LASST UNS KOCHEN
LASST UNS KOCHEN Entrecôte mit Rosenkohl und Haselnuss-Spätzle ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN 6 St. Entrecôte vom Rind 400 g Rosenkohl 2 Schalotten 80 g Haselnüsse gemahlen 500 g Weizenmehl Type 550 7 Eier 350 ml Wasser Steinsalz 1 EL Bratöl 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian ½ Würfel Rinderbouillon 6 EL Süßrahmbutter 200 ml Rotwein, z. B. Dornfelder schwarzer Pfeffer gemahlen Wer keinen Spätzlehobel zur Hand hat, kann den Teig stattdessen mithilfe eines scharfen, glatten Messers auf einem Küchenbrett abschaben. Statt mit gemahlenen Haselnüssen lässt sich der Spätzleteig genauso gut mit gemahlenen Mandeln zubereiten. ZUBEREITUNG Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen. Rosenkohl waschen, putzen und Blätter abzupfen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Haselnüsse, Mehl, Eier und 100 ml Wasser in eine Schüssel geben, mit einem Kochlöffel zu einem Teig verrühren und so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Salzwasser in einem Topf aufkochen, Rosenkohlblätter 30 Sek. darin blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Hitze reduzieren, bis das Wasser leicht simmert. Spätzlehobel aufsetzen und den Teig einhobeln. Einmal aufkochen und dann die Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und ebenfalls in Eiswasser abschrecken. Spätzle und Rosenkohl nach dem Erkalten absieben. Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einer heißen Pfanne in Bratöl von beiden Seiten je 4 Min. scharf anbraten. Rosmarin und Thymian dazu geben und kurz mitbraten. Fleisch und Kräuter herausnehmen. Mit Salz bestreuen und auf einem Backblech im Ofen bei 70 °C 10–15 Min. warm halten. Rinderbouillon mit 250 ml Wasser nach Packungs anwei sung zubereiten. 1 EL Butter in einen Topf geben, Schalotten darin dünsten, mit Rotwein ablöschen und komplett einkochen. Mit Rinderbouillon auf füllen und um die Hälfte einkochen. Dann 3 EL Butter mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren und warm halten, aber nicht mehr kochen. Parallel je 1 EL Butter in einem Topf und in einer Pfanne zerlassen. Rosenkohlblätter im Topf und Spätzle in der Pfanne anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spätzle auf Teller verteilen und Sauce darüberträufeln. Fleisch darauf anrichten, mit Rosenkohl garnieren und etwas Salz darüberstreuen. Zubereitungszeit: 1 Std. Nährwerte pro Portion: Energie 844 kcal, Eiweiß 55 g, Fett 36 g, Kohlenhydrate 66 g Frank Uebelherr hat lange Zeit in der Berliner Gastro nomie gearbeitet. Jetzt unterstützt der Spitzenkoch Hubert Neidhart im Grünen Baum und wohnt in einem Dorf in der Schweiz. »Schön, wie hier Traditionen gelebt werden und Bio allerorten selbst verständlich ist.« 12 Alnatura Magazin Februar 2023 Erntesegen Ur-Salz Packlhof Entrecôte, Bioland
LASST UNS KOCHEN Zander mit Kartoffelrösti und Ofengemüse ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN 800 g Zanderfilets (tiefgekühlt) 200 g Rosenkohl (tiefgekühlt) 1 kg Kartoffeln (festkochend) Steinsalz 6 Karotten 6 Pastinaken 50 ml Olivenöl 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 1 TL Fenchelsamen 150 g Ghee 30 g Weizenmehl Type 550 50 ml Bratöl ZUBEREITUNG Am Vortag Zander aus dem Gefrierfach nehmen und über Nacht im Kühlschrank auftauen. Am nächsten Tag Rosenkohl aus dem Gefrierfach nehmen und etwas antauen. Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser 10–15 Min. halb weich kochen, sodass sie im Kern noch fast roh sind. Abgießen und auskühlen lassen. Schälen, grob raspeln und zur Seite stellen. Karotten und Pastinaken waschen und längs halbieren. Gemüse mit Olivenöl, Kräutern und Fenchelsamen mischen, auf einem mit Backpapier oder Backmatte ausgelegten Backblech verteilen und bei 200 °C Ober/Unterhitze im Backofen auf mittlerer Schiene 20–30 Min. backen. Anschließend mit etwas Salz bestreuen. In der Zwischenzeit Ghee in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffelraspel portions - weise in eine Tasse füllen und in die Pfanne stürzen. Mit einem Kochlöffel platt drücken und 5 Min. kross ausbacken. Wenden und nochmals goldbraun braten. Fertige Rösti und Gemüse bei 80 °C im Ofen warm stellen. Den Zander kurz unter kaltem Wasser abspülen, abtupfen und in 12 gleich große Stücke teilen. Diese von beiden Seiten leicht in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen. Bratöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei milder Hitze auf der Hautseite kross braten. Wenden und 20 Sek. auf der anderen Seite braten. Rösti auf Teller legen und Gemüse rund herum verteilen. Zander darauf anrichten und mit Salz bestreuen. Zubereitungszeit: 1 Std. + 15 Min. Kochzeit + Auftauzeit über Nacht Nährwerte pro Portion: Energie 706 kcal, Eiweiß 31 g, Fett 42 g, Kohlenhydrate 46 g Kartoffeln am besten schon am Vortag kochen und am Folgetag fertig zubereiten. Bio Inside Rosenkohl tiefgekühlt Followfish Zanderfilets, MSC-zertifiziert
