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Alnatura Magazin September 2019

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Van Gogh im Städel Museum // Olivenöl, Wein und Pasta aus Italien // Pasta-Rezeptideen: Saucenglück

BIO-RESTAURANTS Das Rò

BIO-RESTAURANTS Das Rò e Buni in München und das Café Botanico in Berlin Wir kaufen Bio-Lebensmittel. Nur wenn wir essen gehen, fragen viele weder nach der Herkunft der Zutaten noch achten sie darauf, ob das Restaurant zertifizierte ökologische Produkte verarbeitet. Das Alnatura Magazin stellt an dieser Stelle jeden Monat ein von den Redakteurinnen und Redakteuren entdecktes Bio-Restaurant vor. Unsere Kriterien: ein klares Bekenntnis zu biologischen Produkten – und schmecken muss es. Passend zu unserem Italien-Schwerpunkt im September besprechen wir diesen Monat zwei Restaurants mit italienischer Bio-Küche. Im Herzen Italiens liegt die Region Emilia-Romagna. An diese ursprüngliche Gegend, aus der auch Parmigiano und Parmaschinken stammen, hat die gebürtige Münchnerin Eva von Vogelstein vor langer Zeit ihr Herz verloren. Vor sechs Jahren hat sie dann in Schwabing das Restaurant Rò e Buni eröffnet, das erste und einzige bio-zertifizierte italienische Restaurant in München. Das Vorbild gleichen Namens existiert noch in der Emilia- Romagna. Auch die Rezepte stammen von Eva von Vogelsteins Lieblingsitaliener, teils mit ihren Ideen verfeinert. So gibt sie zum Beispiel Zitronenzeste an eine Pasta, deren Basis buttrig oder mit Lardo, also fettem Speck, gebunden ist. Das ergibt dann den kleinen Frischekick, der dem rustikalen Pastagericht eine gewisse Raffinesse verleiht. Trotzdem ist das Rò e Buni kein Edelitaliener, sondern bodenständig mit gemütlicher Osteria-Atmosphäre. Apropos Pasta: Ob Strozzapreti (das heißt übersetzt Priesterwürger) oder Pappardelle, alle Nudeln auf der Karte sind garantiert hausgemacht. In der Küche wird generell alles frisch zubereitet und das schmeckt man. Die Zutaten und deren Kombination sprechen hier für sich selbst. Wem zu wenig Salz an den Speisen ist, der kann nachsalzen. Die Involtini di vitello, kleine Kalbfleischröllchen mit Parmaschinken, Salbei und Weichkäse gefüllt, sind ein Gedicht, man will in die Küche rennen und das Rezept erpressen. Der Wolfsbarsch aus Bio- Aquakultur wird nur kurz in Olivenöl auf der Haut gebraten, der Kartoffelbrei mit Olivenpaste dazu entführt in mediterrane Gefilde. Bei der Weinbegleitung schwankten wir zwischen einem sprudelnden trockenen Lambrusco aus der Emilia-Romagna oder einem Pinot bianco (Weißburgunder) aus dem Alto Adige (Südtirol). Letzterer machte souverän das Rennen. Beim nächsten Besuch probieren wird dann den Lambrusco. Themenwochen Italien Mitten in Berlin-Neukölln, eingebettet zwischen Häusermauern, liegt ein großer Kräuter- und Gemüsegarten im Hinterhof von Mietskasernen aus dem 19. Jahrhundert. Urbane Permakultur nennt das der Gartengründer Martin Höfft. Um dieses kleine Paradies zu erhalten, eröffnete er mit seinem Schwiegervater, einem römischen Koch, 2013 das Café Botanico. Pastagerichte, die mit Kräutern und Gemüse aus dem Hinterhof zubereitet sind, gehören zum ständigen Repertoire. Den sogenannten Gartenteller, bestehend aus Kräutern, Salaten und Gemüsen der Saison, gibt es auch ganzjährig. Je nachdem, welche Kräuter gerade wachsen, findet man im Mai Brennnessel und Süßdolde, während einen im September eher die Ampfersorten, der zweite Giersch, Gänsefußblätter und wilde Malve erwarten. Der Garten ist bio-zertifiziert, das Restaurant nicht. Wichtig sind Martin Höfft handwerklich hergestellte Produkte, wenn möglich bio- zertifiziert. Ein bio-zertifizierter Sangiovese, ein ungeschwefelter, unfiltrierter Naturwein von der Azienda Agricola Mauro Valli aus der Emilia-Romagna, be gleitet die Kräuterwanderung am Gaumen perfekt. Auch echte Wildkräuter- und Honigbienen-Führungen werden im Permakultur-Garten regelmäßig angeboten. In der Stadt lebende Menschen an die Natur heranzuführen gehört mit zur Idee des Café Botanico. Finanziert wird sie durch die italienisch angehauchte Küche mit einfachen Gerichten aus Zutaten bester Qualität. SUS Hostaria Rò e Buni Kaiserstraße 55, 80801 München Telefon 089 33538-0 hostariaroebuni.de Café Botanico Richardstraße 100, 12043 Berlin Telefon 0175 1112055 cafe-botanico.de

Jetzt testen: krautundrueben.de/ alnatura GARTENTIPPS Das schmeckt nach Italien Mediterrane Kräuter würzen mit der Leichtigkeit des Südens. Frische Mittelmeerkräuter laden ein zu würzigen Ferien – auch wenn in Deutschland der Sommer allmählich ausklingt. Ob Pizza und Pasta, Antipasti oder Fisch: Es sind die Kräuter, die diesen Speisen Leben einhauchen. Sie steuern nicht nur Urlaubsgefühl bei, sondern obendrein eine ordentliche Por tion Gesundheit. Denn neben kostbarem Olivenöl, mäßigem Fleischgenuss und dem gelegentlichen Gläschen Rotwein empfehlen einige Mediziner die großzügige Verwendung von Kräutern. Das würzige Grün gibt Geschmack, mischt ätherische Öle unter das Essen und hilft, Salz zu sparen. Ein sonniger Platz vorausgesetzt, liefern die mediterranen Kräuter auch bei Ihnen das volle Mittelmeer-Aroma aus dem Garten. Oregano (Origanum vulgare) ist das Pizzagewürz schlechthin. Er schmeckt intensiver als der heimische Majoran. Damit sich das ätherische Öl nicht verflüchtigt, gibt man Oregano erst zu den Speisen, kurz bevor sie serviert werden. Rosmarin (Rosmarinus officinalis) macht schwere Speisen bekömmlich. Deshalb – und wegen seines pikanten Geschmacks – verfeinert er in mediterranen Ländern Bratkartoffeln, Eintöpfe, Lamm, Schwein oder fetten Fisch. Weil nur junge Blättchen beim Kochen weich werden, verwendet man die Nadeln fein gemahlen oder isst sie nicht mit. Thymian (Thymus vulgaris) lässt sich gut trocknen. Sein Aroma gewinnt dabei sogar an Intensität. Sobald die Ästchen dürr sind, streift man die Blättchen ab und bewahrt sie in luftdichten Gläsern auf. Die Blätter oder Triebspitzen kocht man in Eintöpfen, Gemüsegerichten oder bei Lamm- und Wildfleisch mit. Wie Rosmarin macht Thymian schwere Gerichte bekömmlicher. Salbei (Salvia officinalis) verleiht dem dünnen italienischen Kalbsschnitzel mit Parmaschinken (Saltimbocca alla romana) seinen typischen Geschmack. Außerdem würzt er die venezianische Leber und in Salbeibutter geschwenkte Spaghetti sind Entdecken Sie die Vielfalt kraut&rüben ist das Original unter den Bio-Gartenmagazinen. Seit über 30 Jahren steht kraut&rüben für hohe gärtnerische Kompetenz, verbunden mit Lust auf Genuss und Lebens freude. Überzeugen Sie sich selbst und lernen Sie kraut&rüben jetzt zum kleinen Preis kennen: 3 Ausgaben für nur 9,90 € + ein hübsches Geschenk. Sie sparen über 38 Prozent im Vergleich zum Handel. ein köstliches Sommergericht. Wichtig bei allen Salbeispeisen: Die Blätter müssen im Sud oder Öl mitgaren, damit sich das Aroma voll entfalten kann. Salbei verliert selbst durch das Trocknen oder Tiefgefrieren kaum an Geschmack. Das volle Basilikum-Aroma entfaltet sich nur, wenn frische Blätter verarbeitet werden. Getrocknet verliert Basilikum (Ocimum basilicum) fast seine gesamte Würze. Wer im Winter nicht auf das beliebte Pestound Caprese-Kraut verzichten möchte, schichtet die Basilikumblätter beizeiten in Schraubgläser, füllt diese mit Olivenöl auf und salzt die Mischung leicht. Alnatura Magazin September 2019 27

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