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Alnatura Magazin Juli 2022

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Lasst uns Brot backen // Gut zu wissen Bienen - klein, fleißig, unersetzlich // Regionale Vielfalt Handwerkliche Backkunst erleben

LASST UNS BACKEN Selbst

LASST UNS BACKEN Selbst Brot backen mit Rezepten und Tipps vom Profi Genügend Zeit und gute Zutaten in bester Qualität – das ist es, worauf es Lutz Geißler beim Backen ankommt. Nachdem er 2008 das Brotbacken für sich entdeckt hat, blickt der selbst ernannte Brotnomade heute auf mehr als ein Dutzend veröffentlichte Backbücher, teils Spiegel-Bestseller, zurück. A uf seinem erfolgreichen Brotbackblog Plötzblog gibt Lutz Geißler zudem hilfreiche Tipps und Tricks für Laien und Interessierte. Wir haben ihn in seiner Backstube in Hamburg besucht und ihm beim Backen über die Schulter geschaut. »Jeder kann backen!«, betont Lutz Geißler. »Es braucht nur etwas Zeit.« Deshalb freuen Sie sich auf sechs exklusive Brotrezepte zum Nachbacken! Hinweise • In unseren Brotrezepten finden Sie diesmal neben genauen Temperaturangaben auch bei Flüssigkeiten präzise Gramm- Angaben. So können Sie die Zutaten bequem auf der Küchenwaage abwiegen und erhalten genau die richtigen Mengen. Beides ist wichtig für das Gelingen der Rezepte. • Die Zutaten sind in der Reihenfolge aufgeführt, in der sie in die Schüssel gewogen werden sollen. Nicht nur die Technik und das Einhalten von Ruhe phasen, auch die richtige Temperatur ist wichtig für das Gelingen der Teige. Mit viel Liebe, Zeit und Genauigkeit bereitet Lutz Geißler seine Backwaren zu und legt den Fokus dabei auf das Wesentliche. Erläuterungen • Autolyse: Lässt man die Mischung aus Mehl und Wasser eine Zeit lang ruhen, verquellen Stärke und Eiweiß im Mehl – der Teig bekommt mehr Struktur. • Anstellgut: Ein Rest Sauerteig vom letzten Backen, der im Kühlschrank aufbewahrt wird. Mit Mehl und Wasser gefüttert, dient er als Starter für das nächste Brot. Anstellgut bekommen Sie in Bäckereien – oder von anderen Backbegeis terten über sauerteigboerse.de • Teigschluss: Die Nahtstelle, die entsteht, wenn der Teig in Form gebracht wird. Während die eine Seite des Teiglings eine glatte Oberfläche aufweist, entsteht auf der gegenüberliegenden Seite eine Faltkante, der sogenannte Teigschluss. • Brüh-, Koch-, Quellstück: Dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern. Tipps • Bedampfen: Wer keinen Ofen mit Dampffunktion besitzt, kann auch ein schmales Gefäß mit Kieselsteinen oder Edelstahlschrauben füllen (ca. 2 kg) und am vorderen Rand auf dem Ofenboden mit aufheizen. Wenn die Teiglinge im Ofen sind, Wasser mit einer Einmalspritze (ca. 60 ml) auf das heiße Material spritzen und schnell die Tür schließen. • Gären: Alternativen zum Gärkorb sind zum Beispiel eine große Schüssel oder ein Nudelsieb. Beides mit einem Geschirrtuch aus Leinen auslegen und mit etwas Mehl bestäuben. • Dehnen und Falten: Teig mit einem Spatel an einer Schüsselseite von unten nach oben hochziehen und über den restlichen Teig auf die andere Seite ziehen. Schüssel mehrmals um 90 Grad drehen und Teig erneut so bearbeiten. Weitere Tipps inklusive Lexikon zum Thema Brotbacken gibt es unter ploetzblog.de 8 Alnatura Magazin Juli 2022

Alternativ kann der Teig auch als Übernachtvariante geführt werden. Dazu alle Zutaten von Vor-, Autolyseund Hauptteig gemeinsam zu einem weichen Teig kneten. Teig in einer geölten Schüssel 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen und nach 20, 40 und 60 Min. dehnen und falten. Teig 12–16 Std. im Kühlschrank (6–7 °C) reifen lassen. Den Teig dann wie beschrieben verarbeiten, aber jeweils noch 15–20 Min. mehr Reifezeit einplanen. Perfekt dazu: ein mediterraner Aufstrich Bio Planète Olivenöl nativ extra mild Klassisches Ciabatta Mani Kalamata-Olivenpaste, Naturland-Fair-zertifiziert ZUTATEN FÜR 3 STÜCK (À 22 SCHEIBEN) – Vorteig 240 g Wasser (20 °C) 5 g Hefe frisch 240 g Weizenmehl Type 550 + 2 EL zum Arbeiten – Autolyseteig 280 g Wasser (45 °C) 560 g Weizenmehl Type 550 1 gesamter Vorteig – Hauptteig 1 gesamter Autolyseteig 3 g Hefe frisch 16 g Salz 16 g Olivenöl 90 g Wasser (25 °C) ZUBEREITUNG Alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel mit einem Löffel vermengen, bis ein homogener Teig entsteht. Teig 12–16 Std. im Kühlschrank (5 °C) reifen lassen. Alle Zutaten für den Autolyseteig von Hand oder mit einer Küchenmaschine mischen, bis ein homogener Teig entsteht. Teig 20 Min. bei Raumtemperatur (20 °C) ruhen lassen. Für den Hauptteig Autolyseteig mit Hefe, Salz und Öl in die Knetschüssel einer Küchenmaschine geben und 5 Min. auf niedrigster Stufe mischen, dann weitere 8 Min. auf 2. Stufe kneten, bis der Teig glatt und dehnbar ist. Wasser hinzugeben und weitere 5 Min. auf 2. Stufe kneten. Der Teig muss weich, aber glatt und straff sein. Teig 2,5 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Min. dehnen und falten. Den Backofen 45–60 Min. mit einem umgedrehten Backblech oder (besser) einem Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In der Zwischenzeit den stark aufgegangenen Teig auf einem gut bemehlten Tisch in 3 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück einmal einschlagen (ein Ende des Teiglings über das andere legen) und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Tuch setzen. Nach 30 Min. Reifezeit die Teiglinge leicht mit den Fingerspitzen eindrücken. Weitere 30 Min. gehen lassen. Teiglinge umdrehen, auf ein Backpapier legen und auf das heiße Blech beziehungsweise den Backstein ziehen. Sofort den Ofen bedampfen und auf 230 °C stellen. 30 Min. goldbraun backen. Zubereitungszeit: 45 Min. + 16–20 Std. Ruhezeit + 30 Min. Backzeit Nährwerte pro Scheibe: Energie 44 kcal, Eiweiß 1 g, Fett 0 g, Kohlen hydrate 9 g Alnatura Magazin Juli 2022 9

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