MENSCHEN MACHEN
MENSCHEN MACHEN ALNATURATipps von der Bio-BäckereiMärkisches LandbrotSo bleiben Qualität und Geschmack vonBrot und Brötchen lange erhalten:• Brot sauber und trocken lagern bei etwa 18 Grad Celsius.• Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte jeder Aufbewahrungsortregelmäßig mit Essigwasser gereinigt werden.• Im Kühlschrank altern Backwaren schneller und die Feuchtigkeitverdunstet rasch.• In einem Brottopf aus Steingut oder Ton (innen unglasiert) hältsich die Feuchtigkeit, wodurch frühes Austrocknen verhindertwird. Luftlöcher sorgen für Luftzirkulation.• Beutel aus reinem und unbehandeltem Leinen fördern die LuftundFeuchtigkeitszirkulation. Sie sollten regelmäßig mit einemmilden Waschmittel gewaschen werden.• Eingefrorene Backwaren in Gefrierbeuteln halten bei minus18 Grad Celsius bis zu drei Monate. Brot braucht etwa fünfStunden zum Auftauen.er nicht ohne etwas Stolz in der Stimme. Angebautwerden alte Sorten wie Bergroggen,Champagnerroggen und Emmer, aber auchbio dynamische Neuzüchtungen von Roggenund Weizen. »Wir kaufen das Getreide direktbei unseren Bäuerinnen und Bauernund mahlen das Korn täglich frisch in den eigenenOsttiroler Steinmühlen«, erklärt FelixWasmuth. Wir gehen an Getreidesilos vorbei,auf einem steht »Ökodorf Brodowin«,auf einem anderen »Beerfelder Hof«. »Wirmischen das Getreide der Produzenten auchnicht«, betont er. »Das Getreide jedes Bauernhofeswird separat gemahlen.« Dasschauen wir uns genauer an. Die riesigenMühlsteine drehen sich langsam. »Damitbeim Mahlen die Temperatur niedrig bleibt«,erläutert Felix Wasmuth. Aus einem Kästchenentnimmt er das frisch gemahlene, nochhandwarme Mehl. »Proteine, Mineralien,Vitamine, Ballast- und sekundäre Pflanzenstoffedes vollen Korns werden so geschont.In großen Behältern keimen Sprossen vonRoggen, Dinkel und anderen Saaten. Dadurchentstehen wichtige Aminosäuren,der Vitamingehalt in den Sprossen steigtan«, erklärt er.Auch beim Salz ist man wählerisch: DasSteinsalz, ein sogenanntes Ur-Salz, stammtaus einer Saline in der Nähe von Bernburg inSachsen-Anhalt. Natur pur. »Es gibt immereinen Anfang für das Bessere«, lautete be-reits das Credo des Öko-Aktivisten JoachimWeckmann. In den Backwaren von MärkischesLandbrot steckt mehr als nur das Bio-Korn. Ein Drittel vom Jahresgewinn desUnternehmens geht in Förderprojekte derStiftung ein: für die Züchtung von resistentemBio-Saatgut, die ökologische Landwirtschaft,die Förderung des Bio-Bäckereihandwerkesbis hin zu Projekten für Bäuerinnenund Bauern in Mali, Niger und Burkina Faso.Handwerk, das man schmecktUnsere nächste Station ist die Bio KonditoreiTillmann – wir brauchen von der Bio-BäckereiMärkisches Landbrot nur über den Hofzu gehen. Als Nachbarn haben sie sich zusammengetanund nutzen die Abwärme derBacköfen für ihre Bürogebäude. Eine Fotovoltaikanlageliefert weitere grüne Energie.Die Büros sind mit höhenverstellbarenSchreibtischen eingerichtet, der großzügigePausenraum verfügt über eine Küche undes gibt zwei gut ausgestattete Fitnessräume,in denen die rund hundert Mitarbeitendenkostenfrei trainieren können. Die Architekturgibt dem Gebäude eine warme Atmosphäre –viel Holz wurde verbaut. Nach einem Rundgangdurch das Herzstück, die Produktion,in der die begehrten Backwaren wie Donauwelle,Kirschstreusel und Mohnstriezel entstehen,treffen wir uns mit Dirk Biesenbach,dem Geschäftsführer der Bio Konditorei Tillmann,zum Gespräch (das Interview findenSie auf der rechten Seite).Es ist beeindruckend, mit wie viel Enthusiasmusdie Mitarbeitenden an den Backwarenthekenwie hier in Berlin sowie die Bäckereipartnerihre tägliche Arbeit machen. Undtreffender als Dirk Biesenbach von der BioKonditorei Tillmann kann man es nicht formulieren:»Unser Anspruch ist ganz simpel:Wir wollen alles richtig machen, vom Ackerbis zur Kuchengabel. Neben Professionalitätzählt vor allem Leidenschaft. Ich bin stolz aufunser Team und unsere erstklassigen Tortenund Kuchen.« Das ist es. Menschen machenAlnatura. kk20 Alnatura Magazin April 2025
MENSCHEN MACHEN ALNATURA5 Fragen an Dirk Biesenbach, Geschäfts führer der Bio Konditorei Tillmann:Herr Biesenbach, wenn Sie die Wahl haben,zu welchem Torten- oder Kuchenstück vonTillmann greifen Sie zuerst und warum?»Im Sommer sind meine Favoriten Erdbeertörtchenund der Mandarinen-Schmandkuchen. Siesind schön fruchtig und erfrischend. Im Wintergreife ich gerne zu etwas Schokoladigem wiedem Schoko-Walnuss-Brownie. Begeistert binich von einem unserer Klassiker – den Dominosteinen.Knackige Kuvertüre mit einem Kakaoanteilvon 70 Prozent trifft auf eine leckerefruchtige Füllung.«Mit oder ohne Sahne?»Natürlich mit! (schmunzelt) Deshalb ja auch diekostenfreien Fitnessräume für alle Mitarbeiterinnenund Mitarbeiter. Aber Spaß beiseite, eingutes Betriebsklima ist uns sehr wichtig. AufAugenhöhe miteinander zu arbeiten, sich gegenseitigRespekt zu zeigen, sich umeinander zukümmern. Das ist die Basis für Qualitätsarbeit.«Bevor die beliebten Käse-Kräuter-Kringel derBio Konditorei Tillmann in den Ofen kommen,werden Teigstreifen per Hand in sich verdrehtund in Kringelform gebracht.Woher kommen Ihre Rezepte?»Wir entwickeln alle im eigenen Haus, ohneAusnahme. Tradition und Innovation treffenaufeinander. Geschmack und Optik sind unswichtig, dazu natürlich qualitativ hochwertigeBio- Zutaten, deren Herkunft wir kennen, wennmöglich regional. Unser Mehl beziehen wir zumBeispiel von der Spreewaldmühle, die Eier vomBrandenburger Gut Schmerwitz.«»Tradition fürs Morgen« ist eines IhrerLeitmotive.»Noch heute mahlen wir den Mohn selbst undkochen ihn dann für die beliebten Mohnstriezelin großen Kupferbehältern über dem Gas. Dabeiwird langsam und vorsichtig per Hand gerührt.Wir legen Wert auf altes Handwerk. Inder Produktion sind 80 Prozent der ArbeitsschritteHandarbeit. Damit wir für die ZukunftLehrlinge aus bilden können, haben wir auchmit der Eispro duktion begonnen, denn sie istFür Dirk Biesenbachkommen nurhochwertigeBio-Rohstoffe inFrage. In den leckerenTorten undKuchen steckt vielHandarbeit undInnovation.Teil der Konditorausbildung. Wir erweiternregelmäßig unser Sortiment und haben bereitsvier eigene Cafés in Berlin eröffnet.Besorgt bin ich um die Zukunft unsererKinder. Der Anteil an ökologischer Landwirtschaftin Deutschland wächst viel zu langsam,der Anteil an Bio-Lebensmitteln ebenfalls. Dasist auch ein Grund, warum wir uns jedes Jahrunter anderem an der Initiative ›Bio-Brotboxfür Erstklässler‹ in Berlin und Brandenburg beteiligen.Gesundes Essen und Klimaschutz,darum geht es.«80 Prozent ist Handarbeit – rechnetsich das?»Auf alle Fälle. Man schmeckt es!«»Ich kaufe gerne dasDinkel-Haferbrot. DiesesDemeter-Brot schmecktnicht nur mir, sondernauch den Kindern. Ichkaufe ausschließlich Bio-Produkte und immer beiAlnatura ein. Das hat auchetwas mit Haltung undmit Vertrauen zu tun.«Thomas Wilder, Kunde im AlnaturaMarkt in Berlin-LichterfeldeAlnatura Magazin April 202521
