Fluffig-weiches
Fluffig-weiches Vollkorntoastbrot ZUTATEN FÜR 2 KASTENFORMEN À 20 x 11 x 11 CM (À 15 SCHEIBEN) – Vorteig 176 g Wasser (20 °C) 2 g Hefe frisch 320 g Weizenvollkornmehl LASST UNS BACKEN »Zugegeben, meine Rezepte brauchen Zeit und Fingerspitzengefühl. Doch das Ergebnis lohnt sich!« Lutz Geißler – Brühstück 80 g Weizen 16 g Salz 240 g Wasser (100 °C) – Hauptteig 1 gesamtes Brühstück 120 g Milch (20 °C) 30 g Wasser (20 °C) 30 g Blütenhonig 400 g Weizenmehl Type 550 1 gesamter Vorteig 6 g Hefe frisch 65 g Butter (5 °C) ZUBEREITUNG Alle Zutaten für den Vorteig von Hand mischen, bis ein homogener, sehr fester Teig entsteht. Teig 12 Std. bei Raumtemperatur (20 °C) ruhen lassen. Für das Brühstück Weizen grob zu Schrot vermahlen. Schrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen und mit einem Löffel mischen. Direkt auf der Ober fläche mit Klarsichtfolie oder einem passenden Teller oder Deckel abdecken und 12 Std. bei Raumtemperatur nachquellen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter 5 Min. mit einer Küchen maschine erst auf niedrigster Stufe mischen und dann weitere 10–12 Min. auf 2. Stufe kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Die Butter in Stücken auf einmal hinzugeben und so lange untermischen, bis der Teig wieder glatt und geschmeidig ist. Teig 2 Std. zugedeckt ruhen lassen, dabei nach 30 und nach 60 Min. dehnen und falten. Teig in 8 gleich große Stücke teilen (je ca. 185 g) und je straff rundschleifen: Dazu einen Teigling in die linke Hand legen und die rechte Hand darübersetzen. Die rechte Hand greift sich mit Daumen und kleinem Finger die Unterkante des Teiglings und drückt gleichzeitig dezent von oben, während sie schnelle kreisende Bewegungen ausführt. Dadurch strafft sich die Teighaut. Wenn der Teigling straff und glatt aussieht, ist er fertig. Sollte der Teigling an der oberen Hand kleben, muss etwas Mehl daraufgestreut werden (nie auf die untere Hand). Die Teigkugeln mit der glatten Seite nach oben 15 Min. entspannen lassen. Anschließend flach drücken und zylinderförmig einschlagen. Je 4 Stück quer hintereinander in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen und zugedeckt 1,5 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. In der Zwischenzeit den Backofen 45 Min. mit einem umgedrehten Backblech oder (besser) einem Backstein auf 230 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser besprühen. Die beiden Kastenformen auf das heiße Blech beziehungsweise den Back stein setzen. Sofort den Ofen bedam p fen und auf 180 °C stellen. 45 Min. backen. Zubereitungszeit: 1 Std. + 16 Std. Ruhezeit + 45 Min. Backzeit Nährwerte pro Scheibe: Energie 112 kcal, Eiweiß 3 g, Fett 2 g, Kohlen hydrate 19 g Gläserne Molkerei Fassbutter Natur 10 Alnatura Magazin Juli 2022 Alnatura Süßrahmbutter, Bioland-zertifiziert
LASST UNS BACKEN Knuspriges Baguette ZUTATEN FÜR 3 STÜCK (À 22 SCHEIBEN) 495 g Weizenmehl Type 550 + 2 EL zum Arbeiten 55 g Weizenvollkornmehl 370 g Wasser (35 °C) 6 g Rübenzucker 3 g Hefe frisch 12 g Salz ZUBEREITUNG Alle Zutaten von Hand vermengen, bis ein homogener Teig entsteht. Teig 1 Std. bei Raumtemperatur (20 °C) ruhen lassen, dabei alle 20 Min. dehnen und falten. Teig anschließend 48–72 Std. im Kühlschrank (4–6 °C) gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Teig in 3 gleich große Stücke teilen und je zu einem zylinderförmigen Teigstück einschlagen (das Gas im Teig muss erhalten bleiben). 45–60 Min. in einem bemehlten Tuch bei Raumtemperatur zugedeckt ruhen lassen. Aus den Teiglingen Baguettes formen (auch hier vorsichtig arbeiten, damit kein Gas entweicht). Die Nahtstelle sollte mit etwas Mehl bestreut werden, damit sie beim Backen gut aufreißen kann. Die Teiglinge weitere 30–60 Min. mit Teigschluss nach unten zugedeckt im Tuch gehen lassen. Das Tuch stabilisiert die Teiglinge (zwischen jeden Teigling sollte eine Tuchfalte gezogen werden) und schützt vor dem Ankleben. In der Zwischenzeit den Backofen 45 Min. mit einem umgedreh ten Backblech oder (besser) einem Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Baguettes mithilfe eines dünnen Bretts mit dem Teigschluss nach oben auf ein Backpapier setzen und auf das heiße Blech beziehungsweise den Backstein ziehen. Sofort den Ofen bedampfen. 25 Min. bei 250 °C tiefbraun backen. Zubereitungszeit: 30 Min. + 50–74 Std. Ruhezeit + 25 Min. Backzeit. Nährwerte pro Scheibe: Energie 29 kcal, Eiweiß 1 g, Fett 0 g, Kohlen hydrate 6 g Erntesegen Ur-Salz Als Begleitung Kesselring Spätburgunder Alnatura Magazin Juli 2022 11
