BIO-RESTAURANTS Landhaus
BIO-RESTAURANTS Landhaus Scherrer in Hamburg Wir kaufen Bio-Lebensmittel. Nur wenn wir essen gehen, fragen viele weder nach der Herkunft der Zutaten noch achten sie darauf, ob das Restaurant zertifizierte ökologische Produkte verarbeitet. Das Alnatura Magazin stellt an dieser Stelle jeden Monat ein von den Redakteurinnen und Redakteuren entdecktes Bio-Restaurant vor. Unsere Kriterien: ein klares Bekenntnis zu biologischen Produkten – und schmecken muss es. Ein Michelin-Stern, 16 Punkte von den Testern des Gault-Millau und 3 F vom Feinschmecker: In der Gourmet-Kategorie findet man nur wenige bio-zertifizierte Restaurants. Heinz Wehmann, Sternekoch und seit über 40 Jahren geschmacksangebend im Hamburger Landhaus Scherrer, begann vor über zehn Jahren, Bio-Produkte aus dem Umland einzukaufen. Ein wichtiger Partner für ihn ist der Demeter-Hof Sannmann, der auch die lokalen Alnatura Märkte beliefert. Mehr als 50 Prozent der ausgeschenkten Weine stammen aus Bio-Anbau. Es wären sogar noch mehr, würden nicht Bordeaux und Burgunder älteren Jahrgangs den Schnitt drücken. Damals gab es noch kaum Bio-Weine, die meisten der jungen Weine auf der über 600 Positionen umfassenden Karte aber sind von Bio-Weingütern. Seine bewusste Entscheidung für biologische Produkte bietet für das Gourmet-Restaurant an der Elbchaussee keinerlei Marketing-Vorteile, meint Wehmann. »Manche meiner Stammkunden, vorrangig Herren, fürchten sich geradezu davor, bio-fiziert zu werden«, lacht der Küchenchef. »Denen brauch ich damit nicht zu kommen.« Auch seine regionale und saisonale Ausrichtung trifft nicht immer auf Zustimmung, wenn zum Beispiel anspruchsvolle Gäste im November Walderdbeeren wünschen. Trotzdem kauft Wehmann alle Grundnahrungsmittel konsequent in Bio-Qualität ein und schlägt seinen Gästen im November ein Dessert mit Quitte oder Birne vor. Natürlich gibt es an Weihnachten auch Gans aus artgerechter biologischer Haltung, hand gerupft von Bauer Kuntschke vom Geflügelhof Bokelholm. Schwierig wird es beim Fisch, der im Landhaus Scherrer über die Hälfte der Speisekarte bestimmt. So stammt der Steinbutt aus Wildfang, der Lachs aus einer Bio-Zucht. Ein Gericht, das es dauer haft auf der Karte im preiswerteren Bistro nebenan gibt: Wehmanns Kartoffelpuffer mit Lachstartar und Senf-Dill-Sauce. Ein Klassiker in Wehmanns Gourmet-Restaurant: Hummer – je nach Saison mit wechselnden Zutaten. »Abhängig von der Jahreszeit kaufen wir kanadischen oder europäischen Hummer. Die kana dischen Hummer sind alle MSC-zertifiziert (Marine Stewardship Council). Wichtig ist, dass keine Hummer mit Laich (Eiern) gefangen werden und Mindestgrößen und Fangzeiten eingehalten werden«, erklärt Wehmann. Nicht immer gibt es spezielle Produkte, die er in seiner Küche zubereiten will, in Bio-Qualität auf dem Markt, dennoch ist es ihm wichtig, nachhaltig einzukaufen und zu arbeiten. Davon will Wehmann auch seine 32 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Küche, im Service und im Einkauf überzeugen. Die Schalen von Bio-Gemüse landen selbstverständlich nicht im Müll, sondern werden zu Gemüsefond verarbeitet. Das ist er den Bio-Bauern schuldig, vor deren Leistung er großen Respekt hat, meint Wehmann. Und schmecken tut es auch. SUS Im Landhaus Scherrer befinden sich drei Restaurants mit Catering-Service: Gourmet-Restaurant, Wehmanns Bistro und Ö1 Elbchaussee 130, 22763 Hamburg Reservierungen unter (0)40 883070010 landhausscherrer.de Neben der klassischen Weihnachtsgans, regional und in Bio-Qualität, kocht Heinz Otto Wehmann auch vegane und vegetarische Gerichte für seine Gäste, wie unten Gemüse-Ceviche mit roter und gelber Bete. 48 Alnatura Magazin Dezember 2019
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