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Alnatura Magazin Juli 2022

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Lasst uns Brot backen // Gut zu wissen Bienen - klein, fleißig, unersetzlich // Regionale Vielfalt Handwerkliche Backkunst erleben

ALNATURA BEWEGT Das

ALNATURA BEWEGT Das Holzofen-Netzbrot der Bio-Bäckerei Scholderbeck ist kein Brot von der Stange – und das schmeckt man auch. In Weilheim an der Teck, am Rande des Biosphärengebietes Schwäbische Alb, wird das Brot mit dem besonderen Holzofenaroma, neben vielen weiteren Bio-Backwaren, mit viel Herz hergestellt. Das Alnatura Magazin hat Inhaber Bernd Sigel im Backhaus über die Schulter geschaut. Außen knusprig, innen saftig I n unsere Nasen strömt der Duft von frisch Gebackenem. Mmh, dieser Duft, der uns ein heimeliges Wohlgefühl verleiht, Erinnerungen an Omas selbst gebackenes Brot weckt. »Morgen!« Strahlend werden wir von Bernd Sigel begrüßt, der das Familienunternehmen gemeinsam mit seiner Frau Eve führt. »Morgen!«, »Morgen!« – einige Bäckerinnen und Bäcker schieben geschäftig große, mit Backwaren bestückte Wagen an uns vorbei. Morgen? Es ist kurz vor 22 Uhr. »Für uns ist quasi Morgen. Unsere Nachtschicht geht von 18 bis 4 Uhr in der Früh«, erklärt uns Bernd Sigel. »Dadurch können wir gewährleisten, dass die Backwaren morgen früh frisch bei unseren Partnern in der Auslage liegen.« Um uns herum backen Brötchen, Hefezöpfe, Brezeln und einiges mehr in riesigen Öfen. Zwei Bäcker holen frisch gebackenes Brot aus einem Ofen. Weiter hinten wird neben Knetmaschinen und großen Kesseln Teig mit den Händen geknetet und geformt. Die Teiglaibe liegen auf Backfolie mit etwas Grieß bestreut. Mit den sogenannten Abziehern gelangen sie schneller und besser in den Holzbackofen. EIN OFEN WIE KEIN ANDERER »Des isch a junge Liebe«, schwäbelt Bernd Sigel, »und wir lernen uns gerade noch besser kennen.« Er präsentiert uns den Holzbackofen, der seit Januar bei Scholderbeck in Betrieb ist. Seither wird fleißig gebacken, getestet und diskutiert – über die perfekte Holzmenge und die optimale Heizdauer zum Beispiel. Denn das Backen mit dem Holzbackofen erfordert Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Es piept. Bernd Sigel schaut auf einen Bildschirm, mit dem die Arbeitsschritte digital gesteuert werden können. »Gleich geht’s los«, verkündet er geheimnisvoll. Die drei Backkammern werden nun im Abstand von zehn Minuten nacheinander aufgeheizt – mit Holzpellets, die zu hundert Prozent naturbelassen sind. Mit geübten Handgriffen öffnet der Bäckereiinhaber die erste Kammer. »Jetzt heizt die etwa 800 Grad heiße Flamme die Steine auf. Genau 20 Minuten, nicht mehr und nicht weniger. Danach fällt die Temperatur langsam ab«, sagt uns Bernd Sigel. Die große Kunst dabei ist, die Steine auf eine gleichmäßige Temperatur zu bringen – diese Wärme geben sie an das Gebäck ab. »Ich vergleiche es gern mit der wohligen Atmosphäre eines Kachelofens – eine angenehme Strahlungswärme, die bis nach innen hinein wärmt. Die Holzofenbrote backen fast wie von innen nach außen«, schwärmt Bernd Sigel. Er ist sichtlich stolz auf den neuen Holzbackofen, und das aus gutem Grund: Dieser spart nicht nur Holz, sondern auch Energie und macht das Brot noch einmal besser, als es beim alten Ofen war. 20 Alnatura Magazin Juli 2022

ALNATURA BEWEGT Über Scholderbeck GUT DING BRAUCHT Bernd Sigel ist als Kind in der WEILE Backstube groß geworden und er Bernd Sigel schiebt die entschied sich aus freien Stücken, Abdeckung einer der drei den Betrieb in vierter Generation zu übernehmen. Seit 1995 führt er Kessel zur Seite, die neben das Familienunternehmen dem Holzbackofen stehen. gemeinsam mit seiner Frau Eve Wir beobachten die riesigen Blasen, die sich auf Neubold-Sigel. Bereits 1736 wurde die kleine Bäckerei als »Beck am der Teigoberfläche gebildet haben; sie entstehen Scholderplatz in Weilheim« erstmals in alten Büchern erwähnt. durch die Gärung des Sauerteiges. »Es gibt keinen Teig Was damals im Volksmund zu »Scholderbeck« wurde, ist heute bei uns, der nicht vorfermentiert, der nicht ruht«, der offizielle Firmenname der Bio-Bäckerei im schwäbischen Weilheim an der Teck. erzählt uns Bernd Sigel. Der Vorteig ruht zwei Stunden und enthält Weizenmehl, zehn Prozent Sauerteig aus Roggen sowie nur wenig Hefe, um den Gärprozess in Gang zu bringen. »Der Sauerteig, den wir 24 Stunden zuvor zubereiten, ist wichtig für unseren Brotteig, da er für das Gären und die Milchsäurebildung sorgt. Je länger der Teig ruht, desto mehr gärt er, desto saurer wird er aber.« Ähnlich wie beim Anheizen des Holzbackofens gilt es auch hier, genau das richtige Maß zu finden, sodass die Fermentierung stattfinden kann, der Teig andererseits aber nicht zu sauer wird. Durch die längere Ruhezeit bleibt das Holzofenbrot zudem länger frisch. »Das besondere Holzofenaroma entsteht meiner Meinung nach durch die Röststoffe in der Oberfläche des Brotes sowie die Wärmeeinstrahlung.« Bernd Sigel, Inhaber Bio-Bäckerei Scholderbeck WOHLFÜHLZEIT FÜR DAS BROT »Beim schwäbischen ›Genetzten‹ wird der Teig direkt nach der Gare von den Bäckerinnen und Bäckern mit mit Wasser benetzten Händen bearbeitet«, erklärt uns Bernd Sigel. Die Holz ofenbäckerinnen und -bäcker nehmen sich je ein Stück Teig aus dem Kessel. Diese werden abgewogen und dann mit schnellen, kreisenden Bewegungen zu schönen, runden Laiben geformt. Pünktlich um 23 Uhr sind die ersten 70 Exemplare fertig und werden von den Backenden mithilfe der sogenannten Abzieher in die unterste Backkammer befördert. Alles muss zügig ablaufen, damit der Ofen die optimale Back temperatur von genau 240 Grad beibehält. Klappe zu – und dann nehmen sich die Bäckerinnen und Bäcker gleich die nächsten Kessel vor, bis alle drei Etagen befüllt sind. Nach einer Stunde sind die ersten Brote fertig. »Jetzt muss es wieder schnell gehen, damit das Brot nicht anbrennt«, ruft Bernd Sigel uns zu. Die Backenden öffnen die Ofenklappe, hieven ein überdimensionales Holzbrett an die Öffnung und ziehen mit einer schnellen Bewegung die Backfolie mitsamt den Broten auf das Brett. Geschafft. Klappe zu. Bernd Sigel schnappt sich ein Brot und hält es uns lächelnd unter die Nase: »Riechen Sie mal. Ich finde, ein frisch gebackenes Brot hat etwas Sinnliches. Meine Arbeit erfüllt mich jeden Tag mit Stolz und tiefer Zufriedenheit – besonders, wenn ich das fertige Produkt in den Händen halte.« Inmitten des Backhauses halten wir kurz inne und spüren die Wärme des frischen Brotes. DIREKT FRISCH INS REGAL Dann geht es weiter. »Um vier Uhr beginnt die Auslieferung der Backwaren an unsere Kunden«, sagt Bernd Sigel. Darunter elf Alnatura Märkte in der Umgebung von Weilheim an der Teck, die Holzofenbrote und noch viele weitere Gebäcke von Scholderbeck erhalten. »Alnatura und wir haben dieses Jahr 20-jähriges Jubiläum«, erzählt uns der Bäckereiinhaber und ergänzt: »Uns verbindet eine vertrauensvolle Partnerschaft.« So beliefert die Bio- Bäckerei schon lange Jahre den Alnatura Markt in Esslingen. Und hier schauen wir uns am nächsten Morgen selbst an, wie die Holzofenbrote in den Markt gerollt und in das Regal eingeräumt werden. Später nehmen wir voller Vorfreude auf das Frühstück ein frisches Holzofenbrot an der Theke entgegen. Und als wir es endlich probieren, ist es wieder da – das heimelige Gefühl, welches wir mit frischem Brot verbinden. Wie von Bernd Sigel versprochen, schmeckt das Holzofenbrot nicht zu röstig; es ist außen knusprig und innen saftig. Wir sind uns am Ende einig: Frisch aufgeschnitten, braucht es eigentlich nicht mehr als Butter. MP Weitere Infos zu unseren regionalen Bäckerei partnern finden Sie unter alnatura.de/baeckerei Alnatura Magazin Juli 2022 21

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