WARENKUNDE Radicchio und
WARENKUNDE Radicchio und Chicorée In den Herbst- und Wintermonaten sind frischer Salat und Gemüse eher eine Seltenheit. Umso beherzter sollte man zu den Sorten greifen, die nun Saison haben: Radicchio und Chicorée. Bittere Noten muss man dafür mögen oder zumindest wissen, dass sie zu einer ausgewogenen Ernährung unbedingt dazugehören. Als wilder Ursprung beider gilt die Wegwarte – eine in Europa weit verbreitete Pflanze mit leuchtend violetten Blüten. Ihre Rübe galt schon bei den alten Griechen und Römern als wertvolles Gemüse. AW Radicchio Der Radicchio gilt als eine Kulturvarietät des Chicorées, im Französischen nennt man ihn Chicorée rouge. Auch wenn seine Heimat im eher warmen Italien vermutet wird, so verträgt der Radicchio doch kühle Temperaturen – die Saison im Freiland reicht von September bis November. Geerntet werden locker bis dicht geschlossene Köpfe mit überwiegend weinroter Farbe und weißen Blattrippen. Solche Sorten, wie zum Beispiel Radicchio Rosso di Chioggia, sind hierzulande am häufigsten zu finden. Selten im Handel, dafür aber eine besondere Spezialität ist der Radicchio Tardivo. Wie beim Chicorée sind es hier Blattknospen der Rübe, die sich im Dunkeln entwickeln. In diesem Fall zu einem länglichen, sich leicht schlingenden Radicchio mit purpurroter Spitze. Was alle Sorten eint und ihre Zugehörigkeit zur Zichorienfamilie besiegelt, sind wiederum die Bitterstoffe. So schmeckt der feinherbe Radicchio im Salat und harmoniert hier besonders mit einer fruchtig-süßen Zitrus-Vinaigrette. Zart gedünstet kann er Fleisch-, Gemüse- oder auch Pastagerichte begleiten. Ein italienischer Klassiker ist Radicchio-Risotto: Die zerkleinerten Blatt rippen werden mit Zwiebeln angebraten und mit Reis, Brühe und Rotwein cremig gegart. Erst kurz vor Ende der Kochzeit kommen die fein gehackten Radicchio-Blätter hinzu.
Chicorée Von der Chicoréepflanze (Chicorium itybus L.) nutzt man heute im Grunde zweierlei: Wurzelrübe und Knospe. Ihre Karriere begann im thüringischen Arnstadt, wo der Hofgärtner Johann David Timm Anfang des 18. Jahrhunderts die Rübe röstete und ein kräftig-herbes Getränk daraus herstellte. Ein Kaffee-Ersatz war erfunden, der sich noch heute in vielen Produkten befindet, die man umgangssprachlich auch als Muckefuck, Blümchen- oder Landkaffee kennt. Der Anbau der Zichorie, wie Chicorée auch genannt wird, verbreitete sich schnell. Beispielsweise in Belgien, wo Bauern – so zumindest die Überlieferungen – etwa ein Jahrhundert später die Rüben einer besonders reichen Ernte im Keller einlagerten. Was geschah? Es bildeten sich aromatisch-herbe Knospen, die sehr wohlschmeckend waren – sowohl frisch als Salat wie auch zart gedünstet. Noch heute wird Salatchicorée so hergestellt: Über den Sommer wächst die Rübe, im Herbst wird sie geerntet, in feuchten Sand gesteckt und lichtdicht abgedeckt. Nun treiben feste Knospen aus, die sich in den Wintermonaten verdicken. Die absolute Dunkelheit ist wichtig, nur so bleibt Chicorée bleich und zart. Das gilt auch für den Transport, die Präsentation im Laden und die Lagerung zu Hause. Setzt man ihn mehrere Stunden dem Licht aus, so verfärbt er sich und wird sehr bitter. Wohlgemerkt: Eine bittere Note gehört zum Chicorée wie eigentlich der Schnee zum Winter. Daher wird er gern kombiniert mit fruchtig-süßen Noten. Ein Chicoréesalat mit Orangen, Äpfeln oder Datteln ist eine feine Bereicherung des Speiseplans. Auch warm sind die zarten Knospen eine herbe Delikatesse: im Ofen gratiniert, zart gedünstet, mit Schinken umwickelt oder ganz schlicht mit Semmelbrösel-Butter serviert. Alnatura Magazin Dezember 2018 7
