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Alnatura Magazin Februar 2023

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Lasst uns kochen: Rezepte aus Süddeutschland // Dossier: Alles übers Fasten // Naturdrogerie: Zeit für den Frühjahrsputz

LASST UNS KOCHEN Rezepte

LASST UNS KOCHEN Rezepte aus Süddeutschland Die Halbinsel Höri liegt unweit der deutsch-schweizerischen Grenze am Bodensee, in einer Region voller Traditionen wie beispielsweise der alemannischen Fastnacht. Hier, in dem kleinen Ort Moos, steht ein Gasthaus, der Grüne Baum. Auf der Speisekarte findet sich dort ab Aschermittwoch auch ein Menü, das rein vegetarisch ist. »Aber das bestellt hier jede und jeder wie sie oder er will, auch mit Fisch oder Fleisch«, erklärt Inhaber Hubert Neidhart. Auf eine Sache legt der Bio-Pionier der ersten Stunde größten Wert: Regional, saisonal und möglichst bio muss es sein. Für das Alnatura Magazin haben Hubert Neidhart und sein Küchenteam ein Menü gekocht, angelehnt an die Februar-Speisekarte des Grünen Baumes. Lassen Sie sich inspirieren! E s gibt zwei kulinarische Botschafter von der Höri, der in den Bodensee hinein ragenden Halbinsel: Die Höri- Bülle, eine milde, fast rosafarbene Speisezwiebel, die traditionell auf der Halbinsel angebaut wird und die es nur dort und nur in begrenzten Mengen gibt. Und dann gibt es Hubert Neidhart – den dort geborenen Koch und Inhaber des Traditionsrestaurants Grüner Baum in Moos auf der Höri. Er hat weit über die Grenzen der Halbinsel hinaus Bekanntheit erlangt: »Hubert Neidhart hat sich um die kulinarische Qualität und um das vielfältige Genusserbe in Baden-Württemberg besonders verdient gemacht.« So steht es auf der in seinem Lokal hängenden Verleihungsurkunde des Landes Baden- Württemberg. Seit November 2018 ist der umtriebige Hubert Neidhart offizieller Genussbotschafter des Bundeslandes. Wie es dazu kam, erzählt er uns im Interview. Herr Neidhart, heute Morgen sah ich im See viele kleine Rotaugen. Sie sind einer der wenigen, die den Bodensee-Fischern diese wenig geschätzten kleinen Weißfische abnehmen. Wie ist es generell um die Fischbestände im Bodensee bestellt? »Die Fänge von Felchen und Egli im Bodensee, wie der Barsch bei uns heißt, haben im vergangenen Jahr einen histo rischen Tiefpunkt erreicht. Vor allem der Bestand des Felchens, des Vorzeigefisches vom Bodensee, schrumpft leider in ra santem Tempo. Daher verwenden wir die Rotaugen. Man muss einfach wissen, wie man mit ihnen kocht. Uns gelingt es, mit den Rot augen sogar eingelegte Boquerones (Anm. d. Red.: eingelegt in einer Essig-Öl-Gewürz- Mischung) zu servieren, selbstverständlich mit unserer berühmten Höri- Bülle.« Ihre Fischsuppe ist legendär und wird als die beste am See bezeichnet: cremig, mit Röstbrot, Sauce Rouille und Parmesan und nur mit lokalen Fischen und Ab Aschermittwoch, dieses Jahr am 22. Februar, steht bei Hubert Neidhart im Grünen Baum ein vegetarisches Menü auf der Speisekarte, das jedoch in alle Richtungen variiert werden kann. »Bei uns im traditionell geprägten Südwesten versuchen viele Menschen in der Fastenzeit bis zum Karsamstag vor Ostern entweder weniger Alkohol zu trinken oder Fleisch durch Fisch zu ersetzen«, so der Inhaber. Grüner Baum Gemüsen. Aber Sie könnten stattdessen auch einfach Meeresfisch einsetzen? »Ich bin ein Kind vom Lande, aber meine Wanderjahre als Koch haben mich neben Frankreich auch nach London gebracht. Hier habe ich die Universalisierung von Ernährung hautnah miterlebt: Alle Nahrungsmittel dieser Welt wurden in London verarbeitet. Irgendwo gab es immer für irgendetwas Saison – frischer Spargel, stets junges Frühlingsgemüse. Aber ich sah, wie die ›Seele‹ der Lebensmittel zunehmend verschwand. Für mich kann nur die Region und die Saison die Lösung sein. Der Umwelt, des Klimas, der hiesigen Bäuerinnen und Bauern, aber auch der gelebten Genusstraditionen vor Ort wegen.« Und das haben Sie in Frankreich gelernt? »Als Kind der Höri und erst recht als Gastwirtssohn hatte ich von Kindheit an ein ganz besonderes Verhältnis zu den Agrarprodukten aus unserer Gegend. Meine Lehrzeit als Koch verschlug mich für Jahre an den französischen Atlantik nach La Baule an der Mün- 8 Alnatura Magazin Februar 2023

LASST UNS KOCHEN Im äußersten Südwesten Deutschlands, am südwestlichen Zipfel des Bodensees, ist es über das ganze Jahr am wärmsten. Und die Gemüsesaison beginnt früher im Jahr und dauert bis zu neun Monate. Neun Monate für den Anbau von aroma tischem Gemüse wie Paprika, Gurken, Salaten oder sogar Ingwer. Daher finden Sie bei Alnatura so viel Gemüse und Salate in bester Bio-Qualität aus der Reichenau-Region. Feldsalat mit Kartoffeldressing und Pastinake ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN 1 mittelgroße Kartoffel Steinsalz 1 Knoblauchzehe 1 Bund Schnittlauch 6 Pastinaken 600 g Feldsalat 3 Eier 2 TL mittelscharfer Senf 60 ml Condimento Bianco 40 ml Apfelessig 200 ml Rapskernöl 100 g Saure Sahne etwas Rübenzucker etwas schwarzer Pfeffer gemahlen 1 EL Bratöl ZUBEREITUNG Kartoffel schälen, vierteln und in ausreichend Salzwasser 25–30 Min. kochen. In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und fein hacken. Schnittlauch waschen und klein schneiden. Pastinaken schälen und längs vierteln. Feldsalat waschen und abtropfen lassen. Eier trennen, Eiweiß anderweitig verwenden. Eigelbe, Knob lauch, Senf und beide Essige in ein geeignetes Gefäß geben und mit einem Stabmixer mixen. Rapskernöl mit einem Schnee besen in die Eigelb-Essig-Mischung rühren, dann saure Sahne und Schnittlauch einrühren. Kartoffelstücke abgießen, durch eine Kartoffel presse drücken und unter das Dressing heben. Kurz mixen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Bratöl in einer Pfanne erhitzen und Pastinaken darin von allen Seiten insgesamt 10 Min. goldbraun braten. Wenn sie beim Einstechen mit der Gabel keinen Widerstand mehr geben, sind sie fertig. Feldsalat auf tiefe Teller verteilen und mit Dressing beträufeln. Pastinaken darauf anrichten. dung der Loire. Und hier verstand ich, dass Regionen durch ihre Rezepte und verwendeten Produkte ein ganz eigenes Profil bekommen können. Die Erfahrungen in La Baule, aber auch aus London, prägten mich und so stand für mich nach meiner Rückkehr die Philo sophie für den Grünen Baum fest.« Zubereitungszeit: 45 Min. Nährwerte pro Portion: Energie 460 kcal, Eiweiß 8 g, Fett 39 g, Kohlenhydrate 16 g Die da hieß, aus saisonalen und regionalen Produkten unverwechselbaren Genuss zu kreieren? Daher die Auszeichnung als Genussbotschafter von Baden-Württemberg? »In gewisser Weise ja. Wobei ich am Anfang vor allen Dingen das kulinarische Aushängeschild der Öko-Bewegung war. Bei den Er öffnungen der Alnatura Märkte hier in der Umgebung, wie in Konstanz, Weil am Rhein oder Singen, hat man mich immer gebeten zu kochen. Mein Ziel war, den Boden see zur ökologischen Vorzeigeregion Europas zu machen und dieser Landschaft ein eigenständiges kulinarisches Profil zu geben.« Das Interview führte Matthias Fuchs. Die kleine Mühle Rapskernöl nussig-fein, Bioland Rapunzel Condimento bianco Den Salat können Sie auch mit knusprigem Bacon, gebratenen Pilzen oder Roter Bete garnieren. Statt mit Apfelessig lässt sich das Dressing auch mit Sherry- oder Kräuteressig zubereiten. Einfach direkt ein paar Kartoffeln mehr kochen und am Folgetag zu einem Püree oder Auflauf verarbeiten.

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