Schon gewusst? Die
Schon gewusst? Die antiken Griechen sahen den Olivenbaum als ein Symbol der olympischen Ideale an: Friede, Weisheit, Ruhm. Die Geschichte der Olive reicht weit in die Vergangenheit zurück: Im Vulkan gestein von Santorin fand man 50- bis 60 000 Jahre alte fossile Olivenblätter. Die Ernte, eine mühevolle Handarbeit Von November bis Februar ist Erntezeit. Mit einfachen Handpflückmaschinen werden die gelbgrünen bis auberginefarbenen Früchte geerntet. Sie dürfen weder zu grün, noch zu reif sein, damit Aroma, Poly phenol- sowie Olivenölgehalt stimmen. Nach der Erwerbsarbeit geht es in der Mani für viele noch zur Ernte – hier hat fast jeder eigene Olivenbäume, die von der ganzen Familie gepflegt werden. Hierbei werden unter den Bäumen große Netze ausgelegt, Teile der Zweige abgeschnitten und die Oliven mit Handgeräten oder einfachen Maschinen von den Zweigen getrennt. Die Früchte werden in Säcken gesammelt und am gleichen Tag zur Ölmühle gebracht. Ein entscheidender Faktor für die Qualität des Olivenöls ist die Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung. Sie muss so kurz wie möglich sein. Das bedeutet viele Nachtschichten in der Mühle von Walawanis, einer der langjährigen Partner von Mani. Die angelieferten Oliven werden gewaschen und gewogen, im Hammerwerk zerkleinert und kommen anschließend 15 bis 30 Minuten ins Rührwerk. Dabei darf es nicht wärmer als 27 Grad werden. In einem Drei-Phasen- Decanter werden Wasser, Öl und Fruchtfleisch getrennt. Danach ist das Öl noch trüb und wird zentrifugiert. Das gesamte Verfahren nennt man Kaltextraktion, deshalb darf das Öl die Qualitätsbezeichnung »nativ extra« tragen. In der Produktion 1992 wurde das Firmengebäude mit halbautomatisierter Produktion von Mani gebaut. Es herrscht eine gelöste Stimmung, die Mitarbeiter strahlen Zufriedenheit aus. Dies liegt sicher nicht nur daran, dass die Gehälter bei Mani 50 Prozent über dem gesetzlichen Mindestlohn liegen. Fritz und Burgi Bläuel ist ein respektvolles, zugewandtes Miteinander in der Firmenkultur wichtig, ihr Sohn lebt dies weiter. 600 Tonnen Bio-Öl verkauft Mani pro Jahr, es lagert in Kühltanks von 35 bis 50 Tonnen. Dabei setzen sich unten die Trübstoffe ab, sodass das Öl von oben abgezogen werden kann, ohne es filtern zu müssen. Zur Abfüllung werden die Flaschen ausgeblasen, befüllt und anschließend etikettiert. Die Hochphase der Produktion liegt vor Weihnachten und im März. Auch ganze Oliven hat Mani im Sortiment. Sie lagern zunächst in Fässern zu circa 120 Kilogramm beziehungsweise in großen Behältern zu circa acht Tonnen. Drei bis vier Monate müssen Kalamata Oliven entbittern, sechs Monate die grünen Konservolia. Dabei handelt es sich um einen Fermentationsprozess, es entstehen Milchsäurebakterien, die sich vom Zucker der Oliven ernähren. Das Salz und die Säure garantieren die Haltbarkeit. (Bei konventioneller Entbitterung der Oliven wird chemisch innerhalb von 24 Stunden mittels Natronlaugebad entbittert.) Nach der Fermentation kontrollieren Mitarbeiterinnen die Qualität der Oliven am Band. Anschließend werden die Früchte in einem halbautomatischen Prozess abgefüllt, vakuumiert und etikettiert. 20 Alnatura Magazin April 2018
Links Felix, Burgi (2. v. r.) und Fritz Bläuel ist ein offenes, wertschätzendes Miteinander im Unternehmen wichtig – dass dies gelingt, zeigt das entspannte Betriebsklima. Unten links In der Ölmühle duftet es würzig und warm, eine rege Betriebsamkeit herrscht und das frisch gepresste Olivenöl wird zum Probieren angeboten: Es hat eine intensive hellgrüne Färbung und einen leicht scharfen Geschmack. Unten rechts Nikos Mavroeidis, Produktion und Qualitätskontrolle: »Die Olivensorte bestimmt den Geschmack zu 70 bis 80 Prozent. Den Rest machen die Erntezeit, die Qualität der Presse und die Schnelligkeit der Verarbeitung aus.« »Jeder hat hier Olivenbäume, auch ich. Es ist eine Frage der Ehre, diese zu ernten. Die Nachbarn kontrollieren das.« Nikos Mavroeidis, Leiter Produktion und Qualitätskontrolle Der Anspruch von Mani ist eine hohe Qualität. Die Macher verstehen ihr Olivenöl als Grundnahrungsmittel, das den Geschmack der Speisen dezent unterstreichen soll. Verantwortlich für die Produktion und Qualitätskontrolle ist Nikos Mavroeidis. Er ist bereits seit 1995 bei Mani und gilt als Olivenöl- Koryphäe. Neben umfangreichen physikalischen und chemischen Tests, die das Öl zwischen nativ und nativ extra klassi fizieren, nimmt die Degustation eine besonders wichtige Rolle ein. Zuerst wird kurz am Öl gerochen, das zweite Mal länger, anschließend wird gekostet. Dabei ist es wichtig, Sauerstoff mitein zuziehen, das Öl im Mund hin und her zu bewegen. Das Urteil? Nativ extra – und extra-köstlich. GS Zu Hause lagert man Olivenöl am besten lichtgeschützt bei Zimmertemperatur und niemals auf dem Fensterbrett.
