Florian Holzmayr ist Geschäftsführer bei Packlhof und gelernter Metzgermeister. Die zart geräucherten Käsekrainer mit 30 Prozent Käseanteil empfiehlt er auch zum Grillen. Warum muss Rindfleisch reifen? Die Reifezeit von Rindfleisch nach der Schlachtung ist wichtig für die Zartheit. Durch die Reifung verändert sich die Struktur des Fleisches, die Enzyme machen es mürbe. Jedes Stück Rindfleisch von Packlhof in den Alnatura Märkten ist vier Wochen gereift. 18 Alnatura Magazin Juni 2020
HERSTELLER-REPORTAGE Bio-Fleisch? Ja bitte! Wir essen in Deutschland 60 Kilogramm Wurst und Fleisch pro Person und Jahr. Das ist eindeutig zu viel und weder dem Klima noch unserer Gesundheit zuträglich. Aber der Bio-Anteil am Fleischkonsum liegt deutlich unter fünf Prozent. Lassen Sie uns also differenzieren. Das Alnatura Magazin besuchte die Bio-Metzgerei Packlhof in Oberbayern und plädiert bei tierischen Grillprodukten für Bio-Qualität anstatt Quantität. Florian Holzmayr zeigt auf die frisch angelieferten Schweinehälften. »Morgens um fünf Uhr haben die Schweine noch gelebt, die Schlachterei ist nicht weit entfernt. Heute Nacht wird das Fleisch zerlegt und die Bestellung für Alnatura, zum Beispiel das Hackfleisch oder die frischen Kräuterbratwürste, sofort verarbeitet. Morgen Vormittag holt dann der Spediteur die fertigen Fleischprodukte wieder ab und übermorgen früh sind sie in den Alnatura Märkten.« Dahinter stecken bei Packlhof durchdachte Logistik und Sorgfalt – von der Bestellung der Märkte bis zur Auslieferung. Hundert Kilogramm wiegt so ein Bio- Mast schwein, wenn es nach acht Monaten geschlachtet wird. Ein konventionelles Schwein hat bereits nach drei Monaten das gleiche Gewicht und wesentlich mehr Fleisch zwischen den Rippen, dafür weniger Speckrand. Der Grund: Das konventionell gehaltene Tier wird mit viel Protein gefüttert und auf den Fleisch- und Wurstprodukten steht nicht, mit welchen Sojabohnen das Tier gefüttert wurde. In der ökologischen Tierhaltung ist die Verwendung von gentechnisch verändertem Futtermittel verboten. Alle Packlhof-Bio-Schweine- und Rindfleischprodukte in den Alnatura Märkten stammen von einer mittelständischen, von Bioland zertifizierten Metzgerei, deren Geschichte mit einem Bio-Hof begann – dem Packlhof, einem Bio-Pionier in Oberbayern. Inzwischen hat die Metzgerei ein paar Hundert kleine, meist Nebenerwerbs- Bio-Höfe als Partner, die ihre Tiere an Packlhof zur Weiterver arbeitung liefern. Bewusstsein für das, was man tut, ist wichtig für die Bio-Metzgerei Packlhof: Anstatt Nitritpökelsalz kommen vorfermentierte Kräuter in die Wurstmasse, um die Farbe zu erhalten. Dann sieht das verarbeitete Fleisch nicht grau und schal aus. Nitritpökelsalz wird nämlich für die Konservierung und die appetitliche rosarote Farbe eingesetzt. Aber mit mehr Aufwand geht es auch anders und die alternativ eingesetzten Kräuter stellen eine natürliche Nitritquelle dar. Der computergesteuerte Wurstkutter hilft bei der Mischung der in der Rezeptur detailgenau vorgegebenen Zutaten. Trotzdem arbeiten noch fünf gelernte Metzgermeister bei der Wurstherstellung. Vieles geht manuell vonstatten, wie zum Beispiel die Füllung der Lamm-Saitlinge, also der Darmhaut, mit der frischen Wurstmasse. Für die Rohwürste und die Cevapcici, die sich besonders gut zum Grillen eignen, ist ein extra Produktionsraum vor gesehen, für den noch strengere Hygiene maßnahmen gelten als für Brühwürste. Aber auch die Käsekrainer, die 30 Prozent Gouda enthalten und leicht angeräuchert sind, eignen sich hervorragend für den Grill, weil sie einfach nur heiß gemacht werden müssen und schnell auf den Tellern der hungrigen Grillgäste landen. Etwas mehr Zuwendung benötigen die edlen Rindfleischstücke, wie Rump steak oder Klassische Grillbegleiter, die unkompliziert und schnell zu grillen sind: die Rohwürste aus Schweineoder Rindfleisch von Packlhof. Packlhof kurz gefasst Familienbetrieb mit Sitz im oberbayerischen Eurasburg. Am Anfang stand ein traditionsreicher Bio-Bauernhof. Gründung 1987 als Metzgerei mit Laden Beliefert seit fast 30 Jahren exklusiv die Alnatura Märkte; aktuell mit etwa 50 verschiedenen Wurst- und Fleischwaren Bioland-zertifiziert seit über 33 Jahren Mitarbeitende über 60 das Entrecôte. Fans von rotem Fleisch, das gut gereift und gekonnt mariniert auf den Grill kommt, schwören auf den Garzustand medium (rosa) oder englisch (innen deutlich roh) und empfinden ein komplett durchgebratenes Stück Rindfleisch geradezu als Frevel. Auch hier muss der Metzger größte Sorgfalt bei der Hygiene und der Reifung des Fleisches aufbringen. Florian Holzmayr setzt auf Reifeboxen anstatt der üblichen Vakuumreifung. Dafür kommt das frische Rindfleisch direkt nach der Schlachtung und Zerlegung vier Wochen in eine Box und wird luftdicht abgedeckt, reift also auch unter Sauerstoffausschluss. Der Vorteil: kein Plastikmüll von der Vakuumverpackung und der pH-Wert des Fleisches sinkt weniger stark, weil die entstehende Säure direkt ins abdeckende Wasser übergeht. Das wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus, der Geschmack ist ausgewogen und weniger säuerlich. Für alle, die das Grillen von hochwertigem Bio-Rindfleisch lieben, ein Genuss. SUS
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Fleischalternative aus Pilzen // Wie wir uns klimafreundlicher ernähren // Spezial: Im Gespräch mit Niko Rittenau und Sebastian Copien
Weihnachtsmenü: In diesem Jahr mal ohne Fleisch // Feste Shampoos: Die Alternative im Bad // Herstellerreportage: Andechser Natur // Warenkunde Wein
An der Alnatura KostBar kochen wir für unsere Kunden – frisch, vollwertig und mit Bio-Zutaten. Leckere Rezepte mit wenigen Zutaten - erprobt von unserem Kostbar-Team. Alle Zutaten und Rezepte auch in unserem neuen Rezeptjournal
Husarenkrapfen // Postkarte für Adventsgrüße // Elisenlebkuchen // Honiglebkuchen // Zimtsterne
Adventskalender: Nachhaltig, kreativ, selbst gemacht // Alnatura Einblicke: Noch mehr Mehrweg in den Märkten // Wir backen wie zu Großmutters Zeiten
In Zukunft Bio: Wir unterstützen Höfe bei der Umstellung // Mit Wein im Mehrwegssystem das Klima schonen // Ausgewählte Naturkosmetik entdecken - mit Gewinnspiel
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Rezeptideen mit Tomaten / Hersteller-Reportage: Tomatenglück von LaSelva / Alnatura Initiative: Faire Preise für unsere Milchbauern
Rezepte mit Nektarine und Pfirsich / Hersteller-Reportage: Gemüse- und Kartoffelchips von Yellow Chips / ALLE FÜRS KLIMA: Wasserressourcen schützen
Kreative Rezepte mit Gurke und Zucchini / Hersteller-Interview: Emils: Saucen wie bei Oma / Alle fürs Klima: Nachhaltiger Lebensmitteltransport
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Mariniertes vom Grill und raffinierte Beilagen / Warenkunde Erdbeeren / Naturdrogerie: Natürliche Pflege für Babys
Wochenplan-Vorlage für ihr Familienessen von Alnatura. Rezeptideen dazu finden Sie auf alnatura.de/rezepte
Bunte Rezepte für die ganze Familie // Naturdrogerie-Spezial: nachhaltiges Zuhause // Alnatura Obst und Gemüse: rundum regional
Osterrezepte rund ums Ei // Warenkunde & Rezepte: Rhabarber // Hersteller-Reportage: GEPA
Aussäen und pflanzen - endlich geht's los! // Rezeptideen: Essbare Blüten // Naturdrogerie: Frühjahrsputz
Der Alnatura Nachhaltigkeitsbericht stellt unseren Beitrag für Mensch und Erde gebündelt und umfassend dar.
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Das Alnatura-Valentinsmenü für Verliebte - Rezepte mit Herz - erdacht und erprobt vom Kostbar-Team
Achtsam leben: Gemeinsam Lebensmittel retten // Warenkunde: Müslivielfalt // Rezeptideen: Originelles mit Müsli
An der Alnatura KostBar kochen wir für unsere Kunden – frisch, vollwertig und mit Bio-Zutaten. Leckere Rezepte mit wenigen Zutaten - erprobt von unserem Kostbar-Team. Alle Zutaten und Rezepte auch in unserem neuen Rezeptjournal
Vogel des Jahres: Die Turteltaube // Warenkunde: Pflanzliche Proteine // Rezeptideen: Köstliches mit Kichererbsen // Alles fürs Klima: Klima, Mensch und CO2
Fondue für alle // Warenkunde: Schokolade // Alnatura Qualität: Oekologische Verpackungen
Vorweihnachtlich genießen // Herstellerreportage: Auf dem Lavendelfeld von Taoasis // Warenkunde: Die Vielfalt der Mehle
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Alnatura Bio-Bauern-Initiative // Naturkosmetik-Spezial // Warenkunde: Kürbisvielfalt
Van Gogh im Städel Museum // Olivenöl, Wein und Pasta aus Italien // Pasta-Rezeptideen: Saucenglück
Eis aus Milchalternativen // NABU-Aktion Insektensommer // Warenkunde: Hanf
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Initiativen rund um die Milch // Rezeptidee: kleine Pause unterwegs // Warenkunde: Salatvielfalt
Gegen Lebensmittelverschwendung // Rezeptidee: Auf zum Picknick // Warenkunde: Bier
Wertvolle Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung wie z.B. kreative Resteküche und die Verwertung von Schale bis Blatt.
Wir grillen ein Menü // Naturkosmetik-Spezial: Geschenke zum Muttertag // Warenkunde: Grillfleisch
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Leckere Rezepte mit wenigen Zutaten - gekocht von unserem Kostbar-Team. Alle Zutaten und Rezepte auch in unserem neuen Kostbar-Magazin.
Alnatura: Ihr kostenloses, monatliches Kundenmagazin der Alnatura Super Natur Märkte.
Wir backen Plätzchen - Lieblingsrezepte für Groß und Klein, auch für Veganer und glutenfrei lebende Menschen.
Bäckerhandwerk mit Tradition finden Sie in Ihrem Alnatura Bio-Supermarkt. Qualität und Vielfalt aus der Region.
Was steckt hinter dem Schriftzug "Bio 7 Initiative" auf unseren Produkten oder in unseren Filialen? Eigentlich ganz einfach: Es ist das Zeichen für unser Engagement, zusammengefasst in sieben Punkten.
Fleischalternative aus Pilzen // Wie wir uns klimafreundlicher ernähren // Spezial: Im Gespräch mit Niko Rittenau und Sebastian Copien
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Oster-Rezepte für jeden Feiertag // Warenkunde: Hühnereier // Die Herkunft der Alnatura Eier
Jubiläum: 25 Jahre Baby- und Kleinkindsortiment // Lebensmittelverschwendung: Ideen zur Resteverwertung // Warenkunde: Sprossen
Rezeptideen: fleischlos genießen // Warenkunde: Früchte- und Kräutertee // Intervallfasten
Vogel des Jahres: die Feldlerche / Naturdrogerie: So starten Sie gut ins Jahr
Raclette-Variationen zum Fest // Warenkunde: Radicchio und Chicorée // Nachhaltig leben: Möbel von Vitra
Rezepte für traditionelle Plätzchen und originelle Varianten
Bunte Mini-Tomaten von Eosta // Warenkunde: Kartoffel und Süßkartoffel // Einblicke in die Bio-Gärten auf dem Alnatura Campus
Alnatura: Ihr kostenloses, monatliches Kundenmagazin der Alnatura Super Natur Märkte.
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Alnatura Bio-Bauern-Initiative: viel Boden gut gemacht. Zwei, die sich mögen: Möhre ♥ Kreuzkümmel - mit passender Rezept-Idee Weitere Rezepte: Smoothie "Winterliebe", Bananen-Guglhupf
Das kostenlose Kundenmagazin von Alnatura mit folgenden Themen: Kostenloses, monatliches Kundenmagazin der Alnatura Super Natur Märkte. Top-Themen in diesem Monat: Ideen für die Bio-Wohlfühlküche - so verstehen wir "Clean Eating"; Rund um den Honig - Warenkunde und Rezepte; Alnatura Aktion #KunstKochen
Der Alnatura Nachhaltigkeitsbericht stellt unseren Beitrag für Mensch und Erde gebündelt und umfassend dar.
Wertvolle Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung wie z.B. kreative Resteküche und die Verwertung von Schale bis Blatt.
Der Alnatura Nachhaltigkeitsbericht stellt unseren Beitrag für Mensch und Erde gebündelt und umfassend dar.
In unserem Nachhaltigkeitsbericht stellen wir zum ersten Mal transparent und umfassend dar, was das konkret bedeutet.
Sinnvoll für Mensch und Erde – das ist seit mehr als 30 Jahren unsere Vision von Nachhaltigkeit, die wir bei Alnatura denken und leben. In unserem neuen Nachhaltigkeitsbericht stellen wir zum zweiten Mal transparent und umfassend dar, was das konkret bedeutet.
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