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Alnatura Magazin September 2020

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Rezeptideen mit Tomaten / Hersteller-Reportage: Tomatenglück von LaSelva / Alnatura Initiative: Faire Preise für unsere Milchbauern

HERSTELLER-REPORTAGE

HERSTELLER-REPORTAGE Könige des italienischen Käses In der Nähe von Mailand stellt das Unternehmen Saviola Parmigiano Reggiano und Grana Padano her. Es bietet beide Sorten auch in Bio-Qualität an. Davide Pizza sorgt für den Export italienischen Lebensgefühls. Saviola kurz gefasst Saviola ist ein italienisches Traditionsunternehmen, das seit 1897 besteht und eines der ältesten in diesem Bereich ist. Inhaber ist Renzo Saviola, der Enkel des Gründers, Geschäftsführer ist Emanuele Attanasio. 120 Mitarbeitende sind an vier Standorten in Norditalien für die Herstellung und Verpackung von Parmigiano Reggiano und Grana Padano im Einsatz. Den größten Teil des Hartkäses verkauft das Unternehmen in Italien, aber auch in anderen Ländern Europas, in den Vereinigten Staaten und China ist der Käse gefragt. Dreißig Jahre seines Lebens hat Davide Pizza bisher in den Dienst von Käse gestellt – eine ganz schön lange Zeit. »Käse und Pizza, das passt einfach zu gut«, scherzt der Mann, der mit Vornamen Davide und mit Nachnamen Pizza heißt. Und im Ernst? »Es gibt ein paar Dinge, ohne die das Leben in unserem Land nicht vorstellbar wäre. Zu Italien gehören nun einmal roher Schinken, Parmigiano Reggiano und Grana Padano.« Davide Pizza ist gut gelaunt, er sitzt in seinem Büro in San Giovanni in Croce südöstlich von Mailand. Das Unternehmen Saviola hat dort seine Betriebszentrale, es ist auf Hart käse spezialisiert. Pizza gehört zu denen, die die Geschicke der Firma lenken, er ist unter anderem dafür zuständig, auch andere Länder mit italie nischem Lebensgefühl zu versorgen. Deutschland zum Beispiel. Hauptgeschäftsführer Emanuele Attanasio (links) und Davide Pizza (rechts) lenken heute die Geschicke des Unternehmens. »Je älter der Käse, desto interessanter« Die Mittel dazu sind Grana Padano und Parmigiano Reggiano, zwei Hartkäsesorten, die Laien durchaus ähnlich erscheinen: Beide sind gelb, schmecken würzig, haben eine brüchige Konsistenz und die Laibe sind einige Zeit gereift. Aber bei genauerer Betrachtung sind sie eben doch verschieden. Unter anderem aufgrund der Dauer der Reifung: »Ein echter Grana Padano darf schon nach neun Monaten das Echtheits-Siegel tragen, das in die Rinde eingebrannt wird. Ein Parmigiano Reggiano hingegen frühestens nach einem Jahr«, erzählt Pizza. Aber das sei ohnehin nur das Minimum, denn idealer weise reife der Käse noch länger. »Je älter der Käse ist, desto interessanter verhält er sich in der Küche, er ist salziger und edler. Junger Käse ist milder und gut geeignet für beispielsweise Nudelgerichte.« Damit enden die Unterschiede nicht. »Dass diese Käsesorten ihren Namen tragen dürfen, ist zum Beispiel auch an ihre Herkunft geknüpft«, erzählt Pizza, an dessen Bürowänden Landkarten hängen. Die Details, die er nun aufzählt, dürften vor allem eingefleischten Italien-Fans ein Begriff sein. Ein Parmigiano Reggiano jedenfalls darf sich nur so nennen, wenn er aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia oder Modena kommt oder in der Provinz Mantua rechts des Pos sowie in Bologna links des Renos hergestellt wird. Und auch der Titel des Grana Padano ist geografischen Bedingungen unterworfen. Er verdient seinen Namen nur, wenn er aus der Lombardei, aus Piemont, Venetien, Trentino oder aus dem Norden der Emilia Romagna stammt. Für all diejenigen, die das nicht sofort vor ihrem inneren Auge präsent haben: All diese Gegenden liegen in Norditalien. 20 Alnatura Magazin September 2020

Themenwochen Italien Immer mit der Ruhe: Grana Padano reift mindestens neun, manchmal aber auch 20 Monate. Noch mehr Geduld verlangt Parmigiano Reggiano. Er braucht mindestens ein Jahr, um seinen Geschmack voll zu entfalten, es können aber auch zwei oder drei sein. Kulinarisches Kulturgut Die Firma Saviola stieg vor mehr als 120 Jahren in die Käseherstellung ein, seit - dem befindet sich das Unternehmen in Familienhand. Bei der Gründung gab es die beiden Käse-Aufsichten noch nicht, jene Konsortien, die über die Authentizität des Käses wachen. Denn die Geschichte beider Sorten reicht weit zurück, so weit, dass viele sie als festen Bestandteil ihres kulinarischen Kulturguts betrachten. Es waren Zisterziensermönche, auf die die Entwicklung von Parmigiano Reggiano und Grana Padano zurückgeht – das war im Mittel alter. Vor bald tausend Jahren suchten sie nach Wegen, die wertvolle Milch aus den Hügeln der Region länger haltbar zu machen. Erwärmt mit Lab und Salz, wurde daraus Käse. Schon der italienische Dichter Boccaccio kannte den Parmigiano Reggiano, im 14. Jahrhundert erwähnte er ihn in seinem Werk Dekameron. Genauso wie in früheren Zeiten sind es noch immer rund 500 Liter Milch, die in einem Laib Käse stecken. Saviola betreibt zwei Käsereien. Die Milch liefern die Vertragspartner aus der Region frisch an, sodass die Mitarbeitenden der Firma täglich im Einsatz sind, um sie innerhalb von 24 Stunden zu Käse weiterzuverarbeiten, der dann lange reift. Die Casari, die Käse-Spezialistinnen und -Spezialisten der Firma, stellen größtenteils Grana Padano her, in geringerer Menge Parmigiano Reggiano, den König des italienischen Käses schlecht hin. Seit fünf Jahren bietet Saviola beide Sorten zusätzlich in Bio- Qualität an. Die meisten Freunde hat der Hartkäse noch immer in Italien. Dazu passt, dass Davide Pizza sich selbst ein guter Kunde ist. Anderthalb Kilogramm Grana Padano und Parmigiano Reggiano verspeist er jede Woche, zum Abschluss seiner Mittagund Abend essen. Am liebsten ist ihm, wenn er lange gereift ist, er kombiniert ihn mit Honig, Senf oder mit Früchten. Tag für Tag. Es gibt eben ein paar Dinge, ohne die das Leben in Italien für ihn nicht vorstellbar wäre. JL Alnatura Magazin September 2020 21

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