Kräuteressig Apfelessig
Kräuteressig Apfelessig Crema di Balsamico Himbeer-Balsam Aceto Balsamico Weißweinessig Granatapfel- Balsam Senföl Sesamöl, geröstet Mandelöl Olivenöl Chiaöl Rapsöl Hanföl Kürbiskernöl
WARENKUNDE Essig und Öl Aromatische Tomaten, knackige Gurken und beispielsweise frischer Lollo rosso – das sind wohl die wichtigsten Zutaten für einen feinen Sommersalat. Doch das Ganze wäre auf Dauer eine eintönige Angelegenheit, käme nicht das spannende Spiel von Essig und Öl hinzu. Beide begleiten den Menschen seit mehreren Tausend Jahren – Grund genug, um Kulturgeschichte, Herstellung und Qualitätsunterschiede einmal näher zu beleuchten. Essig ist keine Erfindung der Menschheit, sondern ein Produkt, welches ohne unser Zutun entstand. Denn die saure Essenz entwickelt sich spontan und immer dort, wo Wein vorkommt. Darüber hinaus braucht der Prozess nicht viel mehr als angenehme Temperaturen, Sauerstoff und Bakterien. Wie das Ganze auf mikrobieller Ebene funktioniert, weiß man erst seit dem 19. Jahrhundert, dank des Wissenschaftlers Louis Pasteur. Er veröffentlichte im Jahre 1863 die Studie »Krankheiten des Weines«, in der er über den Essigpilz und die entstehende Säure referiert. Seine Erkenntnisse führten dazu, dass die Essigproduktion heute kaum noch dem Zufall überlassen wird, sondern im großen Stile durchgeführt werden kann. Das Grundprinzip bleibt das gleiche: Alkohol wird durch Essigsäurebakterien unter Sauerstoffzufuhr zu Essigsäure umgewandelt. Ebenfalls unverändert ist die Tatsache, dass die Qualität des Essigs entscheidend von der Rohware abhängt. Für einen Bio- Essig steht fest, dass die Trauben, das Obst oder das Getreide aus biologischer Landwirtschaft stammen und daher ohne chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide aufwachsen. Man unterscheidet – je nach Basis – in: Weinessig Hier ist roter oder weißer Traubenwein die Grundlage. Ein Rotweinessig ist kräftig-herb im Geschmack und passt zu Fleisch, vor allem Wild oder Lamm, in dunkle Saucen, aber auch in eine Vinaigrette. Wer es etwas milder mag, greift zum Weißweinessig, der sich perfekt zum Verfeinern von frischem Gemüse und Salat, aber auch zum Einlegen von hellem Fleisch und Fisch eignet. Mit Himbeeren, Honig oder Kräutern angereichert, ist er oft die saure Grundlage vieler Essig spezialitäten. Obstessig Meist sind Apfel- oder Birnenwein der fruchtige Ursprung von Obstessig. Daher ist er beliebt in Salatsaucen und Marinaden, gibt aber auch gekochten Gerichten eine spritzige Note. Branntweinessig Dieser Essig wird aus hochprozentigem Branntwein hergestellt. Der Säuregehalt liegt höher als beispielsweise beim Obstessig; Eigengeschmack hingegen hat Branntweinessig kaum. Daher wird er genutzt, um Gurken, Kürbis oder anderes Gemüse sauer einzulegen. Balsamicoessig Eingekochter Traubenmost – und damit ausnahmsweise kein Alkohol – ist die Basis dieses typisch italie nischen Essigs. Nach der Vergärung wird er mehrere Monate in Holzfässern gelagert. Dies gilt allerdings nur für den Balsamessig Aceto balsamico tradizionale, der nach traditioneller Art hergestellt wird. Mit seinem süß-würzigen Aroma und der dezenten Säure passt er zu Antipasti und mediterranen Fleischgerichten genauso wie zu Desserts und in feine Eiskreationen. Auch das pflanzliche Öl gehört seit mehreren Tausend Jahren zur Menschheitsgeschichte. Vom Sesam weiß man, dass er zu unseren ältesten Kulturpflanzen zählt. Sein Öl wurde – gemein sam mit dem der Olive – schon zur Zeit der ägyptischen Pha raonen verwendet. Und von Plinius dem Älteren, der zur römischen Kaiserzeit lebte, wissen wir, dass Olivenöl damals mit einfachen Schraubenpressen gewonnen wurde. Heute werden die meisten Öle sehr viel aufwendiger produziert: Raffinierte Öle Die Raffination ist ein langwieriger Prozess, bei dem das Öl unter hohen Temperaturen gepresst und mit Lösungsmitteln versetzt wird. Das Ganze geschieht, um die Ausbeute zu erhöhen. Das ungenießbare Lösungsmittel muss dann – wiederum bei sehr hohen Temperaturen – entfernt werden. Im Anschluss wird raffiniert, sprich: Das Öl wird mit allerlei Methoden entschleimt, entsäuert, entfärbt und desodoriert. Das Ergebnis ist eine farblose, milde Substanz, die kaum noch Inhaltsstoffe des ursprünglichen Rohstoffs enthält. Für Bio-Lebensmittel kommt diese Verarbeitung nicht infrage. Native Öle Das Pendant zur Raffination. Die Bezeichnung nativ trägt ein Öl, welches weder mit externer Wärmezufuhr behandelt wurde noch eine weitere Bearbeitung außer der Pressung erfahren hat. Es ist nicht raffiniert, kann aber zentrifugiert oder filtriert sein. Native Öle haben dem Ausgangsprodukt entsprechend einen charismatischen Geruch und Geschmack sowie eine intensive Farbe. So kann man – ob mit Weißweinessig und Sonnenblumenöl, Balsamico und Olivenöl oder auch Himbeeressig und Haselnussöl – jedem frischen Salat das gewisse Extra verleihen. Genau wie bei unserem Rezeptvorschlag Blumenkohl mit Mandelöl auf der nächsten Seite – viel Spaß beim Ausprobieren! AW Alnatura Magazin 06.2017 7
