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Alnatura Magazin August 2021

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Ein besonderer Genuss: Backwaren aus der Region // Spezial: Wie geht es unseren Wäldern // Die soziale Müslirösterei: Heyho

WARENKUNDE Alte

WARENKUNDE Alte Getreidesorten Das bedeutendste Getreide für die weltweite Ernährung ist heute der Weizen. Verfolgt man seinen Stammbaum, so finden sich dort Ver wandte wie Emmer, Einkorn und Dinkel. Und zwar weit vor dem Weizen. Im Laufe der Menschheits geschichte wurden die alten Sorten – heute auch Urgetreide genannt – von ertragreicheren Züchtungen verdrängt. Ähnlich erging es vermutlich dem Khorasan-Weizen. Grund genug, diese drei alten Sorten vorzustellen, die nicht nur schmack haft sind, sondern auch für Biodiversität in unserer Landschaft sorgen. AW Einkorn Die ältesten Einkorn-Funde werden auf etwa 8000 vor Christus datiert. Im Vergleich zum heutigen Weizen sind die Körner kleiner und weicher; auch wächst an einer Ährenspindel nur ein Korn – daher der Name. Eine weitere Besonderheit ist die goldgelbe Farbe des Einkorns. Diese stammt aus sekundären Pflanzenstoffen der Caro tinoid-Familie. Heißt für die Hobby-Bäckerei: Einkorn ist ein Getreide, welches in Kuchen, Brot und Co. für eine hübsche Farbe und ein dezent nussiges Aroma sorgt. Doch um ein fluffiges Gebäck zu bekommen, sollte das Mehl besser mit anderen Sorten wie Weizen oder Dinkel gemischt werden. Außerdem empfiehlt sich das Backen in einer Form – denn Einkorn-Teige sind sehr weich. 8 Alnatura Magazin August 2021

Emmer Im Vorderen Orient gab es Emmer – so die Überlieferungen – bereits 10000 vor Christus. Gemeinsam mit Gerste ist es damit wohl unser ältestes Getreide. Seine Halme werden bis zu 1,40 Meter hoch und das Farbspektrum von Spelz und Korn ist groß; es reicht von gelb über braun bis hin zu violett-schwarz. Die oft dunkle Farbe und das feinwürzige Aroma sind ideal für Brot und Brötchen. Doch für das Herstellen reiner Emmer-Produkte erfordert es handwerkliches Geschick. Unser Tipp für den Anfang: Wie beim Einkorn auch sollte Emmer-Mehl mit gut backfähigen Mehlen gemischt werden. Eine typische Emmer-Ähre Khorasan-Weizen (Kamut®) Es ist nicht einfach, Getreidekörner voneinander zu unterscheiden. Der Khorasan-Weizen macht es uns da etwas leichter: Sein Korn ist fast doppelt so groß wie das des herkömm lichen Weizens. Um seine Geschichte ranken sich einige Legen den. Fakt ist: Khorasan-Weizen ist eine alte Getreide sorte, die lange vergessen war. Eine kanadische Initiative hat sie im letzten Jahrhundert als Kamut ® schützen lassen. Unter diesem Namen darf nur Getreide angeboten werden, das in definierten nordamerikanischen Gebieten angebaut wird. Doch ob Kamut ® oder Khorasan: Die Körner lassen sich gut zu Nudeln verarbeiten, schmecken als Flocken und finden sich auch in allerlei Brotund Gebäckspezialitäten. Sowohl Anbau als auch Verarbeitung alter Getreid esorten erfordern Zeit und handwerkliches Geschick. Dafür sorgen Emmer, Einkorn und Co. für Vielfalt auf dem Acker und an der Backwarentheke Ihres Alnatura Marktes. Fest vom Spelz umschlossen Emmer, Einkorn und übrigens auch Dinkel sind Spelzgetreide. Das heißt, die Körner sind von einer festen Hülle (Spelz) umschlossen. Für die Verarbeitung ist dies ein Mehraufwand. Denn in der Mühle muss das kleine Korn vor dem Mahlen vom fest verwachsenen Spelz getrennt werden. Zunächst ein Nachteil, andererseits aber ein entscheidender Vorteil: Der Spelz schützt das Korn vor Krankheitserregern und anderen Umwelteinflüssen. Beste Voraussetzungen für den Bio-Anbau, in dem chemischsynthetische Pestizide tabu sind. Alnatura Magazin August 2021 9

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