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Alnatura Magazin November 2018

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Rezepte für traditionelle Plätzchen und originelle Varianten

HERSTELLER-REPORTAGE

HERSTELLER-REPORTAGE Schokolade von ihrer besten Seite Ein Kindheitstraum wurde wahr: der Besuch in einer Schokoladenfabrik. Im ostwestfälischen Herford wird die Bio-Schokolade Vivani hergestellt – Alnatura durfte dabei sein und erfuhr, was gute Schokolade ausmacht. Mit seiner Leidenschaft für das Süße erweckte er Vivani zum Leben: Andreas Meyer, gelernter Bäckergeselle und Ökotrophologe aus dem westfälischen Sauerland. Der Vivani-Gründer präsentierte im Jahr 2000 erstmals seine Schokolade auf der Bio-Messe Biofach. Damals waren es drei Sorten, mittlerweile sind 29 hinzugekommen, darunter vegane Schokoladen und Sorten mit unterschiedlichen Kakaoanteilen bis zu 99 Prozent. Der Anspruch damals wie heute: hervorragender Geschmack, höchste Qualität der Bio-Rohstoffe, ästhetisches Produktdesign und ökologische wie soziale Nachhaltigkeit. Der Rohstoff, aus dem Qualität wird Seinen Herstellerpartner hat Meyer in der familiengeführten Schokoladenfabrik Weinrich und ihrem Geschäftsführer Cord Budde jr. gefunden, der sich schnell von nachhaltiger Produktion und Bio-Schokolade überzeugen ließ. In dieser Schokoladen fabrik begrüßt uns Qualitätsmanager Burkhard Husemeyer und führt uns durch die nach Schokolade duftenden Produktions hallen. Die Kakaobohnen für Vivani- Schokolade kommen aus der Dominikanischen Republik und aus Ecuador. »Wir sind zweimal im Jahr vor Ort, ein intensiver Austausch und Dialog ist uns

Genuss am laufenden Band – damit es so bleibt, prüft Burkhard Husemeyer nach strengen Kriterien die Qualität. So sehen frische Kakaoschoten aus – für Vivani kommen sie aus der Dominikanischen Republik. wichtig. Nur so gelingt es, hohe Standards für Anbau und Arbeitsbedingungen sowie für Rohstoffqualität zu sichern«, so Husemeyer. Für die Qualität der Kakaobohnen gilt: je größer, desto besser. Ihr Feuchtigkeitsgehalt sollte 7,5 Prozent nicht übersteigen und sie dürfen keine Schönheitsfehler haben. Im Labor werden sie bereits vor Ort auf Schadstoffe und Schimmel untersucht. Langfristig sollten die Kakaobohnen außerdem möglichst verlässlich in Geschmack und Qualität sein. Herausforderungen, die sich in den letzten Jahren im Anbau abzeichnen, sind Klimaveränderungen. Es herrschen extremere Wetterbedingungen, das heißt, es gibt längere Phasen von starkem Regen, auf die Trockenheitsperioden folgen. Früher war das Wetter ausgewogener, der Anbau dadurch leichter. Die Rohstoffbeschaffung wird zudem durch schwankende Weltmarktpreise erschwert. Geplant ist daher, mit den Kooperativen, in denen die Bauern organisiert sind, langfristige Verträge umzusetzen. »Ziel ist es, die Qualität konstant zu sichern. Es ist ein komplexer Prozess, man lernt ständig dazu. Aber gegenseitiges Vertrauen ist die Grundlage, sie spielt immer eine zentrale Rolle«, erklärt Husemeyer. Von der Bohne bis zur Schokolade Probiert man geröstete Kakaobohnen, erinnert ihr Geschmack nur entfernt an Schokolade. Er ist leicht bitter, fruchtig und ein wenig olivenartig. Erst durch weitere Zutaten und die aufwendige Produktion, zu der auch das Conchierverfahren gehört, entsteht die zart schmelzende, süße bis herbe Nascherei. Beim Rösten der Kakaobohnen entfaltet sich das Kakaoaroma, das für den Geschmack der Schokolade entscheidend ist. Im Kakaoröster werden immer nur kleine Mengen verarbeitet. 200 Kilogramm Kakaobohnen können maximal in der Trommel geröstet werden. Mindestens 20 Minuten rotieren sie in 130 Grad Celsius heißer Luft und werden danach sofort gekühlt, da sie sonst weiterrösten. Anschließend werden die Kerne gebrochen und kleine Unreinheiten sowie Schalenteile entfernt. Beim Mahlvorgang werden die Bohnen immer feiner zerkleinert, sodass eine tiefbraune, fließfähige Kakaomasse entsteht. Zum Teil wird diese Kakaomasse auch schon von einem externen Verarbeiter angeliefert. In Presskammern wird die Kakaobutter von der Kakaomasse abgepresst. Dabei laufen zwei Walzenpaare gegeneinander und erhöhen ihr Tempo im Laufe des Prozesses stetig, sodass die Masse in die Länge gezogen wird. Je nach Sorte kommen Milch, Zucker sowie Kakaobutter oder Sahne hinzu. Kokosblütenzucker wird als alternative Süßung immer mehr eingesetzt, ein Trend, der auf starke Resonanz trifft. Nun fehlt nur noch die feine, cremige Konsistenz – dafür kommen Feinwalzen zum Einsatz. Fünf übereinander liegende Stahlwalzen zermah len die Masse so fein, dass jedes Teil nur noch Alnatura Magazin November 2018 15

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