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Alnatura Magazin Juli 2021

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Orientalisch genießen: aromatisch, frisch, bunt // Vom Glück, gemeinsam zu leben // Uri Buri - Israels legendärer Koch

ALNATURA TRIFFT Uri Buri

ALNATURA TRIFFT Uri Buri »Ich habe prinzipiell keine Prinzipien.« 16 Alnatura Magazin Juli 2021

Uri Buri heißt in Wirklichkeit Uri Jeremias; seinen hebräischen Spitz namen verdankt er dem Buri-Fisch (Meeräsche). In seinem gleichnamigen Restaurant im Norden Israels serviert der weltweit bekannte Koch seit vielen Jahren die für viele beste Fischküche des Landes. Wir treffen den 76-Jährigen, der fließend Deutsch spricht, zum Gespräch. Ihre deutsch-jüdischen Großeltern wurden 1918 aus dem polnischen Posen nach Berlin vertrieben. Aufgewachsen sind Sie mit zwei leiblichen Schwestern und vielen Pflegekindern, auch einem arabischen. Sie waren in Ihrem Leben schon vieles: Hobby- Fischer und -Taucher, Bombenentschärfer in der israelischen Armee, und Sie haben erst kürzlich zwei Start-ups gegründet. Doch vor allem waren Sie schon immer eins: ein begeisterter Koch! »Das stimmt. Ich denke nicht beim Kochen. Es gibt kein Ziel. Und ich brauche auch keine Regeln, wie ich was zu tun habe. Wenn ich koche, ist alles Zufall. Ich bin offen, schaue mir meine Zutaten an, schaue spontan, wie sie zusammen kommen können. Bei jedem Gericht gehe ich von einem Hauptprodukt aus, das im Mittelpunkt steht, und überlege: Wie kann ich den charakteristischen Geschmack dieses Produkts noch mehr hervorbringen?« Eine geniale Kombination, die Uri Buri bereits vor über 50 Jahren in einem Schweizer Restaurant entdeckte: Garnelen mit Avocado. Es ist auffällig, dass Sie nicht der einzige berühmte Koch Israels sind, der keine klassische Kochausbildung hat. »Und darauf bin ich stolz! Unsere Küche ist beeinflusst von den vielfältigen Esskulturen dieser Welt: zum Beispiel von der alten jüdischen aus dem Osten Europas, der arabischen und nordafrikanischen sowie der mediterranen Küche. Sie ist außerdem geprägt von unseren individuellen Familienund Kochhintergründen. Und davon, dass jeder traditionell nach Schule und Militär auf Reisen geht, meist nach Asien oder Südamerika, und voller Inspirationen zurückkehrt und anfängt, alles zu kombinieren. Das ist der Kern unserer Kochkunst: Begeisterung und Neu gierde auf unterschiedliche Geschmackserlebnisse. Dank dieser Einflüsse lebt unsere Küche von ganz gegensätzlichen Aromen, die sich aber harmonisch ergänzen. Wir haben die absolute Freiheit!« Zum Glück konnte Ihr Restaurant im Frühjahr wieder öffnen. Wie haben Sie die Zeit der Lockdowns überbrückt? »Während des letzten sechsmonatigen Lockdowns haben wir uns um über 50 alleinstehende ältere Menschen in Akko gekümmert und sie an vier Tagen die Woche bekocht. Unsere Bedienungen haben die Gerichte den Leuten nach Hause gebracht und ich habe das alles finanziert. Akko ist eine stark arabisch geprägte Stadt. Der Mix der Ethnien spiegelt sich auch in meinem Team wider.« Mit 16 sind Sie von der Schule ge flogen (»Viel zu spät!«). Dann sind Sie von Deutschland aus mit einem VW-Bus gen Osten nach Asien, über die Türkei, Irak, Iran bis nach Indien, gefahren. Was hat Sie diese Reise kulinarisch gelehrt? In diesem Buch hat Uri Buri seine eigene Vorstellung von einem Kochbuch verwirklicht: Es bietet neben Rezepten, Tipps zum Einkaufen und für die Zube reitung von Fisch auch viele Lebensweisheiten. 2020 erschienen bei Gräfe und Unzer, 29,– Euro. Für sein Restaurant hat Uri Buri ganz bewusst das arabisch geprägte Akko als Standort gewählt, denn das Zusammen leben von unterschied lichen Ethnien im Multikulti-Land Israel liegt ihm sehr am Herzen. Das »Uri Buri« wurde auf Platz 23 bei den Tripadvisor Travellers’ Choice Awards der besten Restaurants weltweit und somit zum besten Restaurant des Nahen Ostens gewählt. Sein Ruf als leiden schaft licher Gastgeber ist legen där. Er ist außerdem Vater von drei Töchtern und drei Pflege kindern. »Sie war die Kochschule meines Lebens. Durch die Resonanz der Leute um mich he rum habe ich die soziale Funktion von Essen verstanden. Erst vor wenigen Jahren wurde bei mir die Aufmerksamkeitsstörung ADHS festgestellt. Für mein Leben war das aber eher von Vorteil, denn wenn man sich wie ich für so viele verschiedene Dinge wie Musik, Kunst, Kochen oder Reisen interessiert, hat man dadurch die Möglichkeit, Erfahrungen zu übertragen, die vielen Verbindungen zu verknüpfen, ja, überhaupt erst zu sehen. Und da sind wir wieder beim Kochen angekommen. Je mehr Inspirationen, desto besser!« Das Interview führte Matthias Fuchs. Alnatura Magazin Juli 2021 17

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