ALLES ÜBER …
ALLES ÜBER … Backtriebmittel Hefezopf, Brioche oder Möhrenkuchen – so manches Ostergebäck wäre ohne Hefe und Backpulver nicht denkbar. Das Grundprinzip eines solchen Backtriebmittels, zu denen natürlich auch der Sauerteig gehört, ist schlicht: Es sorgt für die Bildung von Gasbläschen, die wiederum Teige lockern und aufgehen lassen. Ganz nebenbei entwickeln sich köstliche Aromastoffe. Doch nicht jedes Backtriebmittel passt zu jedem Teig – daher stellen wir Ihnen die drei wichtigsten vor. AW Backpulver ... besteht in der Regel aus den drei Zutaten Trieb-, Säuerungs- und Trennmittel. Ersteres ist meist Natron (Natriumhydrogenkarbonat), welches beim Backen Kohlensäure abgibt. Dies allerdings nur unter der Voraussetzung eines entsprechenden pH-Wertes – daher ist ein Säuerungsmittel nötig. In herkömmlichen Produkten sind das oft Phosphate. Doch da diese mitunter als »gesundheitlich bedenklich« eingestuft werden, ist Weinstein die Alternative der Bio-Branche. Jedes Backpulver im Alnatura Markt ist daher ein phosphatfreies Weinstein- Backpulver. Das Trennmittel im Backpulver – meist eine Stärke – verhindert übrigens, dass die Triebkraft vorzeitig startet, also beispielsweise, wenn das Backpulver feucht wird. Denn dies ist ein großer Unterschied zu Hefe und Sauerteig: Die Teiglockerung durch ein Backpulver setzt sehr schnell ein. Daher gehören Rührkuchen, Muffins und Co. nach dem Zusammenbringen aller Zutaten sehr schnell in den Ofen, eine Teigruhe entfällt. Backpulver Alnatura Backpulver 16 Alnatura Magazin April 2022
Sauerteig ... braucht es vor allem dort, wo die Triebkraft reiner Backhefe nicht ausreicht – in Roggenteigen beispielsweise. Denn Sauerteigkulturen sind eine Mischung aus Hefen und Milchsäurebakterien. Das Prinzip dahinter: Die Hefen produzieren Kohlendioxid und sind damit für das Aufgehen des Teiges verantwortlich. Die Bakterien unterstützen sie in dieser Arbeit und bilden Säuren – je nach Bakterienstamm Milch- oder Essigsäure. Diese stabilisieren den Teig, indem sie Enzyme stoppen, die den Backprozess hemmen. Außerdem sorgen die Säuren für den typischen Geschmack des Backwerks und haben eine konservierende Wirkung: Roggenbrote gelten als lange haltbar. Sie herzustellen, erfordert etwas Geschick und Erfahrung. Traditionelle Backstuben stellen ihren Sauerteig oft noch selbst her. Für den Hausgebrauch Sauerteig gibt es Sauerteigextrakt in getrockneter Form. Durch die Zugabe von Wasser und Mehl wird er aus seinem »Schlaf« erweckt und ermöglicht das relativ unkomplizierte Backen aromatischer Sauerteigbrote. Frisch- und Trockenhefe Backhefen ... sind einzellige Pilze, die sich von Kohlenhydraten ernähren. Und diese gibt es im Getreide bekanntermaßen reichlich. Sobald Wärme, Feuchtigkeit und Sauerstoff hinzukommen, beginnen Hefen mit ihrer Arbeit. Das entstehende Kohlendioxid entweicht in Form von Gasbläschen. Diese lassen den Teig aufgehen und sorgen für die feinen Poren im Gebäck. So weit, so einfach. Doch vermutlich wissen wir alle, dass Hefeteig empfindlich ist; und nicht immer versteht man, warum er gerade heute nicht aufgegangen ist. So viel aber ist bekannt: Die Wohlfühltemperatur von Hefe liegt bei 30 bis 32 Grad Celsius, und je kräftiger ein Teig geknetet wird, umso mehr Sauer stoff kann er in seine Tiefen aufnehmen. Außerdem ist Backhefe ideal für Weizen- oder Dinkelgebäck – ganz gleich, ob in Form von Brot, Brötchen, Pizza oder Kuchen. Dabei hat man die Wahl zwischen Trockenhefe und der frischen Variante im 42-Gramm-Würfel. Warum eigentlich diese krumme Zahl? Die Erklärung reicht in die 1950er-Jahre zurück. Damals konnte man Hefe nur in der Backstube kaufen. Hier wiederum bekam man sie nur in 500-Gramm- Einheiten – für den Hausgebrauch viel zu viel. Eine Teilung in drei Scheiben, die dann geviertelt wurden, war die Lösung. Die daraus resultierenden rund 42 Gramm haben bis heute Bestand. Alnatura Hefe frisch Alnatura Magazin April 2022 17
