ZU BESUCH BEI
ZU BESUCH BEI MARSCHLANDHerzhaft sauereingemachtSeit über hundert Jahren ist der Familienbetrieb AlfredPaulsen bekannt für herzhaft-mild schmeckende Sauerkonserven,speziell für Sauerkraut und Rotkohl. Nebenviel Erfahrung und Handarbeit setzt das norddeutscheUnternehmen auf langjährige Partnerschaften und Regionalität.Bei Alnatura findet man die Sauerkonservenin Bio-Qualität unter der Marke Marschland Naturkost.Weißkohl wurde bei uns in der Region schon immerangebaut«, erzählt Marius Gillner und blickt ausdem Fenster: »Das nächste Kohlfeld liegt keinenKilometer Luftlinie entfernt.« Mit »bei uns« ist Otterndorf gemeint,eine Kleinstadt an der Niederelbe zwischen Cuxhavenund Hamburg mit knapp 8 000 Einwohnerinnen und Einwohnern.»Durch die kurzen Distanzen ist hier alles sehr vernetztund familiär«, so der kaufmännische Leiter vonAlfred Paulsen. 1909 gegründet, besteht der Familienbetriebheute in dritter Generation. Der Name istProgramm: Schließlich führt Firmeninhaber AlfredPaulsen inzwischen die Geschäfte seines gleichnamigenGroßvaters weiter, des Gründers und Namensgebers.Und auch die Zusammenarbeit mit Landwirtinnenund Landwirten bestehtteilweise schon über Generationenhinweg. So hat Großvater AlfredPaulsen zu seiner Zeit bereitsmit dem Großvater des heutigenWeißkohl-Anbauers zusammengearbeitet.Von rund 20 landwirtschaftlichenPartnern bezieht dasUnternehmen derzeit Kohl. Die meisten sind familiengeführteHöfe aus der Region. »Wir sitzen hier direkt hinter dem Deich,haben also sehr gute regionale Voraussetzungen, was qualitativhochwertige Rohware verspricht«, so Marius Gillner.»Bei den Mengen, die wir verarbeiten, muss teils auch Kohl vonweiter her geholt werden. ›Weiter her‹ heißt einmal über dieElbe rüber«, fügt er lachend hinzu, aus Schleswig-Holstein.»Wir haben sehr gute regionaleVoraussetzungen, was qualitativhochwertige Rohware verspricht.«Marius Gillner, kaufmännischer Leiter Alfred PaulsenVom Feld ins GlasAlfred Paulsen ist ein Saisonbetrieb. Werden im Sommer Gurken,Karotten und Kichererbsen verarbeitet, gibt es in den WintermonatenKraut und Kohl. »Bei uns gibt es alles, was mansich an regionalem Obst und Gemüse im Glas, in der Dose oderim Beutel konserviert vorstellen kann. Primär machen wir abernach wie vor Sauerkraut«, erklärt Vertriebsleiter Olaf Cordes.Das Weißkohlangebot sei damals so groß gewesen, dassAlfred Paulsen in der Herstellung von Sauerkraut das idealeMittel sah, um das Wintergemüse zu verarbeiten undhaltbar zu machen. Als gelernter Küfer, auch Fassbindergenannt, fermentierte er den Kohl in seinen eigenen Fässernund gründete so seine Firma. Während das UnternehmenStück für Stück wuchs, blieb das Verfahren beimSauerkraut gleich: Ist der Kohl reif,kann von September bis Dezembergeerntet und produziert werden.Von Hand auf dem Feld geschnitten,dann mit Heugabeln (sogenanntenForken) auf TraktorenAnhänger gewuchtet, kommen dieKohlköpfe über kurze Wege in dieFabrik, wo sie geputzt, aber nicht gewaschen werden. »Das erstauntoft einige. Doch man braucht die Bakterien, die aus derErde auf dem Kohl leben, damit eine Fermentation überhaupterst stattfinden kann«, erläutert Olaf Cordes. Der harte Strunkwird ausgebohrt, der Rest klein geschnitten, gesalzen und ingroßen Becken für vier Tage bis zu zwei Wochen – je nach Außentemperatur,Beschaffenheit des Kohls und der Aktivität derMikrobiologie im Sauerkraut – eingelegt und anschließend abgefüllt.40 Alnatura Magazin Dezember 2024
Weißkohl und Rotkohl wachsen oftdirekt nebeneinander, denn die Anforderungenan Anbau und Erntesind dieselben.Zukunftsfähig aufgestelltOft finden sich Weißkohl- und Rotkohlfelder direkt nebeneinander.Der Anbau ist derselbe und auch die Ernte ist sehr ähnlich.Komplett unterschiedlich verhält sich das Gemüse jedochin der Produktion. Während der Weißkohl durch Gärung fermentiertwird, wird der Rotkohl nach dem Kleinschneiden gekochtund dann oftmals mit Zucker oder Früchten wie Apfel,Kirsche oder Roter Johannisbeere veredelt. Seit 1995 gibt esSauerkonserven von Alfred Paulsen auch in Bio-Qualität vonMarschland Naturkost. Die Einführung der Bio-Hausmarkewar nicht einfach. Anfangs noch belächelt, konnte sich AlfredPaulsen junior letztlich aber durchsetzen. Er wollte den Betriebseines Vaters und Großvaters zukunftsfähig aufstellen, nachhaltigausrichten und sahaußerdem eine großewirtschaftliche Chancein Bio. Er sollte rechtbehalten. Heute machtdie Marschland-BioProduktpalette gut 50Prozent des gesamtenSortiments von AlfredPaulsen aus. BesondererNeuzugang: milchsaurer Rotkohl. »Quasi ein pinkes Sauerkrautauf Rotkohl-Basis«, beschreibt es Marius Gillner begeistert.»Dadurch ist es sehr fein im Geschmack, kann kalt und warmgegessen werden.« Anders als sonst wird der Rotkohl dafürnicht gekocht, sondern mit Milchsäure gegärt und anschließendmit Meersalz und Rübenzucker verfeinert – für ein außergewöhnlichesGeschmackserlebnis nach Art des koreanischenKimchis. jahBesondere Wertschätzung genießen beiAlfred Paulsen fermentierte Produkte.Neben verschiedenen Sauerkraut-Variationengibt es nun auch milchsauer vergorenenRotkohl. Heiß oder kalt und am bestenpur genießen.»Bio von der Küste« –Vertriebsleiter Olaf Cordesbewirbt Bio-Produkte vonMarschland Naturkost aufdiversen Lebensmittel-Messen.Alnatura Magazin Dezember 202441
