wie in einem
wie in einem Gebirgsbach. »Das ist ein Effekt, den man spürt, der aber nicht messbar ist«, so Grüninger. Der Sauerteig entsteht in drei Entwicklungsstufen: Dabei durchläuft er drei Tanks, insgesamt lagert er 18 Stunden. Der Sauer teig besteht aus Roggen und Wasser in Demeter- oder Naturland-Qualität, in dieser Mischung bilden sich durch unterschiedliche Zeiten und Temperaturen Milch- und Essigsäure. Der Säuregrad und das Verhältnis von Milch- und Essigsäure muss für die Teigbereitung immer gleich sein. Es ist ein Prozess, der mit einer Fermentation vergleichbar ist. In der Teigmacherei, die Brot und Brötchen in zwei Produktionslinien aufteilt, spielt das Brühstück als Alternative zu Backhilfsstoffen eine zentrale Rolle. Seine Aufgabe ist es, Frische und Feuchtigkeit in den Backwaren zu halten. Das klebrige, bröcklige Brühstück ist eine Mischung aus Saaten, die mit heißem Wasser aufgekocht werden. In den Saaten wird die Flüssigkeit gebunden, was in der Backware wie ein Flüssigkeitsspeicher funktioniert. »Unsere Backwaren sind komplett frei von technischen Enzymen und weitgehend ohne Zusatzstoffe. Wer eine solche Entscheidung trifft, muss viel mehr Zeit einkalkulieren. Unsere Teige stehen 12 bis 24 Stunden, bis sie maximal verquollen sind«, so Grüninger. Technische Enzyme müssen übrigens nicht deklariert werden und selbst Handwerks bäcker verwenden sie, weil diese in den verwendeten Backmitteln enthalten sind. Entstanden ist die Verwendung technischer Enzyme in den 1960er-Jahren, als ein Bäckermangel herrschte und die Backmittelindustrie immer stärker wuchs. Die Backwaren können so schnell und gleichförmig her gestellt werden, die Teige müssen nicht stehen und sind leicht zu verarbeiten. Stephan Drott, Leiter des Qualitätsmanagements, erklärt, weshalb herzberger sich gegen technische Enzyme entschieden hat: »Die Auswirkungen dieser Enzyme auf den menschlichen Körper sind noch weitgehend unerforscht. Aber das tradition elle Bäckerhandwerk hat sie früher nicht gebraucht, um gute Backwaren herzustellen. Warum sollten wir sie also heute verwenden?« Alternative Backmittel sind für herzberger zum Beispiel natürliche Bio-Zutaten wie Acerola oder Guarkernmehl. Die Zutaten liste wird beim Verzicht auf technische Enzyme oftmals länger, weil die natürlichen Alternativen aufgeführt werden müssen. »Wir lehnen technische Enzyme ab und machen uns damit das Leben schwer«, sagt Grüninger augenzwinkernd. Und er fügt ernst hinzu: »Bäcker ist man aus Leidenschaft. Wenn der Teig und die Verarbeitung nicht aufs Feinste ausgeklügelt sind, hat man auch kein gutes Endprodukt. Und der beste Geschmack, das ist unser Ziel.« GS 20 Alnatura Magazin Februar 2018
»Es gibt keine größere Brotvielfalt als in Deutschland. Wir wollen dazu beitragen, dies aufrechtzuerhalten.« Robert Schweininger (links), Leiter Einkauf und Mitglied der Geschäftsführung bei tegut… gute Lebensmittel GmbH & Co. KG Alnatura vor Ort Interview mit Frank Becker, Sortimentsmanager Alnatura Ganz links Ziel von herzberger ist es, 2018 Rohstoffe zu hundert Prozent auf Verbandsware, wie hier Demeter, umzustellen. Links Das Brühstück: Ein Teig, der die Feuchtigkeit gut bindet, gelingt hier ganz ohne Zusatzstoffe. Stattdessen sorgen in Wasser aufgekochte Saaten dafür, dass die Backwaren lange frisch bleiben. Oben Die geformten Brötchen werden im Ofen 14 Minuten bei 200 Grad Celsius gebacken. Unten Ausschlafen und trotzdem ofenwarme Brötchen und Brote genießen? Mit herzberger kein Problem. Redaktion: Welche Eindrücke nehmen Sie von dem Besuch bei herzberger mit? Frank Becker: »Interessant fand ich die Kombi nation von handwerklicher Tradition und neuen Verfahren. Und ich freue mich, dass alle herzberger-Produkte auf Naturland- und Demeter- Zertifizierung umgestellt werden sollen.« Was spricht für herzberger-Produkte im Alnatura Sortiment? »Eigentlich geht nichts über frisch gebackenes Brot von unserer Bäckerei-Theke. Aber wenn man sonntags einmal länger im Bett bleiben will, kann man mit herzberger seine Brötchen ganz frisch aus dem Ofen direkt auf den Frühstückstisch bringen.« Welche neuen Erkenntnisse haben Sie heute gewonnen? »Es wurde mir noch einmal klar, dass man als Verbraucher mehr Wert auf gute, handwerklich hergestellte Produkte legen sollte.« Alnatura Magazin Februar 2018 21
