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Alnatura Magazin - September 2017

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»Wenige Zutaten von

»Wenige Zutaten von höchster Qualität, so einfach geht guter Geschmack.« Stefano Stanghellini, Geschäftsführer Eurochef und Partner von Biopolar Das Geheimnis einer guten Lasagne? »Ach, da gibt es eigentlich keines«, schmunzelt Stanghellini. »Das Rezept ist ein ganz klassisches, das kennt hier jeder: Pasta, Béchamel und Fleischsauce. Bei der Pasta ist eine gute Qualität des Hartweizengrießes wichtig, frisches Ei muss in den Teig, das gibt eine schöne gelbe Farbe. Die Béchamelsauce wird aus bester Milch und Butter gemacht. Und für die Bolognese ist hervorragendes, frisches Fleisch wichtig. Das wird zusammen mit einem Gemüse ansatz aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln gekocht, dazu Olivenöl, Rotwein, Rosmarin und Knoblauch. Fertig!«, erklärt der Lasagneprofi. In der Produktion riecht es nach Fleisch, die warme Luft ist feucht. In großen Kochbehältern, die 300 Liter Sauce fassen, köchelt die Bo lognese. Das frische Fleisch für die Sauce wird in Stücken geliefert und erst kurz vor der Zubereitung durch den Wolf gedreht. Auch das Gemüse wird frisch und nicht tiefgekühlt angeliefert. Jede Rohware erhält einen Aufkleber mit Nummer und Ankunftsdatum. Wenn das Gemüse zerkleinert und das Fleisch zu Hackfleisch ver arbeitet ist, kommen die Zutaten in immer der gleichen Rezeptur in den Topf, gemeinsam mit Olivenöl, Wasser, Tomatenmark, Wein und Gewürzen. Detailliert wird jeder Arbeitsschritt dokumentiert, sodass der gesamte Prozess rückverfolgbar ist. In der Zwischenzeit wird der Teig für die Pastaplatten frisch zubereitet. Eier, Mehl, Grieß, Milch, Wasser und Salz werden zu einem Teig gerührt und dann in zwei Schritten ausgewalzt. Der Teig wird zunächst etwa einen halben Zentimeter dick gewalzt, in der zweiten Walze auf nur noch 1,2 Millimeter. Rädchen schneiden die Pasta anschließend zu Platten. Die ausgeschnittenen Teigreste kommen wieder zum restlichen Teig zurück. Nun werden die Teigplatten auf einem Förderband nur kurz in Wasser vorgegart. Al dente sollen sie sein, ein wichtiges Qualitätskriterium für die Produktentwickler von Biopolar. Die Produktionszeit der Lasagne nimmt zwei Stunden in Anspruch. Wichtigstes Gebot: Alles muss frisch sein. Wie natürlich auch der Teig für die Pastaplatten (unten) und das Gemüse. 18 Alnatura Magazin 09.2017

Aus der Gerüchteküche Böse Zungen behaupten, die Lasagne käme gar nicht aus Italien, sondern aus einem Land mit kulinarisch eher zweifelhaftem Ruf: aus England. Anfang dieses Jahrtausends wurde diese These verbreitet, als britische Wissenschaftler ein mittelalterliches Fest vorbereiteten. In einem Kochbuch König Richards II. fanden sie ein Rezept für flache Pasta mit Käsesauce aus dem Jahr 1390, ein Gericht namens »Loseyns« (ausgesprochen wie Lasagne). Der italienische Aufschrei war auf jeden Fall groß und sofort ließ die italienische Botschaft empört wie trotzig verkünden: »Wie auch immer dieses alte Gericht genannt wurde, es war nicht Lasagne, wie wir sie machen!« Oder um es mit dem Starkoch Heinz Beck auszudrücken: »Eins ist sicher: Keiner macht sie so gut wie die Italiener.« (Quelle: FAZ, 15. 07. 2003) Dann sind sie bereit zum Schichten. In der Produktion wird halbautomatisch hergestellt, das Schichten der Lasagne geschieht manuell. Die Mitarbei terinnen legen eine Pastaplatte in die Schale, geben nacheinander warme Béchamelsauce und Fleischsauce aus Zapf rohren, die über dem Band hängen, darüber und legen die nächste Platte auf. Das geschieht insgesamt viermal. Die vegetarische Variante wird ganz ähnlich hergestellt. Einziger Unterschied ist, dass Tomatensauce mit Soja aus Italien statt Fleischsauce zubereitet wird. Auf die letzte Teigplatte kommt bei Biopolar Käse als würzige Knusperschicht. Sind die Lasagnen fertig geschichtet, durchlaufen sie die Sicherheitstests von Rönt gen detektor und Metalldetektor, abschließend werden sie gewogen. Stimmt alles, kommen die Gerichte zwei Stunden bei minus 40 Grad Celsius in den Gefrierer. Wenn sie gefroren sind, werden sie verpackt, auf Paletten gestapelt und sind im Kühlraum bereit für den Transport nach Deutschland, um ein Stück Dolce Vita in den Norden zu bringen. GS 75 000 Lasagnen pro Jahr stellt Eurochef für Biopolar her. Die Formel: viermal nacheinander Pasta, Béchamel- und Fleischsauce oder für die vegetarische Variante: Sojasauce. Alnatura Magazin 09.2017 19

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