ZU BESUCH BEI COMPLETE ORGANICSLebendigesGemüseNatürlich fermentiert, nicht pasteurisiert und miteinzigartigem Umami: Seit 2017 produziert CompleteOrganics Naturprodukte mit aktiven Kulturen. Dabeisetzt das Unternehmen neben besten Bio-Zutaten auftraditionelle Methoden und eine eigene Manufaktur.Fermentieren ist eine jahrhundertealte bewährte Methode,Lebensmittel auf ganz einfache Art und Weise haltbarzu machen. Was man dafür braucht, ist Gemüse,Salz und etwas Geduld. War das Milchsauer-Einlegen langeZeit in Vergessenheit geraten, ist es seit einigen Jahren wiedervoll im Trend. Ein Trend, dem auch Janis Englert leidenschaftlichnachgeht. Noch bevor er die Gründer von Complete Organicskennenlernte, hatte er sich für das Thema Fermentationbegeistert und auch selbst schon fermentiert. Seit 2020 anBord des Unternehmens, ist er für Vertrieb und Marketing verantwortlich.»Bis heute fasziniert mich das große Potenzial vonfermentierten Produkten«, schwärmt er. »Und gerade, wennich mir unsere Kimchis auf Basis von Chinakohl und Rettichanschaue, die verfeinert sind mit diversen Gewürzen, danndenke ich: Das sind richtige Geschmacksbomben, die einfachSpaß machen beim Essen. Ob in der Bowl, im Salat oder aufdem Sandwich – ich möchte nicht mehr auf den frisch-saurenUmami-Kick verzichten.«Überraschend aromatischNeben Kimchi, einem Fermentationsklassiker, der aus der koreanischenKüche stammt und dort praktisch zu jeder Mahlzeitgereicht wird, gibt es bei Complete Organics auch Fermenteaus anderem Gemüse wie Blumenkohl, Karotte oder Gurke.Das Prinzip des Haltbarmachens ist immer gleich: Gemüse putzen,schneiden und entweder salzen oder in Salzlake einlegen,dann luftdicht verschließen, sodass kein Sauerstoff mehr eindringt.Den Rest erledigen die Mikroorganismen. Milchsäurebakterien,die ganz natürlich auf dem Gemüse und in der Luftvorkommen, bilden die Grundlage für den Gärprozess. Sieverstoffwechseln den Zucker im Gemüse. Die Milchsäure, diesich dabei vermehrt und den pH-Wert senkt, macht es haltbar.Doch damit nicht genug: Der zwei- bis dreiwöchige Fermentationsprozesssorgt dafür, dass die Zellstruktur des Gemüses aufnatürliche Weise aufgeschlossen wird und einzigartige, überraschendeAromen entstehen. »Aus diesem Grund sind fermentierteKomponenten beispielsweise auch in der gehobenenGastronomie sehr beliebt, um etwas geschmacklich Aufregendeszu bieten – vor allem, wenn es pflanzlich sein soll«, erläutertJanis Englert.32 Alnatura Magazin Februar 2025»Ob in der Bowl, im Salat oder aufdem Sandwich – ich möchte nichtmehr auf den frisch-sauren Umami-Kick verzichten.«Janis Englert, Head of Sales & Marketing
ZU BESUCH BEI COMPLETE ORGANICSPraktisch jedes Gemüse, das man roh essen kann,eignet sich zum Fermentieren – auch Karotten. DaComplete Organics ganzjährig produziert, bedarf esguter Planung, um das Gemüse vollreif zu verarbeiten.Aus der Garage zum ProduktionsunternehmenEiner, der sich bestens darin auskennt, ist Gründer und GeschäftsführerBoris Varchmin. Der ehemalige Spitzenkoch ist inder Küche immer wieder auf die Methode der Fermentationgestoßen, konnte im Handel aber keine Produkte finden, diewiderspiegeln, was möglich ist. Mithilfe zweier Partner hat erComplete Organics gegründet, eine umgebaute Garage gemietet,wenig später erste handgemachte Artikel auf der Biofach-Messevorgestellt und gemerkt: Eine Nachfrage besteht.»Damals wollte allerdings niemand mit lebendigen Produktenhantieren, deshalb waren wir gezwungen, selbst eine Produktionaufzubauen. Das ist nicht einfach und noch dazu ein Balanceakt.Entweder ist man zu klein, um die Produktionsstätterichtig auszufüllen, oder sie platzt aus allen Nähten«, erklärtJanis Englert. »Die Umzüge und Herausforderungen habenunser Team sehr zusammengeschweißt. Heute sind wir totaldankbar, dass wir selbst produzieren. Wir haben die Kontrolleüber den gesamten Prozess. Das ist das, was uns als Produktionsunternehmenausmacht.« Heute sitzen Produktion, Qualitätsmanagementund Einkauf in Aschheim bei München, Vertriebund Marketing in Berlin.Aktiv in jeder HinsichtDoch was bedeutet eigentlich lebendig? Die für die Fermentationzuständigen Mikroorganismen werden nicht durch Erhitzenabgetötet. Sie sind lebendig im Produkt vorhanden.»Aus dem Grund stehen unsere Produkte im Kühlregal. Dasist ein Aspekt, der verstanden werden muss. Denn anders alsder Großteil vergleichbarer Produkte sind unsere nicht pasteurisiert«,betont Janis Englert. Auch nach der Abfüllung reifendie Fermente weiter. Die Kühlung verlangsamt diesen Prozess.Außerdem entscheidend für den Erfolg des Unternehmenssind Produktqualität und -vielfalt. Die Produkte sind alle veganund das Gemüse ist hundert Prozent bio. Das war den Gründernvon Anfang an wichtig. Dabei kommt das meiste Gemüseaus der Region, überwiegend aus Südbayern. »Wir möchtenuns kontinuierlich weiterentwickeln, stets neue spannendeProdukte schaffen und zeigen, welche Möglichkeiten die Fermentationbietet«, sagt Janis Englert. Erweitert wird das bunteSortiment von Complete Organics deshalb nun mit scharfenSaucen wie der Spicy Sriracha. Auch sie basieren selbstverständlichauf fermentiertem Ge müse, gehören ins Kühlregalund sind komplett biologisch. jahDank einer speziellen, eigens hergestellten Würzpasteaus Chili, Knoblauch, Ingwer und Co. ist dasmittelscharfe Original Kimchi ein wahres Geschmackserlebnis.Weniger scharf, aber genausoaromatisch schmeckt die milde Kimchi-Variante.Alnatura Magazin Februar 202533
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