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Alnatura Magazin Januar 2021

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Fleischalternative aus Pilzen // Wie wir uns klimafreundlicher ernähren // Spezial: Im Gespräch mit Niko Rittenau und Sebastian Copien

SPEZIAL »Die

SPEZIAL »Die Kochtechnik ist entscheidend!« Die herzhafte bayerische Küche – damit ist Sebastian Copien aufgewachsen. Dem Fleisch hat er seit vielen Jahren abgeschworen, mittlerweile ist er einer der gefragtesten veganen Köche Deutschlands. Das Herzhafte hat er in seinen Gerichten aber beibehalten. Wie ihm das ausschließlich mit pflanzlichen Zutaten gelingt, zeigt er uns in seiner Münchner Kochschule. S ebastian Copien weiß, was er isst. Nämlich ausschließlich pflanzlich. »Das Schöne am Veganismus ist, dass du das Klima weniger belastest, dich um das Tierwohl und um deine eigene Gesundheit sorgst: Veganismus bedient alle Bereiche gleichzeitig. Er ist für mich die beste Form, meine Ideale zu leben!« Während Sebastian erzählt, beobachten wir ihn, wie er für uns eine Minestrone in seiner Münchner Kochschule in Grünwald vorbereitet. »Ich bin ein Münchner Kindl, meine Mutter ist Köchin, mit der herzhaften bayerischen Küche bin ich aufgewachsen. Doch das Ganze konnte ich perfekt in die rein pflanzliche Küche transportieren. Denn vegan bedeutet mitnichten nur gedünstetes Gemüse, sondern es ist wie in der klassischen Fleisch küche: Du musst wissen, wie du Lebensmittel zubereitest.« Sebastian gibt einen Spritzer Brühe an das immer dunkler werdende Ge- Sebastian Copien liebt es, mit pflanzlichen Lebensmitteln vegane Rezepte zu kreieren, die einfach schmecken. Er ist außerdem Gründer und Dozent in Europas größter veganer Online-Kochschule Vegan Masterclass, die bereits über 10 000 Abonnenten hat. Online-Kochschule für pflanzliche Küche Vegan Masterclass Die Stars der veganen Szene geben in Online- Kursen ihre langjährige vegane Kocherfahrung weiter. Die Teilnehmenden erhalten Zugriff auf über 550 Videos / Lek tionen, inklusive Rezepte und Skripte. Mehr Infos unter vegan-masterclass.de Leserinnen und Leser des Alnatura Magazins erhalten beim Abschluss einer monatlichen oder jährlichen Mitgliedschaft 15 Prozent Rabatt auf die erste Zahlung. Rabattcode: Alnatura15 28 Alnatura Magazin Januar 2021

»Wichtig ist, die Röst aromen zu intensivieren: immer wieder kurz Flüssig keit zum Gemüse geben und weiter anbraten. Macht man das zweioder dreimal, hat das Gemüse bereits doppelt so viele Röst aromen.« Sebastian Copien müse in der Pfanne, es zischt und dampft und das schon kross angebratene Gemüse kocht für einen Moment auf, um dann weiter einzukochen. »Deglacieren und Eindampfen sind ganz wichtig. Wenn ich meine dunkle Bratensauce im Hofbräuhaus auf den Tisch stellen würde, würde keiner den Unterschied zu einer Fleischjus schmecken.« Was gibst du an deine Bratensauce, frage ich? »Gemüse, Wurzelgemüse, Aromageber in Form von Kräutern, getrockneten Pilzen und selbst gemachten Fonds und Suds. Sie geben das berühmte Umami-Aroma, die herzhafte Note, die unser Körper mag, weil sie ihm suggeriert: Jetzt kommt proteinreiche Nahrung. Gerade aber beim Grillen und Braten von Gemüse entstehen weitere Komponenten: Karamellnoten und Röstaromen, die sich bilden, wenn Zucker und Eiweiß unter Hitze fusionieren. Die Kochtechnik ist der alles entscheidende Faktor.« »MEIN LEBEN WURDE UM VIELE AROMEN BEREICHERT.« Kochtechnik lehrt Sebastian Copien nicht nur in seiner Münchner Kochschule, sondern auch über die Internet-Kochschule Vegan Masterclass. Über 10 000 Kursteilnehmerinnen und -nehmer hat die Online-Kochschule bereits. In München kochen wir heute aber keine dunkle Braten sauce, sondern die Basis für den italienischen Klassiker Minestrone. Das Rezept stammt aus dem neuen Kochbuch »Vegan Low Budget – Großer Geschmack zum kleinen Preis«, das er zusammen mit dem Ernährungswissenschaftler Niko Rittenau geschrieben hat. Shiitake-Pilze dienen Sebastian hier als Grundlage Gemüse, Wurzelgemüse, Kräuter, getrocknete Pilze und selbst gemachte Fonds und Suds geben Aroma. für einen herzhaften Fond. »Du hörst wahrscheinlich relativ oft, dass die rein pflanzliche Küche langweilig sei, oder?«, fragen wir. Sebastian nickt: »Wer einen Blick in vegane Kochbücher wirft, wird aber bemerken, dass sie keine Einschränkung, sondern vielmehr eine Erweiterung ist. Mein Leben wurde um so viele Aromen bereichert.« Wenig später steht die Minestrone kurz vor der Vollendung. »Ich arbeite nach dem Prinzip Fünf plus zwei. Dabei geht es darum, alle Geschmacksrichtungen, Konsistenzen und Temperaturen zu bedienen, die ein großartiges Essen ausmachen. Wenn man das verinnerlicht hat, betritt man eine neue kulinarische Welt.« Sebastian Copien demonstriert uns das anhand der Toppings für die Minestrone: Geräucherter Tofu wird unter starker Hitze angebraten und führt als i-Tüpfelchen auf der Suppe zu einem Geschmackserlebnis, das angebratenem Speck in nichts nachsteht. MF Alnatura Magazin Januar 2021 29

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