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Alnatura Magazin September 2020

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Rezeptideen mit Tomaten / Hersteller-Reportage: Tomatenglück von LaSelva / Alnatura Initiative: Faire Preise für unsere Milchbauern

Themenwochen Italien

Themenwochen Italien HERSTELLER-REPORTAGE (Tomaten-)Glück in Gläsern Die Tomatenpflanze für die LaSelva-Bio-Tomatenprodukte ist eine krautige, einjährige Pflanze, die zunächst aufrecht, später aber niederliegend und kriechend wächst. In der Farbe dunkelorange bis kräftig rot. Vor allen Dingen schmeckt sie so, wie man es sich von einer Tomate wünscht! Ich stehe in unserer Küche und meine Tochter Zoe ruft von nebenan: »Was machst du? Das riecht ja wie im Urlaub!« Sie hat recht: Ein intensiver süßlicher Duft von eingekochten Tomaten zieht durch unsere Wohnung, wie bei LaSelva in der Maremma, wo wir im letzten Jahr auf dem Weg zur Fähre von Civitavecchia nach Sardinien einen Stopp eingelegt haben. Hier werden toskanische Spezialitäten in Bio-Qualität hergestellt. Die Basis dafür sind italienische Feldfrüchte größtenteils aus der Re gion und aus eigenem Anbau. Und, ach, … die Toskaner feiern gerade in Zeiten der Pandemie ihr 40-jähriges Bestehen. Die Nacht verbrachten wir auf dem Landgut im Agriturismo, denn bei dem Feinkosthersteller kann man Ferien auf dem Bauernhof zwischen Feldern, Manufaktur und Meeresstrand verbringen. Und obwohl wir nur eine Nacht dort waren, hat sich eines in unser sensorisches Gedächtnis eingebrannt: der Geschmack und betörende Duft der Feldtomaten aus dem Hofladen, die wir frisch und zur Salsa gekocht mit Pecorino und Pasta auf der Terrasse verspeist haben. Karl Egger, Auswanderer und LaSelva-Gründer, sagte uns: »Im Grunde machen wir nichts anderes als das, was die Menschen hier immer schon gemacht haben: Wir kochen frisch geerntete Tomaten für den Winter ein. Ohne unnötige Zutaten. Der natürliche Eigengeschmack ist entscheidend. Auch wenn wir Salsa oder »Ich wollte Lebensmittel, die ihren Namen verdienen und so schmecken, wie ich sie aus meiner Kindheit in Erinnerung hatte: natürlich, intensiv und unverfälscht.« Karl Egger, Bio-Pionier und Gründer von LaSelva Bio-Feinkost Antipasti kreieren, geben wir nur wenige, aber gute Zutaten hinzu.« Der intensive Geschmack der toskanischen Bio-Tomate ist bis heute die Besonderheit der LaSelva- Produkte. Als fruchtig-duftendes, leuchtend rotes Produkt im Glas – ideale Basis für eine geschmacksintensive Arrabbiata, herzhafte Amatriciana, milde Bolognese, eine Puttanesca oder einfach nur für pure Tomatensauce. LaSelva war einer der ersten Hersteller, die alles in Bio-Qualität auf den Markt brachten – in Form von Polpa (stückige, gehackte Tomaten), Passata (pürierte Tomaten), Salsa (Saucen-Kreationen mit mediterranen Zutaten) und Pomodori Pelati (geschälte Tomaten). Wütend, intensiv und arm An jenem Abend genossen wir also einen Insalata mista und Tagliatelle all’Arrabbiata. Also wütende Nudeln. Wobei weniger die Nudeln wütend waren, sondern eher die scharfe Tomaten-Salsa. Wir waren umgeben von den naturbelassenen Feldern und Wäldchen des Landgutes, das seit Gründung 7 000 heimische Bäume und Sträucher hochgezogen hat. Draußen zirpten äußerst selbstbewusste Grillen, es schien einfach alles intensiver zu sein. Und um uns herum eine Genusswelt, alles von LaSelva, denn bei den Italienerinnen und Italienern gibt es nicht nur Tomate. Sondern auch Köstlichkeiten mit Feldgemüse, Obst und Weintrauben aus mehr als 80 Kulturen und traditionelle Feinkost: Ich war wunschlos glücklich – beim Anblick der hübschen Tagliatelle-Nester, die Zunge vom Sangiovese-Rotwein gelockert, das Gemüt vom Caffè mit Amaretti- 12 Alnatura Magazin September 2020

Keksen aufgekratzt – und meine Tochter musste meine Begeisterung für die italienische Küche ertragen. Eine Arrabbiata: geschmacksintensive Passata, süßlich-milde rote Zwiebeln, eine Chilischote, frischer Knoblauch und vielleicht ein paar Gewürze und Basilikum. Cucina povera, die »Arme- Leute-Küche«, die mit wenigen, aber geschmacksintensiven Zutaten auskommt. Unsere Arrabbiata war also wütend und arm. Aber vor allen Dingen war sie pur und ehrlich (und bio) und letztlich eben doch reich, da voll intensiven Geschmacks. Sonne, Meer und rote Frucht Damals, im Hochsommer 2019, bevor wir zur Fähre aufbrachen, bestand Daniele Zauli, der landwirtschaftliche Leiter von LaSelva (dieses Jahr nach 38 Jahren in Rente gegangen!), noch darauf, uns mit ein paar Gästen auf eine Hofführung mitzunehmen. Vorbei am Stall mit den toskanischen Chianina-Rindern, vorbei an mehreren Tonnen Kom post für die Humusherstellung, bis aufs Feld. »Jetzt ist Erntezeit bei uns und unseren zwölf Anbaupartnern in der Toskana. Die trockenen Sommer fördern den Geschmack, aber auch die Nährstoffdichte unserer Tomaten. Die intensiven Sonnenstunden, der mineral haltige Boden und das ausgewogene Meeresklima an der tyrrhenischen Küste schenken ihnen ihr »Ich kenne Karl Egger, den Gründer von LaSelva, seit über 30 Jahren. Schon oft hatte ich die Möglichkeit, LaSelva zu besuchen: In der leicht hüge ligen Landschaft mit dem Blick aufs Meer liegen die Felder, auf denen die Bio- Tomaten, die verschiedenen Gemüse und das Basilikum wachsen. Nach meinem Empfinden gehören die Bio-Produkte von LaSelva zu den geschmacklich besten weltweit! Mein Tipp: die Tomatensauce Baharat.« Götz Rehn, Alnatura Gründer und Geschäfts führer typisches Aroma«, erklärte er uns in - mit ten der roten Früchte und ließ uns hi n einbeißen. Zoe schaute in die Ferne, sie meinte, das Meer sehen zu können. Glück in Gläsern Warum ich nun also heute in unserer Küche stehe und unbändige Lust auf eine Arrabbiata habe? Vielleicht, weil es so lange her ist, dass wir in der Toskana waren, und wir in diesem Sommer wegen COVID-19 zu Hause blieben. Vielleicht weiß mein Körper heute auch einfach, dass er eine Dosis Glück braucht, denn Tomaten machen glücklich, sagt man. »A tomato a day keeps the blues away«, scherze ich, als meine neugierige Tochter neben mir steht und in den Topf schaut: »Was hast du als Basis genommen?« Die Tomatensauce mit Basilikum. Schön puristisch, aber eben schon mit Basilikum verfeinert. »War die Arrabbiata bei denen auch so scharf?« Zoe ringt nach Luft. Ich hingegen besänftige die Schärfe mit einem Schluck Rotwein der Cantina LaSelva, Morellino di Scansano DOCG 2018, 90 Prozent Sangiovese – voll wunderbarer Frucht und mit einem gehaltvollen Körper, was an der Sangiovese-Traube liegt, der Traube der Toskana. Noch so ein purer und ehrlicher Kandidat, denke ich, dessen Ecken und Kanten durch die Zugabe von zehn Prozent Merlot etwas weicher werden. Schmeckt auch wie vor einem Jahr. Ebenfalls sensorisch abgespeichert. Die wirklich wichtigen Dinge scheinen wir uns zu merken … MF Alnatura Magazin September 2020 13

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