ZU BESUCH BEI LIGUORI
ZU BESUCH BEI LIGUORI Die Straßen von Gragnano wurden Anfang des 19. Jahrhunderts so geplant, dass Pasta durch die Sonne und einen Luftstrom gut trocknen konnte. Geheimnis Das Geheimnis einer Zutat 50 Alnatura Magazin Mai 2024
ZU BESUCH BEI LIGUORI Das Herz der Pasta schlägt in Neapel, genauer gesagt in Gragnano di Napoli, der Stadt der Pastai, der Nudelhersteller. In den besten Zeiten gab es hier 90 Pasta-Produzenten. Wir besuchen mit Liguori einen der traditionsreichsten Hersteller der Stadt. K napp 200 Jahre nach der Gründung von Liguori übernahm Salvatore Casillo 1992 die Nudelfabrik und brachte Tradition und Moderne im wahrsten Sinne des Wortes mit Erfolg zusammen. Das Ergebnis: eine exzellente Pasta, vor allem dank des Geheimnisses einer Zutat. »Eine hochwertige Pasta braucht eine ganz besondere, aber auch teure Zutat: Zeit!« »Pasta geht immer«, ist der erste Satz von Pasquale Casillo, dem Geschäftsführer von Liguori, als er uns in die Welt der Nudeln entführt. »Zur Herstellung braucht es Weizen und Wasser, das ist alles.« Pasquale und seine Schwester Aurora führen heute gemeinsam mit ihrem Vater Salvatore Casillo die Pastificio (zu Deutsch Nudelfabrik) Liguori. »Mehr nicht?«, fragen wir nach. »Oh doch«, und Pasquale kommt gleich auf den Punkt: »Eine hochwertige Qualitätspasta braucht noch eine ganz besondere, aber auch teure Zutat: Zeit!« Dafür verzichtet der Pasta- Hersteller trotz modernster Technologie ganz bewusst auf die maximale Auslastung seiner Produktionslinien. »Mit einem Fokus auf Massenproduktion trocknet Pasta innerhalb von drei Stunden.« Dafür brauche es aber bis zu 130 Grad Celsius. »Inhaltsstoffe und Geschmack leiden einfach darunter«, ist es ihm wichtig zu erklären. Alnatura bietet Ihnen eine große Auswahl typisch italienischer Produkte. Dies ist auch beim Pasta-Sortiment sichtbar, das viele Produkte ausgewählter Herstellerpartner umfasst. In bester Bio-Qualität und mitunter von traditionellen Familienunternehmen handwerklich hergestellt – wie zum Beispiel Liguori. Die Langsamkeit der Zeit und feinste Zutaten »Wir halten uns dagegen an die Tradition der Gragnano-Pasta«, fügt Pasquale hinzu. »Deshalb schöpfen wir bewusst nicht die Kapazität unserer Produktionslinien aus.« Bei Liguori trocknen lange Teigwaren wie Spaghetti 18 Stunden lang. »Das ist sechsmal so viel wie beim Schnellverfahren«, hebt er hervor. »Auf diese Weise können wir die Nudeln schonend bei niedrigen Temperaturen trocknen und Energie sparen. Maximal 69 Grad haben wir uns als Höchst grenze gesetzt, fast die Hälfte im Vergleich zum Massenprodukt. Wir bleiben sogar unter dem vom Konsortium zum Schutz der Pasta di Gragnano IGP vorgeschriebenen Höchstwert von 80 Grad.« 1 Abgepackt wird die Pasta dann innerhalb von 24 Stunden nach der Produktion, um die richtige Feuchtigkeit zu erhalten. »Besonderen Wert legen wir auf hochwertigen Hartweizengrieß aus unseren benachbarten Regionen Basilikata und Apulien. Nur im Qualitätsweizen finden wir das Eiweiß Gluten in der gewünschten Menge als Basis für ein exzellentes Produkt«, so Pasquale. Der Weizengrieß wird dann mit dem klaren Quellwasser aus den nahe gelegenen Monti Lattari gemischt und zu einem Teig geknetet. »Jede einzelne Packung unserer Pasta ist zu hundert Prozent italienisch und mit einem QR-Code gekennzeichnet. So ist jedes Produkt über eine Blockchain-Plattform iden tifizierbar und rückverfolgbar entlang der gesamten Produktionskette. Auf diese Transparenz sind wir stolz«, erklärt Pasquale. Was exzellente Pasta auszeichnet »Das Wichtigste ist, dass die Pasta nach reifem Weizen duftet und auch schmeckt«, betont Aurora Casillo, die Marketingleiterin des Unternehmens. Worauf beim Kauf einer Qualitätspasta zu achten sei, wollen wir von ihr wissen. »Die Oberfläche der Nudeln sollte gleichmäßig, feinkörnig und leicht rau Pasta von Liguori gehörte zu den ersten italienischen Exportschlagern in alle Welt. 1 IGP ist ein Qualitätssiegel und die geografische Herkunftsbezeichnung eines Lebensmittels. Alnatura Magazin Mai 2024 51
