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Alnatura Magazin November 2020

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Adventskalender: Nachhaltig, kreativ, selbst gemacht // Alnatura Einblicke: Noch mehr Mehrweg in den Märkten // Wir backen wie zu Großmutters Zeiten

WARENKUNDE Nüsse &

WARENKUNDE Nüsse & Kerne Die Vielfalt an Formen und Geschmack bei Nüssen ist faszi nierend. Da klingt die gängige Definition viel zu dröge: »Schalen obst mit von einer verhärteten Fruchtschale geschütztem Kern«. Auf rund fünf Kilo gramm pro Jahr kommt jede und jeder Deutsche im Schnitt. Der biologische Anbau und die schonende Verarbeitung, bei der auf die Schwefelung verzichtet wird, sprechen für Bio-Nüsse, egal ob zum Knabbern, Backen oder Dekorieren von Plätzchen. BP Mandel Die meisten Bio-Mandeln kommen aus Italien und Spanien. Um sie zu knacken, benötigt man spezielle Walzen. Soll auch das braune Samen häut chen entfernt werden, blanchiert man sie zusätzlich. Mit ihrem zart-milden Aroma stellen süße Mandeln eine beliebte Backzutat und Knabberei dar. Beliebt sind derzeit auch ge röstete und gesalzene oder mit Tamari-Sojasauce gewürzte Kerne. Das gilt genauso für Mandeldrinks und Eis. Unbedingt probieren: geröstete Mandelblättchen auf Fisch oder Pasta. Dunkel, trocken und kühl lassen sich Nüsse mehrere Monate lagern (zerkleinerte aber besser im Kühlschrank oder notfalls im Eisfach). Cashewnuss Cashewkerne zeichnen sich durch einen nussigen Geschmack mit süßen Nuancen aus. Zu den Herkunftsländern gehören Vietnam, Tansania und die Elfen beinküste. Als botanische Kuriosität wachsen die nierenförmigen Kerne außen an einem »Kaschu apfel«. Bei uns zur Wahl stehen ganze Nüsse (oder Bruch), geröstete und pikant verfeinerte Varianten. Vielfältig gestalten sich die Einsatzmöglichkeiten: in Riegeln und Keksen, in Pestos und Aufstrichen, im indischen Curry. Auch werden daraus vegane Alternativen zu Joghurt und Weichkäse hergestellt. 6 Alnatura Magazin November 2020

Walnuss Die Vorweihnachtszeit und Walnüsse gehören fest zusammen. Mit ihrem leicht bitter- herben Nussgeschmack passen die hübschen gewellten Kerne aber nicht nur auf Kekse oder den bunten Teller, sondern genauso zu Weichkäse oder gehackt auf Obst- und typische Wintersalate. Und ganz pfiffig ist der Einsatz in Veggie- Burgern, veganen Braten oder Falafeln. Um die große Nach frage zu erfüllen, reicht der heimische Anbau nicht aus. Daher findet man im Bio-Handel auch Nüsse aus Moldawien oder der Ukraine. Paranuss Die kantigen Paranusskerne wachsen, jeweils wie Mandarinenspalten, in runden Kapseln an bis zu 50 Meter hohen Wildbäumen in den Amazonasländern. Erst nach einem Jahr sind die Kerne reif und die Kapseln fallen vom Baum. Der dunkle Geschmack harmoniert gut mit anderen Nüssen und Trocken obst, Keksen oder Desserts. Pekannuss Gute Bedingungen für Pekannussbäume herrschen in Ländern wie Mexiko oder Südafrika. Die Nüsse haben eine längliche Eichelform, wobei die dünne Schale sogar ohne Hilfsmittel geknackt werden kann. Der glänzende, gefurchte Kern verrät dann die botanische Verwandtschaft zu Walnüssen, wobei die Furchen aber länglich und die zwei Hälften getrennt sind. Pekannüsse machen sich gut auf Käse, karamellisiert auf Pudding, in der Linsenbowl, auf Pralinen, in Keksen und natürlich einfach pur. Haselnuss Bio-Haselnüsse stammen oft von der türkischen Schwarzmeerküste, manchmal aus Italien. Von Hand gepflückt, sortiert und sonnengetrocknet, werden sie erst kurz vor dem Transport geknackt. Der Geschmack der Kerne lässt sich als feinherb beschreiben. Wenn sie zusätzlich geröstet werden, kommen warme Röstaromen dazu. Ohne Haselnüsse wären klassisches Studentenfutter und Nussmüsli undenkbar. Sie finden sich auch in Gebäck, Schokolade und nicht zuletzt in Nusscremes. Alnatura Magazin November 2020 7

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