ZU BESUCH BEI GELATO
ZU BESUCH BEI GELATO CLASSICO Bio-Eis zum Verlieben E igentlich liegt Hilter am Teutoburger Wald nicht unbedingt in Italien. Aber in einem Teil des kleinen Städtchens fühlt es sich sehr italienisch an – und es schmeckt auch so, zumindest wenn man die Eismanufaktur Gelato Classico am Ortsrand besucht. Begrüßt werden Frank Becker, Sortimentsverantwortlicher Frischesortiment bei Alnatura, seine Kollegin Miriam Drolshagen sowie wir vom Alnatura Magazin von Inhaber Ansgar Maßmann. Klingt auch nicht unbedingt italienisch. Aber dann gibt es noch den waschechten Italiener Luciano Vettor, ebenfalls Mitgründer, der all die guten originalen Eisrezepte im Gepäck hatte. Er kennt sich aus in der Welt der Gelaterien mit ihren besonderen Ansprüchen und saisonalen Eisspezialitäten und wusste, was die Leute gerne schlecken mögen. »Fünf waren wir an der Zahl, als wir 2008 unsere Bio-Eismanufaktur gründeten«, erzählt uns Ansgar Maßmann. Und bereits zwei Jahre später war man Partner von Alnatura. Die Mitgründer sind heute alle im wohlverdienten Ruhestand. Die Eismanufaktur wird von Herrn Maßmann und seinen beiden Töchtern weitergeführt und beschäftigt heute über hundert Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Region. Ein echtes Familienunternehmen. Tochter Sarah Maßmann kümmert sich beispielsweise um das Nach haltig keitsmanagement und betreut Partner und Zulieferer wie Bio-Milchbauern in der Region oder Bio-Landwirte für Südfrüchte mit Naturland-Zertifikat. Gelato Classico ist seit 2022 zertifiziert nach dem ZNU-Standard »Nachhaltiger Wirtschaften« und legt großen Wert auf Transparenz in der Lieferkette. Worauf kommt es bei Eis in Bio-Qualität an? Vor allem auf gute Bio-Milch und -Sahne und die schonende Ver arbeitung aller Zutaten. Wir besuchen die Bio-Eismanufaktur Gelato Classico im niedersächsischen Hilter und lernen: Die wissen, wie es geht! Miriam Drolshagen und Frank Becker von Alnatura haben nicht nur die Eisproduktion im Detail angeschaut, sondern natürlich auch die fertigen Produkte verkostet. Links im Bild: Sven Tönjes von Gelato Classico. 34 Alnatura Magazin August 2024
ZU BESUCH BEI GELATO CLASSICO Die Bio-Eismanufaktur achtet auf recyclingfähige Materialien zur Verpackung der Eisspezialitäten. Bei Alnatura erhältlich: Spaghettieis und Mango-Crisp am Stiel. Sarah Maßmann von Gelato Classico beim Besuch auf dem Bio-Hof Barenbrügge: »Frische Bio-Milch und -Sahne sind die wichtigsten Zutaten für unser cremiges Gelato. Daher beziehen wir ausgesuchte, ökologisch erzeugte Milchprodukte von regionalen Milchbauernhöfen.« Tochter Nadja Maßmann führte eine eigene Eisdiele in Berlin und berät Gastronomen bei Neueröffnungen in ganz Deutschland. »Wir lieben einfach gutes Eis in Bio-Qualität! Und es gibt nichts Leichteres, Menschen glücklich zu machen. Die Erfahrung konnten wir erst kürzlich wieder machen, als wir angefragt wurden, ob wir das Sommerfest des Bundespräsidenten auf Schloss Bellevue in Berlin mit unserem Bio-Eis versüßen könnten«, freut sich Sarah Maßmann. Ein cremiges Erlebnis »Eis muss ›warm‹ schmecken, schön cremig. Das ist gar nicht so einfach hinzubekommen«, so Geschäftsführer Sven Tönjes bei unserem Rundgang durch die Produktion. Und tatsächlich: Der Prozess, den wir erklärt und veranschaulicht bekommen, ist äußerst komplex. Über eine Stunde brauchen allein wir von der Inspizierung der Tanks mit frischer Bio-Milch und -Sahne in Naturland-Qualität vor der Produktionshalle bis zum fertigen Produkt in Form von Mango-Crisp-Eis am Stiel und Spaghettieis (mit Bourbonvanille-Eiscreme, Erdbeersauce, weißer Schokolade und Bio-Sahne). Auf diesem Weg durchlaufen wir einige Temperaturzonen: von der Kühlung der Milch und Fruchtpürees über die Kochung des Eismixes bei hohen Temperaturen bis hin zur Frostung der fertigen Produkte im eisigen Tunnel. »Wichtig im traditionellen italienischen Eishandwerk ist der schonende Umgang mit den Zutaten und die behutsame Verarbeitung. Alle Eismixe reifen bei uns nach der Kochung zunächst für mindestens 24 Stunden im Tank, damit sich alle Aromen entfalten können. Das ist wie bei einer guten Lasagne, es braucht Zeit«, erläutert Sven Tönjes. Und er fährt fort: »Bio-Früchte wie Zitronensaft oder reine Fruchtpürees werden später im Prozess hinzugegeben, um Mango und Erdbeeren nicht zu hohen Temperaturen auszusetzen. Ein Bio-Eis macht vor allem aus, dass nur mit wenigen, natürlichen Zutaten gearbeitet wird. So wird, wie beim Backen, zum Emulgieren Bio-Eigelb verwendet. Dies stammt bei uns aus Bruderhahn-Aufzucht-Betrieben. Entscheidend für die Cremigkeit einer jeden Eisspezialität ist neben der Sahne vor allem die starke Schockfrostung bei minus 40 Grad Celsius. Denn nur so bilden sich feine Mikro-Eiskristalle im Eis, die dafür sorgen, dass wir einen zarten Schmelz auf der Zunge spüren. Kein Mensch möchte das Gefühl haben, einen Eiswürfel im Mund zu haben. Es geht um das cremige Erlebnis, das genussvolle Schlecken mit der Zunge.« Nun sind wir am Ende der Produktionskette angelangt, das fröhlich-gelbe Mango-Crisp- Eis in der Papierverpackung läuft über das Band – und wir alle haben ein Exemplar zur Verkostung in unseren Händen. Sahneeis trifft auf exotische Mango und Maracuja mit Kokos. Gelato Classico vereint diese sommer lichen Zutaten in seinem neuen Eis am Stiel und umhüllt dieses mit weißer Schokolade. Und da ist es, das cremige, »warme« Erlebnis. Die Gelatieri aus Hilter, sie wissen einfach, wie es geht. mf
