ZU BESUCH BEI GAROFALO
ZU BESUCH BEI GAROFALO Büffelmozzarella – cremig & aromatisch In der süditalienischen Region Kampanien dreht sich alles um den Mozzarella di Bufala. Büffel mozzarella ist etwas Besonderes und ungleich aromatischer als solcher aus Kuhmilch. Im Alnatura Markt finden Sie Mozzarella di Bufala von verschie denen italienischen Produzenten. Einer von ihnen ist Garofalo, den das Alnatura Magazin unweit von Neapel, in der Kleinstadt Capua, besucht hat. Büffelmilch weist einen hohen Protein- und Fettgehalt auf, was sie so aromatisch und besonders macht und dem Büffelmozzarella seinen intensiven Geschmack verleiht. 46 Alnatura Magazin Mai 2024
Raffaele Garofalo (links) leitet den Bio-Landwirtschaftsbetrieb Arianuova, Stallmeisterin Laura Capozzo ist für das Tiermanagement zuständig und über hygienische Standards beim Büffelbestand wacht Roberto Napolano, Leiter des agro-zootechnischen Bereiches. V ier Garofalo-Brüder, Giuseppe, Amedeo, Angelo und Mario, gründeten 1962 die Fattorie di Garofalo (Fattorie heißt zu Deutsch Bauernhöfe). Anstatt wie ihr Vater und Großvater Kühe zu halten, begannen sie, Wasserbüffel zu züchten und Mozzarella di Bufala herzustellen. Was den Büffelmozza rella so besonders macht? Vor allem sein intensives Aroma nach frischer Büffelmilch. Diese weist im Vergleich zu Kuhmilch einen doppelt so hohen Fettgehalt auf. Das Konsortium Mozzarella di Bufala di Campana DOC fordert einen Mindestgehalt von 7,3 Prozent dieses wichtigen Geschmacksträgers und mindestens 4,2 Prozent Eiweißgehalt. Intensive, feste Frischkäsekugeln Die weiß glänzende, zarte und elastische Haut der Mozzarellakugel erinnert an Porzellan. Weich und »Was den Büffelmozzarella so besonders macht? Vor allem sein intensives Aroma nach frischer Büffelmilch.« Büffelkuh Pioggia (links) lässt sich von einer der zahlreichen rotierenden Bürsten massieren. Jeder Wasserbüffel auf dem Hof bekommt einen Rufnamen. So kommen sie schon auf Zuruf von der Weide oder zum Melkstand. doch schnittfest soll ein Mozzarella sein. Wer diesen intensiven und doch feinen, sahnigen Käse einmal probiert hat und seine angenehme leichte Säure schmeckt, der ist ihm meist zeitlebens verfallen. Das Konsortium wacht über gleichbleibende Qualität des Exportschlagers. So muss die gemolkene Milch spätestens nach 60 Stunden verarbeitet werden. Das Besondere und der große Vorzug des unterdessen groß gewordenen Familienbetriebes Garofalo: 60 Prozent der Milch kommt von den eigenen sieben Bauernhöfen, ebenso etwa 80 Prozent des Futters für die Büffel. Wir besuchen den Bio-Hof Arianuova, der von Raffaele Garofalo geführt wird. Rund 700 Wasserbüffel der italienischen mediterranen Rasse werden auf dem Areal mit Stallungen gehalten; Bullen, Kälber und rund 300 Büffelkühe. Vor unserem Besuch hat es fast drei Tage durchgeregnet. Die Weiden sind daher noch zu nass, um die Tiere auf das große Gelände zu lassen, auf dem sie viel Freilauf genießen können. Doch auch der offene, überdachte Stall ist groß zügig angelegt. Während sich Büffelkuh Pioggia an einer der großen rotierenden Bürsten reibt, lässt sich Bella die ersten Sonnenstrahlen seit Tagen aufs Fell scheinen. Bei Garofalo ist man sich sicher: Fühlen sich die Tiere wohl, ist auch die Milch von hoher Qualität. An heißen Sommertagen kühlt ein feiner Wassernebel die Tiere regelmäßig ab. Eine stän dige Brise vom Mittelmeer gab dem Bio- Landwirtschaftsbetrieb seinen Namen Arianuova – neue Luft. Wir erfahren, dass die Wasserbüffel kühe zweimal am Tag gemolken werden und die Milch jeder Büffelkuh täglich kontrolliert wird. Denn exzellente Qualität, jeden Tag – vom Futter bis zum fertigen Mozzarella di Bufala di Campana DOP in Bio-Qualität: Das ist der Anspruch der Familie Garofalo. kk Sie haben Fragen zu der Reportage? Schreiben Sie direkt an unsere Redaktion: magazin.redaktion@alnatura.de Vielseitig in der italienischen Küche einsetzbar: Die Mini- Mozzarellakugeln in Bio-Qualität von Garofalo finden Sie in Ihrem Alnatura Markt. Tipp Um das volle Aroma zu entwickeln, braucht der Mozzarella Zimmertemperatur. Daher sollte man ihn mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Wer es eilig hat, kann den Käsebecher auch für zehn Minuten in warmes Wasser stellen. Alnatura Magazin Mai 2024 47
