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Alnatura Magazin Juli 2022

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GEWUSST WIE BioMio- Rezept Frau Vicenzino, woraus wird eine gute Pasta gemacht? »Für eine gute Pasta braucht man nur drei hochwertige Zutaten: Hartweizenmehl, Wasser und Salz. In Norditalien verwendet man noch gerne Ei dafür – zusätzlich zu oder anstatt Wasser.« Was ist das Besondere an einer wirklich guten Pasta? »Neben den hochwertigen Zutaten ist vor allem die Oberfläche der Pasta wichtig für den Geschmack. Denn diese ist im wortwörtlichen Sinne tatsächlich ein Geschmacksträger. Damit Pasta die Sauce oder das Olivenöl besser aufnehmen kann, sollte solche mit rauer Oberfläche gewählt werden, die im Bronzeverfahren (›trafilatura al bronzo‹) gefertigt wird.« Was sollte man bei Salz und Öl im Kochwasser beachten? »Was das Salz im Kochwasser betrifft, gibt es die Regel, dass man hundert Gramm Pasta in einem Liter Wasser kocht, dem zehn Gramm Salz (zwei Teelöffel) beigegeben wurden. Damit macht man garantiert nichts falsch, aber den Salzgehalt kann man dennoch nach Belieben variieren. Vor allem, wenn man das Kochwasser noch für die Sauce weiterverwendet. Das Kochwasser der Pasta nutzt man in Italien auch, um eine cremige Konsistenz zu erhalten, zum Beispiel für Pasta aglio e olio nach Risottoart. Dazu Pasta auf mittlerer Hitze garen, dabei nach und nach immer nur so viel Wasser zugeben, dass die Pasta »Lieber kein Öl ins Kochwasser der Pasta!« Cettina Vicenzino ist Sizilianerin und Erfolgskochbuchautorin (unter anderem »Toskana in meiner Küche« und »Sizilien in meiner Küche«). Hier verrät sie, was eine gute Pasta ausmacht und wie sie gekocht wird. komplett bedeckt ist. Einkochen und wieder aufgießen, bis die Flüssigkeit am Ende fast verkocht und die Pasta al dente ist. Durch die Stärke im Wasser entsteht eine Emulsion. Diese bindet die Sauce noch besser an die Pasta. Was man allerdings nie tun sollte: auf Salz im Wasser verzichten oder Öl dazugeben. Pasta nimmt das Salz nur beim Kochen im Wasser auf, später leider nicht mehr. So bleibt sie fade im Geschmack, wenn man das Kochwasser nicht gesalzen hat. Öl lässt zwar das Kochwasser nicht überlaufen, macht aber die Oberfläche der Pasta glatt, sodass die Sauce von der Pasta nicht mehr gut aufgenommen werden kann.« Wann salzt man das Wasser am besten und was hat es mit al dente auf sich? »In Italien gibt es keine Regel. Wasser kann man direkt salzen oder erst, sobald es kocht. Das Kochen von Pasta al dente hatte ursprünglich die Funktion, länger satt zu halten, weil der noch harte Pastakern im Magen nachquillt und daher langsamer verdaut wird.« Das Interview führte Matthias Fuchs. Linguine mit Lachs, Zitrone, Ricotta und Pistazien ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 320 g Lachsfilet (tiefgekühlt) 400 g BioMio Linguine Salz 2 Schalotten 2 EL Süßrahmbutter 2 EL Olivenöl Saft von 1 Zitrone 2 EL Fenchelgrün etwas schwarzer Pfeffer gemahlen 250 g Ricotta 3 EL Pistazien geröstet ZUBEREITUNG Lachsfilet über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Linguine nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abseihen und dabei 200 ml Kochwasser auffangen. Schalotten schälen und klein hacken. Lachs in 1,5 cm große Würfel schneiden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze darin andünsten. Lachs hinzufügen und 5 Min. mit anbraten. Ab und an wenden. Mit Zitronensaft ablöschen. Fenchelgrün waschen, klein hacken, etwas zum Garnieren beiseitelegen, den Rest unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ricotta mit Nudelkochwasser verrühren, Linguine hinzugeben und gut vermischen, Lachs unterrühren. Pistazien hacken. Nudelgericht auf Teller verteilen. Mit übrigem Fenchelgrün und Pistazien garnieren und sofort servieren. Zubereitungszeit: 30 Min. + 12 Std. Auftauzeit Nährwerte pro Portion: Energie 741 kcal, Eiweiß 36 g, Fett 32 g, Kohlenhydrate 75 g 32 Alnatura Magazin Juli 2022

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