Nach dem Backen sind
Nach dem Backen sind Lebkuchen erst einmal hart. Legen Sie sie daher für einige Tage zwischen Pergamentpapier in eine Dose mit Deckel. Dann werden sie schön weich und entwickeln ihr volles Aroma. VOM FELD AUF DEN TELLER Süßer Stoff vom Acker Die Zuckerrübenernte läuft jetzt auf Hochtouren. Was neben Zucker aus der heimischen Feldfrucht noch gewonnen wird und wie man damit köstliche Lebkuchen backt, verraten hier die Profis vom FOOD & FARM-Magazin. Über zwei Drittel des Zuckers weltweit werden aus Zuckerrohr gewonnen; das Süßgras gedeiht in tropischen und subtropischen Ländern wie etwa Indien und Brasilien. Der Haushaltszucker hierzulande stammt jedoch von heimischen Zuckerrüben. Die Feldfrüchte werden im März gesät, etwa 180 Tage später geerntet und schließlich zu Zucker oder Sirup weiterverarbeitet. Diese Zeit nennt man im Fachjargon Kampagne; sie kann je nach Witterung und Erntemenge bis Anfang Januar dauern. Bei dem zähflüssigen, dunklen Sirup handelt es sich nicht um ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung des kristallinen Haushaltszuckers anfällt. Er entsteht vielmehr durch das Eindicken von Rübensaft, der aus gekochten Rübenschnitzeln gepresst wird, und liefert neben seiner natürlichen Süße einen hohen Anteil an Mineralstoffen, wie etwa Folsäure, Magnesium und Eisen. Zuckerrübensirup schmeckt malzig-herb mit einer zarten Karamellnote und ist vorwiegend als Brotaufstrich beliebt, eignet sich aber auch zum Kochen und Backen. Wissen, was man isst Wer sich für die Herkunft von Lebensmit - teln interessiert und vielleicht auch den Eigen anbau von Küchenzutaten auspr o- bieren möchte, erhält in der aktuellen FOOD & FARM eine Fülle von Informationen, Inspirationen und praktischen Anleitungen. Diesmal zusätzlich: Extra-Heft »Schok o- lade selbst machen, genießen & verschenken«. Machen Sie sich oder Freunden eine Freude mit FOOD & FARM! Ein tolles Buch- Geschenk gibt’s noch dazu. food-and-farm.com/genuss-schenken 18 Alnatura Magazin November 2018 Lebkuchen braucht etwas Zeit Zubereitungszeit: ca. 45 min + ca. 2 h Ruhezeit + 10–12 min Backzeit Nährwerte pro Stück: Energie 192 kcal, Fett 7 g, Kohlen hydrate 29 g, Eiweiß 2 g Zutaten für ca. 25 Stück 100 g Kandiszucker / 150 g Honig / 100 g Zuckerrübensirup / 125 g Butter / 1 Prise Meersalz / 500 g Mehl (Type 405) + etwas für die Arbeitsfläche / 1 gehäufter TL Backpulver / 15 g Lebkuchengewürz / 1 Ei (M) / 100 g Puderzucker / 2–3 TL Zit ronensaft / 150 g Zartbitter- Kuvertüre Zubereitung Kandiszucker in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz feinbröselig zerkleinern. Mit Honig, Zuckerrübensirup, Butter und Salz in einem Topf unter Rühren so lange erwärmen, bis sich der Kandiszucker gelöst hat. Masse komplett erkalten lassen. Mehl, Backpulver und Lebkuchengewürz mischen. Ei und Honig-Sirup-Mischung zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 2 h im Kühlschrank ruhen lassen. Lebkuchenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. ½ cm dick ausrollen, dann Kreise (ca. 8 cm Ø) ausstechen. Leb kuchen auf ein Blech mit Backpapier legen. Im heißen Back ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) auf der mittleren Schiene ca. 10–12 min backen. Auskühlen lassen. Zum Verzieren Puderzucker und Zitronensaft zu einem dicken Guss verrühren. Die Hälfte der Lebkuchen damit bestreichen und trocknen lassen. Kuvertüre schmelzen, übrige Lebkuchen damit überziehen und trocknen lassen. Wer mag, kann die Lebkuchen auch noch mit Mandeln, Zitronat, Orangeat oder Belegkirschen dekorieren. Noch mehr unkomplizierte Rezepte mit den Lieblingen der Saison finden Sie im aktuellen FOOD & FARM-Magazin.
MEINE ERNÄHRUNG Frei von Kristallzucker Die menschliche Ernährung ist vielfältig und die persönlichen Aspekte bei der Lebensmittelwahl sind entsprechend individuell. Das Magazin befragt Alnatura Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nach ihrer Ernährung und stellt sie in dieser Serie vor. Im November ist es Sibylle Väth-Linder, die weitgehend auf Kristallzucker verzichtet. Wie sich leicht erraten lässt, bedeutet zuckerfreie Ernährung den Verzicht auf Zucker. Je nachdem, wie streng die Ernährung gelebt wird, kann dies auch den Verzicht auf Fruchtzucker bedeuten. Fest steht: Die leeren Kalorien des Kristallzuckers braucht der menschliche Körper nicht. Wir ziehen den für Muskeln und Hirn notwendigen Zuckerbestandteil Glukose aus Früchten, Gemüse, Brot, Kartoffeln und Fleisch. Die Weltgesund heitsorga nisation (WHO) empfiehlt einen maximalen täglichen Konsum von 25 Gramm oder 6 Tee löffeln Zucker. Redaktion: Du ernährst dich kristallzuckerfrei. Wann und weshalb hast du dich dafür entschieden? Sibylle Väth-Linder: »Vor drei Jahren begann ich mit dem Laufen und habe mich im Zuge dessen stärker mit Ernährung beschäftigt. 2016 entschloss ich mich, in der Fastenzeit zwischen Aschermittwoch und Ostern auf Süßigkeiten zu verzichten. Ich bin dabeigeblieben, weil ich gemerkt habe, dass es mir guttut, meine Hautkrank heit ist seitdem viel besser geworden. Neben Zucker habe ich auch Weizenmehl vom Speiseplan gestrichen und durch Dinkel ersetzt. Seitdem ist meine Haut vollständig geheilt.« War es schwer, den Zucker aus dem Speiseplan zu streichen? »Ich habe mich intensiv mit der zuckerfreien Ernährungsweise beschäftigt und war überrascht, in wie vielen Produkten Kristallzucker als Zutat enthalten ist. Er steckt auch in herzhaften Lebensmitteln wie Fleischsalat oder in Broten. Seitdem schaue ich sehr genau auf die Zutatenliste und bereite vieles selbst zu – ohne Kristallzucker, versteht sich. Inzwischen ist es für mich normal geworden, auf diesen Zucker zu verzichten, mir fehlt da im Grunde nichts.« Nutzt du Alternativen zum Süßen und wenn ja, welche? »Ja, ich backe sehr gerne und dazu verwende ich beispielsweise getrocknete Datteln, die vor der Verarbeitung in Wasser eingelegt werden. Außerdem nehme ich Dattelsüße, die sich wie Zucker verwenden lässt, Agavendicksaft oder Honig. Wenn ich mal Lust auf etwas Süßes habe, esse ich zum Beispiel Banane mit Mandelmus und verfeinere das mit Vanille oder Zimt.« Welche Herausforderungen gibt es im Alltag und bei Anlässen wie Geburtstagen oder in der Adventszeit? »Wenn ich unterwegs Hunger bekomme, ist es manchmal wirklich schwer, etwas zu finden. Deshalb habe ich immer Mandeln dabei. Bei längeren Läufen nehme ich statt des Energie-Gels Rosinen und Nüsse mit. Zu Geburtstagen mache ich manchmal ganz bewusst eine Ausnahme – das erleichtert langfristig das Durchhalten. Und im Dezember genehmige ich mir eine Packung Dominosteine. Die liebe ich! Aber diese eine Packung reicht dann auch.« Sibylle Väth- Linder arbeitet bei Alnatura in der Abteilung Digital Marketing. Die passionierte Läuferin ernährt sich seit zwei Jahren kristallzuckerfrei. Süße Alternativen findet sie in frischem Obst sowie getrock neten Datteln, Honig oder Agavendicksaft. Was sagt dein Freundes- und Bekanntenkreis dazu? »Mein Mann und mein Sohn essen das, was ich kristallzuckerfrei koche und backe, gerne mit. Von dem Brot, das ich backe, sind sie begeistert. Ab und zu essen sie aber auch Schokolade und das sollen sie auch. Meinem Sohn möchte ich Süßigkeiten nicht verbieten. Ich finde es interessant, dass ihm vieles zu süß geworden ist, sein Geschmack hat sich genau wie bei mir sensibilisiert. Im Freundes- und Bekanntenkreis musste ich oft erklären, dass mir Süßes einfach nicht guttut. Aber manche wollen das auch gar nicht hören. Die Reaktion meiner Kolleginnen und Kollegen ist toll, da wird mir viel Respekt entgegengebracht, dass ich das so durchziehe.« ››› Das Interview führte Gabriele Storm. Alnatura Magazin November 2018 19
