darüber hinaus durch Verkostungen, Sommelier-Abende und viele weitere Aktivitäten Kultstatus bei ihrer immer zahlreicher werdenden Anhängerschaft errungen. »Jedes Bier schmeckt anders. Jedes Bier hat sein eigenes Rezept. Jedes Jahr ergänzen wir das Sortiment um mindestens ein neues Bier«, so Jürgen Neuhaus. »Brauhandwerk und Spezialitäten, das ist, was wir uns für die Zukunft vorgenommen haben.« SEIT 2007 AUCH BIO Neben dem Thema Geschmack wurde auch das Thema Bio in den letzten Jahren für den Erfolg der Stralsunder immer bedeutsamer. Jürgen Neuhaus: »Viele unserer Biere in Bio-Qualität, wie das Roggen-Weizen oder das Keller-Bier 1402, setzen sich bei internationalen Wettbewerben gegenüber konventionell gebrauten Bieren durch.« Wir möchten von Jürgen Neuhaus wissen, wodurch sich Bio-Biere von konventionell gebrauten Bieren unterscheiden. »Der Brauprozess ist derselbe. Nur die Rohstoffe sind anders: Hopfen und Malz stammen aus Bio-Anbau. Den Bio-Hopfen beziehen wir aus der Hallertau, aber auch lokale Bio- Zulieferer beim Malz sind uns wichtig.« Apro pos Hopfen: »Der Hopfen sorgt nicht nur für das typische bittere Aroma des Bieres. Er machte bereits im Mittelalter durch seine bakterienhemmende Wirkung das Bier haltbarer und damit transportabler. Wochenlangen Seereisen stand nichts mehr im Wege. Neben dem in Salz eingelegten Hering war unser norddeutsches Bier der erste Exportschlager der Hanse.« Heute liefert Störtebeker jährlich viele Tausende Hektoliter Bio-Bier aus. Seit 2014 auch an Alna tura. MF Zwei Fragen an Elisa Raus, Pressesprecherin bei Störtebeker und Biersommelier-Weltmeisterin Frau Raus, wie entsteht alkoholfreies Bier? »Wir wenden das Verfahren der gestoppten Gärung beispielsweise beim alkoholfreien Weizenbier an. Dabei lassen wir die dem Bier zugesetzte Hefe nur bis zu einem Alkoholgehalt von maximal 0,5 Volumenprozent arbeiten und stoppen dann durch kurzzeitiges starkes Erhitzen den Prozess, sodass kein weiterer Alkohol entstehen kann. Die Hefe ist für die Umwandlung des Malzzuckers zu Alkohol und Kohlensäure verantwortlich. Biere, die mittels gestoppter Gärung hergestellt werden, sind wegen des vorhandenen Restzuckers oft leicht süßlich im Geschmack. Daher bietet sich dieses Verfahren sehr gut für Biere an, die bereits leicht fruchtig-süß schmecken, wie eben für ein Weizenbier.« Und welche Methode wenden Sie bei anderen Bieren an? »Neben der gestoppten Gärung existiert ein zweites Verfahren, das wir einsetzen: das nachträgliche Entfernen des Alkohols durch Vakuum-Destillation. Hierfür wird ein Bier ganz regulär eingebraut und vergoren. Nach der Reifung des Bieres wird der Alkohol im Vakuum abgedampft – ähnlich wie bei der Destillation. Das Besondere dabei: Die Geschmacksstoffe, die durch das Ausdampfen eigentlich verloren gehen, werden ins Bier zurückgeführt, sodass diese Biere wie ihr Pendant mit Alkohol schmecken und im Vergleich nicht so süß sind. Diese Methode ist sehr gut für alkoholfreie herbe Biere geeignet. Wir setzen dieses Verfahren für das Frei-Bier ein: eine kräftig gehopfte Brauspezialität nach Pilsener Brauart. Es bleibt feinherb im Geschmack, auch ohne Alkohol.« Alnatura Magazin Juni 2021 29

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