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Alnatura Magazin November 2018

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Rezepte für traditionelle Plätzchen und originelle Varianten

WARENKUNDE Nuss und Mus

WARENKUNDE Nuss und Mus Zugegeben: Die Überschrift passt streng genommen gar nicht zu allen hier vorgestellten Produkten. Denn was der Volksmund Nuss nennt, trifft aus Sicht eines Botanikers nicht immer zu. Während eine Haselnuss morphologisch beispielsweise zu den echten Nussfrüchten zählt, ist die Mandel der Samen einer Steinfrucht. Auch gehören sie ganz unterschiedlichen Pflanzenfamilien an: Die Erdnuss ist eine Leguminose, die Mandel ein üppig blühendes Rosengewächs und der Cashewbaum zählt zu den Sumach gewächsen. Unterschiede gibt es also viele, doch was alle eint: Sie passen ideal in die Weihnachtsbäckerei und ergeben fein vermahlen wunderbar aromatische Muse. AW Sesam ist rund um den Indischen Ozean zu Hause. Die Blüten der bis zu zwei Meter hoch wachsenden Pflanze erinnern an einen Fingerhut. Hier wachsen Kapseln heran, welche die kleinen beigebraunen, mitunter auch schwarzen Sesamsamen umschließen. Man gewinnt daraus das vor allem in Asien so beliebte Sesamöl, bestreut Brot und Brötchen, würzt und paniert Speisen oder vermahlt die kleinen Körner zu Mus. Letzteres – auch Tahin genannt – schmeckt nicht nur als Brotaufstrich und Hummus, sondern gibt Dips, Saucen und pikanten Gerichten eine orientalische Note. Die Erdnuss begegnet uns in vielerlei Formen. So zum Beispiel als Knabberartikel, hoch erhitzbares Öl oder klassisch amerikanisch als Erdnussbutter. Doch wie die Pflanze aussieht, wissen wohl die Wenigsten – schließlich ist sie in tropischen und subtropischen Ländern zu Hause. Dort wächst sie, ähnlich der ihr verwandten Erbse, zunächst als Kraut. Aus zarten Schmetterlingsblüten entwickeln sich Früchte, die Richtung Erde geschoben werden und unterirdisch mehrere Monate reifen. Nach der Ernte werden sie getrocknet und – je nach Verwendung – weiterverarbeitet. 6 Alnatura Magazin November 2018 Schon gewusst? Bio-Nussmuse werden ohne Emulgatoren und Stabilisatoren hergestellt. Hat sich an der Oberfläche nusseigenes Öl abgesetzt, so kann dies mit einem sauberen Löffel wieder untergerührt werden.

Die Haselnuss ist ursprünglich eine Europäerin und liebt vor allem die Mittelmeerregion. Besonders in der Türkei, aber auch in Italien und Spanien findet der sommergrüne Strauch beste Wachstumsbedingungen. Mit ihrem würzig- aromatischen Geschmack gehört die Haselnuss nicht nur traditionell in die Weihnachtsbäckerei, auch im Müsli oder Studentenfutter spielt sie eine Hauptrolle. Nicht zu vergessen: Nuss-Nougat- Creme. Dieser Aufstrich aus Haselnüssen, Zucker und Pflanzenfett ist allseits beliebt. Nur lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste, wo Haselnüsse relativ weit vorn stehen sollten. Die Heimat des Cashewkerns liegt in tropischen Ländern. Hier wachsen an kleinen immergrünen Bäumen die birnenförmigen Cashewfrüchte, an deren unterem Ende die eigentliche Cashewnuss hängt. Diese ist von einer harten Schale umgeben, welche ein toxisches, aber medizinisch sowie technisch nutzbares Öl enthält. Hierzulande gibt es die leicht süßen Cashewnüsse nur geschält zu kaufen. Oder aber zu Mus verarbeitet: In der veganen Küche ersetzt es Käse beim Überbacken von Pizza oder Aufläufen. Seit Jahrtausenden ist die Mandel eine Kulturpflanze des östlichen Mittelmeerraumes. Heute wächst der wärmeliebende Baum auch in Asien, Südaustralien und vor allem in Kalifornien. Süße Mandeln bestechen mit ihrem feinen Aroma und werden nicht nur im Ganzen, sondern auch gehackt, gehobelt und natürlich fein vermahlen angeboten. Bei Letzterem, dem Mandelmus, wird zwischen der braunen und der weißen Variante unterschieden. Für weißes Mus wurden die Mandeln blanchiert, wodurch es sehr mild schmeckt. Eine besondere Spezialität, nicht nur als Brot aufstrich, sondern auch in der Plätzchenbäckerei, ist ein Mus aus gebrannten Mandeln, fein abgeschmeckt mit Ceylon-Zimt und Bourbonvanille. Für karamellig-süßen Genuss in der Weihnachtszeit.

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