WARENKUNDE Nudeln Sie
WARENKUNDE Nudeln Sie sind das Sinnbild der italienischen Küche. Doch hätten Sie’s gewusst: Die ältesten Nudelfunde stammen aus China. Dort grub man einen rund 4 000 Jahre alten Topf aus, der mit Spaghetti-ähnlichen Nudeln gefüllt war. Auch in Europa, so viel ist sicher, wurden schon in der Antike Nudeln hergestellt – dies beweisen Grabzeichnungen. Seitdem haben sich unzählig viele Nudelarten, -formen und -saucen entwickelt – ganz besonders im Pastaland Italien. AW Für den Überblick Um etwas Ordnung in die über 600 Nudelsorten zu bekommen, unterteilt man sie in Gruppen. • Zur Langware (Pasta lunga) gehören alle schnurförmigen, bandförmigen und röh renförmigen Nudeln, sprich Spaghetti, Linguine, Makkaroni und Co. • Kurzware (Pasta corta) ist ein Sammelbegriff, der unter anderem gedrehte Pasta (Spirelli), Schmetterlingsnudeln (Farfalle) oder auch kurze Röhren (Rigatoni) vereint. • Vertreter der gefüllten Nudeln sind beispielsweise Tortellini und – nicht italienisch, sondern schwäbisch – die Maultaschen. Welche Sauce zu welcher Nudel? Feine Pasta wie Spaghettini sollte auch mit feinen Saucen serviert werden. Basilikumpesto, zartes Gemüse, aber auch Fisch und Meeresfrüchte passen hervorragend. Sind die Nudeln dick und hohl, wie Makkaroni oder Penne beispielsweise, so darf die Sauce üppig und/oder würzig sein. Gern gesehene Begleiter sind Arrabiata- und Fleischsaucen oder Hülsenfrüchte. Breite Pastasorten wie Linguine, Fettuccine oder gar Lasagne lassen sich gut mit Sahne sauce, Gorgonzola und anderen kräftigen Käse sorten kombinieren. Als Faustregel gilt: Je schwerer die Sauce, desto breiter oder dicker sollte die Nudel sein. Nur wenige Zutaten Die in China gefundenen Spaghetti waren aus Hirsemehl hergestellt und damit so gar nicht italienisch. Denn ein noch heute gültiges Reinheitsgebot aus dem Jahr 1547 hält fest: Die klassische italienische Nudel besteht aus Wasser und Hartweizengrieß. In Deutschland ist der Zusatz von Ei ziemlich beliebt. Auch kommen heute gerne andere Getreidesorten zum Einsatz, Dinkel beispielsweise. Ein Trend der letzten Jahre – vor allem für Menschen, die gerne den Kohlenhydratanteil ihrer Nahrung zugunsten von pflanzlichen Proteinen ersetzen wollen – sind Nudeln aus Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Linsen. Wer es bunt mag, greife zu Pasta, die mit Spinat-, Paprika- oder Sepiapulver gefärbt ist. 8 Alnatura Magazin September 2019
Themenwochen Italien -ini, -elle, -oni: Das sagt die Endung über die Nudel Dünne Klassikervarianten enden oft auf -ini, bestes Beispiel: Spaghettini. Breite Nudeln schließen gerne mit -elle ab, so wie Tagliatelle oder Pappardelle. Große oder dicke Nudeln haben meist die Endung -oni, wie Spaghettoni, Makkaroni, Cannelloni. So werden Nudeln hergestellt Der Produktionsprozess klingt zunächst banal: Alle Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet und, je nach Sorte, ausgerollt und geschnitten oder durch Matrizen gepresst. Dann müssen die fertig geformten Nudeln gründlich trocknen. Ein komplexer Arbeitsschritt, denn die richtige Temperaturführung ist mitentscheidend für Geschmack und Kocheigenschaften der späteren Nudel. Daher führt man Spaghetti, Spirelli und Co. durch verschieden warme Klimazonen, bis ihr Wassergehalt bei etwa 13 Prozent liegt. Auch das Material der Matrizen hat einen großen Einfluss auf die Nudelqualität. In Bronzeformen hergestellte Nudeln haben eine raue Oberfläche und können dadurch die Sauce besonders gut aufnehmen. Die Sauce wartet auf die Nudel! Lesen Sie auf den folgenden Seiten mehr übers perfekte Nudelkochen und die große Pastavielfalt im Alnatura Sortiment. Alnatura Magazin September 2019 9
